Традиционно на Среднем Востоке кочевники готовили йогурт в кожаных бурдюках, в которых он и оставался вплоть до употребления. Пока йогурт находился в бурдюках, часть жидкости поглощалась кожей, часть же сыворотки просачивалась через кожу и испарялась. Так происходило концентрирование исходного продукта, и новы й продукт называли концентрированным/фильтрованным йогуртом. Его сохраняемость была лучше, чем у обычного йогурта — в основном из-за более высокой концентрации молочной кислоты.

Свидетельства о производстве фильтрованного йогурта можно обнаружить во многих балканских странах, на востоке Средиземноморья, в Средней и Центральной Азии, а также на Индийском субконтиненте.

Традиционное название Страна

Лабне, лабане, лебне, лабна - Восточное Средиземноморье  Тан, тхан - Армения  Лабан зеер - Египет, Судан   Страгисто, сакулас, цацики - Греция  Торба, сузме - Турция

Сюзьма - Россия   Маету, мает - ирак, Иран  Баса, зимне, кисело, млеко-слано - Югославия, Болгария  Ититу - Эфиопия  «Греческий» йогурт - Великобритания

Чакка, шрикхэндаа  - Индия  Имера - Дания  Скира - Исландия

В настоящее время вместо кожаных бурдюков  широко используют мешки из ткани.

Лабне мягкий сыр, хранится 2 недели в холодильнике Готовят традиционно из козьего или овечьего молока, сейчас из коровьего. 

Название «Лабне» с арабского означает «молоко» или «белый». Он относится к молодым сырам, а по консистенции напоминает что-то средние между сыром и йогуртом. Он может быть как сладким, так и соленым.

***********************************

 

Промышленное производство лабне 

Обезжиренное молоко нагревается до температуры от 42 до 44 °С и подается в танк для молока. Для сквашивания молока используется йогуртная культура. По истечении времени сквашивания, составляющего от 3 до 4 часов, показатель рН достигает значения от 4,4 до 4,5. Сквашенное молоко перемешивается и подается в сепаратор. Объем танка для молока должен соответствовать максимальной часовой производительности сепаратора, так как в противном случае процесс сквашивания зайдет слишком далеко. Поскольку молоко сквашивается при помощи йогуртной культуры, а не сычужного фермента, разделение на белок и сыворотку представляет более сложную задачу для сепаратора. По этой причине производительность сепаратора снижается примерно на 30 % по сравнению со стандартным процессом. Йогуртный творог (Лабане), выходящий из сепаратора, охлаждается и смешивается со сливками или другими жирами. Содержание сухого вещества обычно составляет 24 % при абсолютной жирности 8 %, что соответствует 30 % жира сухого вещества.

Мой рецепт: Сливочный лабне

1 литр обезжиренного молока; сухая йогуртовая закваска, сливки 20%по вкусу

Приготовление:

Нагреть молоко до 42С, смешать с сухой йогуртовой закваской. Оставить в йогуртнице на 6-8 часов.  Перелить  йогурт в лавсановый мешочек. Подвесить для стекания сыворотки на 6 часов в комнате, затем 2-3 дня в холодильнике. Смешать готовый сыр с небольшим количеством сливок.

********************************

Твёрдый лабне

1 л  йогурта 0,5 ст л мелкой поваренной соли  2 л чистого оливкового масла.

Приготовление:

Налить йогурт и соль в большую миску и хорошо перемешать. Перелить в лавсановый мешочек. Подвесить для стекания сыворотки на 1 день при комнатной температуре. Выложить сыр в прямоугольную сырную форму, положить сверху груз и поставить для стекания сыворотки в холодильник на 1-2 дня.

Достать лабне из формы и оставить подсыхать на дренажном коврике несколько суток в холодильнике. ( по турецкому рецепту сыр подсыхает при комнатной температуре 3 суток)

****************

Лабне с оливковым маслом
1 л йогурта 0,5 ст л мелкой поваренной соли   1 ст л оливкового масла

Приготовление

 Йогурт смешать с солью и оливковым маслом.  Перелить в лавсановый мешочек. Подвесить для стекания сыворотки на 6 часов в комнате, затем 2-3 дня в холодильнике.

Сформировать из подсушенного сыра маленькие шарики примерно 4 см. Подсушить готовые шарики 1 час при комнатной температуре. Поместить шарики в банку и залить их оливковым маслом.
****

Лабне из молока с творогом

1 л молока 2 ст л творога

Приготовление

Прокипятить молоко. Остудить до комнатной температуры. Растереть 1 ст л молока с 2 ст л творога. Выложить массу в кастрюлю с молоком. Перемешать. Поставить в тёплое место на 12-24 часа или в йогуртницу  Перенести сыр в холодильник на 6 часов, чтобы остановить ферментацию. Выложить лабне  в лавсановый мешочек. Подвесить для стекания сыворотки на 6 часов в холодильнике или пока он не станет плотным. Размять готовый лабне вилкой.  В сыр можно добавить соль или сахар.

