Российский сыр Сыр Российский отличается повышенной кислотностью, ажурным рисунком готового сыра и пластичностью. Особенности приготовления: доведение молока до повышенной кислотности 22Т(6,43-6,39рН) в начале приготовления, уменьшение кислотности в конце приготовления путем добавления воды, аккуратное вымешивание для получения мягкого зерна большего размера 5-6мм. Перекладывайте в формы насыпью не плотно для формирования множества мелких полостей, которые потом формируют ажурную структуру. Ингредиенты: 10л молока 100мл производственной закваски* на заквасках Углич-С, Углич-4, Углич-5А (зимой), МА11, СHN-19 ½ чл (2,5гр) жидкого сычужного фермента ½ чл (2,5гр) раствора хлористого кальция Рассол 20% Выход: 10% - 1кг сыра Главное: Не используйте для приготовления сыра молоко, которое нагревалось выше 75⁰С. Поэтому магазинное пакетированное питьевое молоко не пригодно для сыроделия! Используйте сырое фермерское молоко или молоко разливное из бочек! Если вы не уверены в качестве сырого или разливного молока пастеризуйте его при температуре 65-75⁰С самостоятельно в сыроварне . Приготовление: *Для приготовления производственной закваски возьмите 100 мл пастеризованного молока (магазинное питьевое также подойдет), нагрейте до 36⁰С, добавьте на кончике ножа (0,04гр) сухой закваски и хорошо перемешайте. Поставьте емкость в в теплое место на 10-12 часов. Должна образоваться плотная простокваша. Это и есть производственная закваска. 1) В начале выработки молоко кислотностью 18Т (6,66-6,61рН) и 3,6% жирности. Берѐм молоко вечерней дойки, пастеризуем 10 минут при температуре 68-72С в сыроварни . Охлаждаем до 10С, вносим немного закваски Углич #4 и оставляем на ночь (8-10 часов) при температуре 6-8С для созревания. 2) Перед непосредственным изготовлением сыра кислотностью 22Т (6,43-6,39рН). Нагреваем молоко до 31С в сыроварне , вносим производственную закваску Углич #5А (главное, чтобы закваска, с которой созревало молоко отличалась от закваски производственной. Берѐм обе закваски из списка в количестве 1% и оставляем на 30минут. Поддерживаем температуру 30,7- 32С. 3) Вносим азотно-кислый калий 10гр на 100л молока или Лизоцим для предотвращения в последующем брожения кишечной палочки и масляно кислого брожения на поздних сроках выдержки. Перемешиваем. Этап необязательный, только если молоко может быть сильно обсеменено бактериями группы кишечной палочки и масляно кислого брожения. 4) Раствор хлористого кальция растворить в 30мл воды и внести в молоко. Перемешать. 5) Вносим раствор сычужного фермента и хорошо перемешиваем. Оставляем для образования сгустка на 30-40 минут, поддерживаем температуру 30-32С в сыроварне . 6) Проверьте образование чистого отделения. Если сгусток уже плотный, начинаем разрезку, если не очень плотный, оставьте еще на 10 минут. Разрежаем на кубики 1х1см. с помощью встроенной в сыроварню лиры. Слегка перемешиваем и оставляем на 10 минут. В этот момент кислотность 15Т (6,8-6,76). Промежуток от разрезки до второго нагревания должен быть не менее 30 минут. 7) Сливаем 30% сыворотки (3л), чтобы было удобнее проводить постановку зерна (разрезание и вымешивание, чтобы получить равно мерное и более мелкое зерно. Проводят с помощью лиры). 8) Берем лиру и начинаем перемешивать молоко, одновременно разрезая, в течение 5 минут. К этому моменту кислотность 15,5-16Т (6,75-6,72рН) 9) для понижения кислотности вносим 2л воды температурой 42С для доведения кислотности до 13Т (7-6,86рН). Аккуратно и медленно вымешиваем 10 минут. 10) Проводим нагревание и вымешивание зерна в течение 30 минут до температуры 42С в сыроварне . 11) Выкладываем форму марлей или вставляем дренажный мешок. 12) Зачерпываем зерно широкой шумовкой или небольшим дуршлагом, и немного трясѐм, чтобы слилась сыворотка, а зерно насытилось воздухом. Если вас двое, и вы готовите из большого количества молока, то можно зачерпывать зерно марлей и обсушивать, перекатывая зерно в марле. 13) Пересыпьте зерно в форму, не уплотняйте. Наоборот, старайтесь раскрошить куски и сделать массу воздушнее 14) Закройке концы ткани, накройте крышкой и оставьте для самопрессования на 30 минут. Один раз в течение этого времени (через 15 минут) перевернуть сыр, чтобы он самопрессовался в обратном направлении. 15) поставить под пресс и прессовать 3 часа: 1 час 2кг (два веса головки сыра), 1 час 3кг (три веса головки сыра), 2 часа 4кг (четыре веса головки сыра). Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр, расправляя складки на ткани. 16) Просаливание в 20%-рассоле в течение нужного времени (время просаливания рассчитывается по головке: 0,5 кг в головке 3 часа просаливания). В нашем случае это 6 часов. Сыр плавает в рассоле, поэтому для равномерного просаливания один раз через три часа переворачивайте сыр. 17) Обсушка при температуре 10-13С 5-6 дней. Нужно получить сухую корочку. В домашних условиях можете подсушивать сыр в холодильнике в самом тѐплом отделении. 18) Покрываем сыр воском, латексным покрытием или запаиваем в термоусадочные пакеты. 