Как приготовить голштинский сыр

Традиционные круглые голштинские сыры готовят из снятого молока. Этот сорт, особенно те сыры, что были выдержаны в течение года, отличается довольно острым вкусом, за что и ценятся гурманами.

Рецептура изготовления сыра в домашних условиях только незначительными деталями отличается от способа приготовления сыра Гауда:

·снятое молоко подогревают до 31-37 градусов, следя за тем, чтобы не перегреть его, иначе сыр будет твердым, сухим и увеличится время его созревания;

·в подогретое молоко добавляют желтый краситель – 2-4 куб. см на 100 л молока;

·затем в подкрашенное молоко помещают закваску и створаживают его в течение 25-35 минут;

·когда сыворотка приобретает желтый цвет, а творожистая масса разрезается ножом, не прилипая к нему, всю массу дробят мешалкой или ножом до размеров крупного гороха. После этого ее перемешивают и дают осесть на дно емкости;

·аккуратно вычерпывают сыворотку и сливают ее через сито в другую посуду;

·половину створоженной массы отрезают и кладут поверх оставшейся части, чтобы лучше стекала сыворотка. Затем от общей массы отрезают куски размером с кулак, раскладывают их по круглым формам и помещают под слабый пресс. Когда выдавится еще некоторое количество сыворотки, массу вынимают из формы, разминают руками и добавляют соли: 1 грамм на литр молока;

·подсоленную сырную массу вновь раскладывают по формам и ставят под слабый гнет. Через некоторое время слегка спрессованный сыр вынимают, заворачивают в чистую плотную ткань (холстину) и вторично помещают под пресс.

Прессовка голштинского сыра

Во время прессовки необходимо своевременно менять холстины, пропитавшиеся сывороткой. Одновременно с заменой ткани производят и переворачивание сыров на другую сторону.

Сначала это делают через час после начала прессования, затем – через 3-4 часа, далее – через 6-8 часов. Вес пресса постепенно увеличивают: сначала на 1 кг сыра берут около 5 кг гнета, затем – 7,5 кг и 9 кг.

Прессование производится в течение 9-12 часов, после чего сыры вынимают и перекладывают в низкие и узкие формы с плоскими стенками, чтобы придать готовому продукту привлекательный внешний вид, характерный для этого сорта.

Засолка сыра

Придав сыру красивую форму, его помещают в крепкий соляной раствор (около 36%) на 40-48 часов, причем верхняя сторона должна быть присыпана горстью сухой соли. За этот период сыр необходимо несколько перевернуть, после чего его вынимают и просушивают: летом – в прохладном месте, а зимой – в теплом.

После засолки сыр приобретает твердую корку, которая способствует сохранению его формы. При обсушивании важно соблюдать температурный режим: летом необходимо избегать жарких помещений, т.к. это способствует вздутию сыра; а зимой предпочтительнее умеренно-теплые помещения, где процесс созревания происходит гармонично и плавно.

Сухая засолка

Для сухой засолки сыра обычно используют ткань, смоченную в рассоле и присыпанную мелкой солью, обтирают этим лоскутом форму изнутри и также присыпают ее стенки солью, после чего помещают в нее сыр. Верхнюю часть сыра тоже посыпают горстью соли и оставляют продукт на 5-8 часов. По истечении этого времени щеткой сметают излишки соли.

На следующий день ту же процедуру повторяют с другой стороной сыра. Таким образом проводят ежедневную сухую засолку в течение 8-10 дней; через день – в течение 3 недель; через два дня – в течение четырех недель и 2 раза в неделю – также в течение четырех недель.

Затем сыры помещают в погреб на дозревание: ежедневно их переворачивают и протирают сухим полотенцем, но не сдвигают с места. Далее сыры необходимо переворачивать 2 раза в неделю.

В некоторых школах сыроделия к молоку добавляют 5-6% кисловатой пахты, придающей сырам определенную пикантность.

Важно! Пахту нельзя нагревать вместе с молоком, иначе сыр приобретет горький вкус. Нагревают до нужной температуры молоко, добавляют к нему краску и пахту, после этого вливают закваску.

Созревание сыров длится около 3-4 месяцев, но выдерживают их до года: за это время продукт начинает бродить, становится мягким, как сало и приобретает острый вкус, за который и ценят его любители.

Голштинский сыр, приготовленный тильзитским методом

Чтобы сыр, приготовленный на снятом молоке, казался жирнее и вкуснее, его делают более мягким, наподобие лимбурга или тильзита.

Для этого молоко нагревают, заквашивают, после чего руками дробят на мелкие части и еще раз подогревают чуть сильнее – на 2-3 градуса, чем в первый раз.

Мягкую створоженную массу раскладывают по формам и обертывают холстиной, что придает сыру более гладкую поверхность. При использовании этого метода сыры не прессуют, а только переворачивают.

Сыворотка, которая не выдавливается прессом, придает сыру более нежный вкус и мягкую консистенцию, легче впитывает соль, что обеспечивает более острый вкус конечного продукта.

Сыры необходимо переворачивать довольно часто: сначала каждые 15 минут, потом – каждые 30 мин., 1 час, 3 часа и т.д., чтобы как можно быстрее сгладить корку. Затем сыры солят и оставляют для созревания.

Информация