Здравствуйте. Меня зовут Елена. И я варю сыр дома.

ПОЧЕМУ Я ВАРЮ СЫР?

Такой вопрос задают мне мои знакомые, недоумевая, зачем я трачу время на сыроварение, ведь можно просто купить его в магазине. 

А вот и нельзя! Такой, какой я варю - вряд ли можно купить в магазине, особенно в маленьком городке, где в основном в продаже "Российский" , "Гауда" и т.д. массового производства. У них вкусы-то почти не отличаются! А состав?!! Лучше не читать. Можно, конечно, найти сыр с плесенью, но цена...

Конечно, мой "Пармезан" или "Шевр" отличаются от оригинальных сыров.

У меня нет оригинального молока швейцарских  или джерсейских коров....  Я не могу предоставить спец. пещеру или несколько лет для вызревания сыра... У меня нет многолетнего опыта... И нет профессионального образования сыродела...  Но даже при тех минимальных условиях, которые я могу предоставить своим сырам, итог получается потрясающий. 

Прежде всего, это интересно. Необходимо перечитать кучу литературы, пересмотреть сотни рецептов. На кухне я напоминаю себе ведьмочку. Кастрюльки, колбочки, баночки, травки, специи... Варю, смешиваю, сыплю... Спать ложусь в час-два ночи, а усталости нет!

Это удивительно. Как, практически из одинаковых ингредиентов, получаются сыры с разными вкусами, запахами, текстурой и послевкусием?!!

Это невероятно вкусно. Домашние сыры намного вкуснее обычных магазинных. 

Это познавательно.  Я за эти несколько месяцев узнала о сырах больше, чем за всю мою жизнь. В мире , оказывается, более 2000 сортов!

Это увлекательно. Я  попробовала множество новых сортов сыра, о которых раньше даже не знала: "Страккино", "Халуми", "Булет де Авен", "Хаварти". А сколько ещё впереди!!!

Это перспективно. Может на пенсии займусь сыроварением профессионально?!! Кто знает...

С чего всё начиналось.

Перешла я на здоровое питание, а магазинный сыр "натуральным" назвать сложно: консерванты, красители, добавки, жирность. Поэтому сварила свой первый простенький сыр. Понравилось... Сварила ещё. И понеслось! Уже не хочется простенький, хочется Моцареллу, Рикотту, Буррату ...

Сначала, да и сейчас, не всегда получался хороший сыр.  Проблема в том, что почти все рецепты "сложных" сыров на основе домашнего "живого" молока, не прошедшего термическую обработку. А я живу в городе.  Магазинное молоко для сычужных сыров (сыров, приготовленных с использованием сычужного фермента) не подходит т.к. оно пастеризуется при температуре выше 80 °С , в этом случае происходит денатурация белка, и он не способен образовать плотного сгустка. А на вялом сырном сгустке хорошие сыры не получаются. 

Выход: делать кисломолочные сыры без фермента из магазинного молока или покупать фермерское молоко  для сыров с ферментом и и пастеризовать его. 

Вот теперь подробнее о сыроварении в домашних условиях.

ЧТО НУЖНО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДОМАШНЕГО СЫРА.

1. МОЛОКО.

2. ИНВЕНТАРЬ

3. МОЛОКОСВЁРТЫВАЮЩИЙ ФЕРМЕНТ.

4. ЗАКВАСКИ

5. ХЛОРИСТЫЙ КАЛЬЦИЙ

6. ДОБАВКИ

МОЛОКО

ПАСТЕРИЗАЦИЯ ДОМАШНЕГО МОЛОКА:

1 способ.

Быстро подогреть молоко до  до 72-75 °С. При такой температуре надо выдержать 20 секунд, после чего остудить в холодной воде ( я наливаю ванну).

2 способ.

Нагреть молоко до t = 65-74 °С, но это будет несколько дольше – 20 минут. Ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут, необходимо выдержать молоко в температурном диапазоне 65-74 °С не менее 20 минут (можно 30минут). Крайне важно соблюдать температурный режим: если молоко перегреть, то разрушится структура белка и сыр не получится — сгусток будет очень мягким или не образуется вовсе; помимо этого, вкус молока изменится, что не лучшим образом повлияет на вкус сыра;

Затем осудить в холодной воде .

Храните пастеризованное молоко в холодильнике не более суток, и используйте его как можно скорее.

ИНВЕНТАРЬ

Минимум: большая кастрюля. ложка для помешивания, нож для резки сгустка, формы для сыра, марля. Термометр, весы, пресс.

ТЕРМОМЕТР

Сырное зерно чрезвычайно чувствительно к температуре, а нагреть молоко до 33 градусов без него практически невозможно. Сначала я пользовалась водным термометром , купленным в аптеке ( для детских ванночек) и только потом приобрела кулинарный. Конечно, кулинарный термометр гораздо удобнее. Водный детский показывает температуру от 35 градусов, а нам надо 32 для приготовления большинства сортов сыра.

МОЛОКОСВЁРТЫВАЮЩИЙ ФЕРМЕНТ.

В основе производства сыра лежит свертывание молока, а протекает этот процесс, как правило, под воздействием кислоты либо сычужного фермента. В роли кислоты может выступать молочная кислота, которая образуется после добавления в молоко молочно-кислой закваски, или уксус, лимонный сок. .