19) Выдерживаем 60 суток при температуре 10-13С. Если в состав закваски входили Lb.casei (Углич 7К или Углич-К), то время созревания сокращается до 40 суток. 20) сыр можно хранить после созревания 4-6 месяцев при температуре 6- 8С. Как приготовить 20% рассол: Растворите 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне. Добавить 5 мл 6-% уксуса, 5гр сухого хлористого кальция или 40 мл 10-% раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз. Российский сыр (упрощенный рецепт) Сыр Российский отличается повышенной кислотностью, ажурным рисунком готового сыра и пластичностью. Здесь мы приводим упрощенный рецепт для домашних сыроделов Особенности приготовления: Перекладывайте в формы насыпью неплотно для формирования множества мелких полостей, которые потом формируют ажурную структуру. Ингредиенты: 10л молока 100мл производственной закваски* на заквасках Углич-С, Углич-4, Углич-5А (зимой), МА11, СHN-19 или сухая закваска этих же марок (МА11 и CHN-19 в количестве 1/4 ч.л. (0,96гр), Углические закваски 0,2гр или 1/32чл) ½ чл (2,5гр) жидкого сычужного фермента или 0,5гр сухого сычужного фермента ½ чл (2,5гр) раствора хлористого кальция Рассол 20% Выход: 10% - 1кг сыра Главное: Не используйте для приготовления сыра молоко, которое нагревалось выше 75⁰С. Поэтому магазинное пакетированное питьевое молоко не пригодно для сыроделия! Используйте сырое фермерское молоко или молоко разливное из бочек! Если вы не уверены в качестве сырого или разливного молока пастеризуйте его при температуре 65-75⁰С самостоятельно в сыроварне . Приготовление: *Для приготовления производственной закваски возьмите 100 мл пастеризованного молока (магазинное питьевое также подойдет), нагрейте до 36⁰С, добавьте на кончике ножа (0,04гр) сухой закваски и хорошо перемешайте. Поставьте емкость в тѐплое место на 10- 12 часов. Должна образоваться плотная простокваша. Это и есть производственная закваска. 1) Нагреть молоко до 32С в сыроварне .. Посыпаем сухую закваску, даем постоять 1 минуту, чтобы порошок впитал влагу. Хорошо перемешиваем и оставляем для созревания на 30-40 минут. Если вы используете производственную закваску, просто добавьте ее в молоко, хорошо перемешайте и сразу переходите к добавлению сычужного фермента. 2) 10% раствор хлористого кальция растворить в 30мл воды и внести в молоко. Перемешиваем. 3) Растворите сычужный фермент в 50мл воды температурой 30-35С, оставьте на 20 минут. 4) Вносим раствор сычужного фермента и хорошо перемешиваем. Оставляем для образования сгустка на 30-40 минут, поддерживаем температуру 30-32С. 5) Проверьте образование чистого излома. Если сгусток уже плотный, начинаем разрезку, если не очень плотный, оставьте еще на 10 минут. Разрежаем на кубики 1х1см с помощью встроенной в сыроварню лиры. 6) Мешаем 10 минут и поддерживаем температуру 32-33С. 7) Сливаем 30% сыворотки (3л), чтобы было удобнее проводить постановку зерна (разрезание и вымешивание, чтобы получить равномерное и более мелкое зерно. Проводим с помощью лиры). 8) Берем лиру и начинаем перемешивать молоко, одновременно разрезая, в течение 5 минут. Если у вас нет лиры, просто мешайте большой шумовкой, вылавливайте крупные куски и разрезайте на более мелкие. 9) Для понижения кислотности вносим 2л воды температурой 42С. 10) Проводим нагревание и вымешивание зерна в течение 25 минут до температуры 42С в сыроварне . 11) Выкладываем форму марлей или вставляем дренажный мешок. 12) Зачерпните зерно широкой шумовкой или небольшим дуршлагом, и немного потрясите, чтобы слилась сыворотка, а зерно насытилось воздухом. 13) Пересыпайте зерно в форму, не уплотняйте. Наоборот, старайтесь раскрошить куски и сделать массу воздушнее 14) Закройке концы ткани, накройте крышкой и оставьте для самопрессования на 30 минут. Один раз в течение этого времени (через 15 минут) перевернуть сыр, чтобы он самопрессовался в обратном направлении. 15) Поставить под пресс и прессовать 3 часа: 1 час 2кг (два веса головки сыра), 1 час 3кг (три веса головки сыра), 2 часа 4кг (четыре веса головки сыра). Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр, расправляя складки на ткани. 16) Просаливание в 20%-рассоле в течение нужного времени (время просаливания рассчитывается по головке: 0,5 кг в головке 3 часа просаливания). В нашем случае это 6 часов. Сыр плавает в рассоле, поэтому для равномерного просаливания один раз через три часа переверните сыр. 17) Обсушите при температуре 10-13С 5-6 дней. Нужно получить сухую корочку. В домашних условиях можете подсушивать сыр в холодильнике в самом теплом отделении. 18) Покрываем сыр воском, латексным покрытием или запаиваем в термоусадочные пакеты. 19) Выдерживаем 60 суток при температуре 10-13С. Если в состав закваски входили Lb.casei (Углич-К можно добавить дополнительно на кончикет ножа вместе с основной закваской), то время созревания сокращается до 40 суток. 20) Сыр можно хранить после созревания 4-6 месяцев при температуре 6- 8С. Как приготовить 20% рассол: 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне. Добавить 5 мл 6-% уксуса, 5гр сухого хлористого кальция или 40 мл 10-% раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

Информация