********************

Лабне с сыром фета (или любым белым несолёным сыром)

1 л молока;  20 грамм сыра фета

Прокипятить молоко. Остудить до комнатной температуры. Растереть 1 ст л молока с сыром фета, чтобы не было комочков. Выложить массу в кастрюлю с молоком. Перемешать. Поставить в тёплое место на 12-24 часа или в йогуртницу. Перенести сыр в холодильник на 6 часов, чтобы остановить ферментацию.  Перелить в лавсановый мешочек. Подвесить для стекания сыворотки на 6 часов в холодильнике или пока он не станет плотным. Размять готовый лабне вилкой.  В сыр можно добавить соль или сахар

************************

 

Лабне

 Готовим дома масло, сливки, сметану, творожные и плавленые сыры Веремей Ирина

Ингредиенты:

500 г питьевого домашнего йогурта, ¼ ч. л. соли, сок 1 лимона

Йогурт перелить в миску, добавить соль, лимонный сок, перемешать. В небольшую миску положить марлю в три слоя так, чтобы края свисали наружу. Перелить йогурт в миску и завязать края марли веревочкой. Привязать марлю с йогуртом к деревянной ложке или палочке, чтобы между мешочком и дном миски оставалось место для сыворотки, которая будет стекать. Время для приготовления лабне зависит от используемого йогурта. Обычно это 8–10 часов (просто поставьте в холодильник на ночь), но может быть чуть дольше, до 1–2 дней. Лабне должен стать твердым, а его объем при этом уменьшиться в два раза.

Готовый сыр переложить в контейнер или другую емкость с крышкой. Можно, взбивая, добавить зелень или сушеные фрукты – при этом консистенция сыра изменится. Хранить лабне можно до 4 дней в холодильнике под крышкой.

*************************

 

Лабне с лимоном и фисташками

500 г йогурта  1/4 ч. л. соли  1/4 стакана фисташек  1 ст. л. оливкового масла    1 ст. л. цедры лимона  1/4 ч. л. специи сумах

Соединить йогурт с солью и перелить  в лавсановый мешочек. Подвесить для стекания сыворотки на 6 часов в холодильнике или пока он не станет плотным.

По истечению времени переложите Лабне в тарелку и добавьте специю сумах, цедру лимона, фисташки и оливковое масло.

*****************************

Лабне анбарис

Традиционный процесс начинается с лабне , конечный продукт формуется в виде шариков и частично высушивается на солнце. Другой вариант — это длительное прессование для еще более полного удаления сыворотки , а затем формовка в шарики;  Лабне анбарис хранится в растительном масле при комнатной температуре до 2 лет

******************************

Ливанский сыр лабне

Смешать 8 стаканов цельного  йогурта с соком и цедрой одного лимона. Заправить смесь столовой ложкой сушеного тимьяна. Перелить в лавсановый мешочек. Подвесить для стекания сыворотки на 6 часов в комнате, затем 2-3 дня в холодильнике. Сформировать из подсушенного сыра маленькие шарики примерно 4 см. Подсушить готовые шарики 1 час при комнатной температуре. Поместить шарики в банку и залить их оливковым маслом.

*************************

 

Рецепт Лабне анбарис

600-800 г йогурта; соль по вкусу; специи (паприка, кориандр, сушеная зелень и т.д).; цедра лимона или апельсина

Смешать йогурт и соль.

Перелить цельный йогурт в лавсановый мешочек. Подвесить для стекания сыворотки на 6 часов в комнате, затем 2-3 дня в холодильнике.

Смешать лабне с зеленью, специями и цедрой. Накрыть ёмкость с сыром крышкой и отправить в холодильник на 3-4 дня, чтобы хорошо выдержать сыр. Затем сформировать шарики, сбрызнуть оливковым маслом и подавать к столу. Хранить лабне анбарис в холодильнике в стеклянной банке с закрытой крышкой.

***********************

 

Лабне  анбарис с ферментом.  

Молоко 3,2% или фермерское - 3л; Закваска для йогурта; Фермент - несколько капель ( растворить в 20 мл воды)

Пастеризованное молоко нагреть до t 42С влить фермент и ввести закваску, оставить в йогуртнице на 6-8 часов (или в комнате в тёплом месте на 12 часов)

Аккуратно переложить сгусток на дуршлаг застеленный марлей или тканью. И оставить стекать на 12 часов или на ночь в прохладном помещении t 10-12С.

Как только стекла вся лишняя жидкость и  сыр уплотнился его нужно посолить (по вкусу) и скатать шарики. Для этого смазать руки оливковым маслом.  Положить шарики в стеклянную банку и залить оливковым маслом. В масло можно добавить зубчики чеснока, базилик, розмарин, орегано, заатар, тимьян или перец.

************************

 

 

Информация