Поэтому для изготовления совсем простых сыров подойдёт кефир, йогурт, сметана, сыворотка скисшая, лимонная кислота, сок лимона или уксус. Но для приготовления настоящий сыров необходим  сычужный фермент, он же пепсин – вещество, которое вырабатывается желудком и служит для расщепления белка . Соответственно, производится пепсин, как для медицинских, так и для пищевых целей, из желудков животных

Для чего он нужен?

Что бы сделать сыр, необходимо молоко превратить в сырный сгусток  (Коагуляция молока). Это преобразование происходит под воздействием особых ферментов – коагулянтов.

Как это происходит?

В молоке содержатся белки казеин и альбумин. Казеины, из которых и состоит коровье молоко на 80%, представляют собой большие мультимолекулярные соединения, которые называют мицеллами – белковыми шариками.  К «шарику» казеина прикреплены макропептиды – белки альбумин и глобулин. Поэтому вся мицелла представляет собой шар с отростками, напоминающий морского ежа.

Внесение в молоко коагулянта вызывает изменение мицелл белка: макропептиды отделяются от казеина и переходят в водную фазу (сыворотку), а мицеллы казеина связываются между собой благодаря присутствию ионов кальция (Са²ᶧ). Таким образом и формируется сгусток.

Два вида ферментов – химозин и пепсин – способны вызывать коагуляцию молока. 

Ферменты для сыра можно купить в спец. магазинах для сыроваров.

Начинающие сыровары могут использовать таблетки  Ацедин-пепсин, которые свободно продаются  в аптеке. 

АЦИДИН-ПЕПСИН.

Достоинства : Легко купить; Свою функцию сворачивания молока он выполняет

Недостатки:  Ацидин-пепсин очень плохо растворяется в воде, и для успешного сворачивания молока его необходимо сначала очень долго и нудно мешать в стакане с водой. 
 Время сворачивания молока более 2-х часов, что значительно дольше, чем у специализированных ферментов.

Ацидин-пепсин содержит 1 часть пепсина и 4 части ацидина. Ацидин при гидролизации выделяет соляную кислоту, которая абсолютно безвредна, поскольку, во-первых, и так содержится в желудочном соке, и, во-вторых, в готовом сыре будет присутствовать в ничтожных объемах.

На 1 литр молока используется 2 таблетки ацидин-пепсина (по 250 мг), которые растворяются в воде и вводятся в доведенное до определенной температуры молоко.

ЗАКВАСКИ

Что делает сыр сыром?

Лактобактерии — молочнокислые организмы, их второе имя. Именно они влияют на вкус, пластичность, количество и размер дырок, и многое-многое другое. В сыроделии, чистую культуру определенных молочнокислых микрооганизмов, называют заквасками. 

Закваски могут классифицироваться:

По количеству штаммов лактобактерий

Моновидовые содержат один штамм лактобактерий; Поливидовые представляют из себя смесь разных лактобактерий.

По температуре активации

Температура активации — температура, при которой лактобакретии начинают размножатся.

Мезофильные закваски предпочитают невысокие температуры ~25-36 °С, максимальная температура нагревания для них — 42 °С;
Термофильные лактобактерии работают при более высоких температурах ~38-50 °С, но неплохо себя чувствуют и при 65 °C, хотя, в кипятке, конечно, они не выживут.

По применению в сыроделии

Основные — закваски без которых нельзя обойтись. Именно они запускают цепь химических реакций, и, с течением времени, превращают сгусток в сыр;
Защитные — эти лактобактерии защищают сыр от действия патогенов, будь то другие бактерии (кишечная палочка, например) или вредоносная плесень, способная испортить сыр;
Дополнительные — они меняют вкус сыра. 

Что же делать начинающим сыроделам? Сразу покупать закваски?

Первое время можно использовать домашние закваски. Пришлось перечитать кучу литературы, перепробовать разные способы, даже испортить несколько сыров ( к счастью, в сыроделии редко что испортишь, не получился один вид сыра, можно из этого сырья сделать другой, попроще)

Итак: для мягких сыров (н-р Филадельфия) я использую на 2 л. молока 1 стакан кефира или домашнего йогурта

Для полутвёрдых сыров на 2 л. молока 2 стакана домашней закваски для творога.

ХЛОРИСТЫЙ КАЛЬЦИЙ.

В производстве сыра хлорид кальция компенсирует низкий уровень содержания кальция в молоке после процесса пастеризации, так как часть солей кальция при тепловой обработке молока переходит из растворимого состояния в нерастворимое. Это сопровождается ухудшением сычужной свертываемости молока, увеличением времени свертываемости молока и получением непрочного, дряблого сгустка. Количество хлористого кальция, добавленного в молоко, влияет на описанные выше параметры, что дает возможность получать качественный сырный сгусток.

В расчете на сухую соль хлористого кальция вносится от 1 до 4  г на 10  литров молока ( я добавляю 2 гр на 10 л молока). Хлористый кальций обязательно надо растворить в воде (50 мл).

Начинающие сыровары могут купить в аптеке хлористый кальций 10% в ампулах по 5 и 10 мл. (по 0,5 и 1,0 г  хлористого в ампуле)

Т.е. 10 мл ампула с концентрацией 10% = 1 г безводной соли.  В 5 мл ампуле - 0,5 г. Медицинский раствор надо разбавить чистой водой 1:10.

ДОБАВКИ

Соль, специи и ваша фантазия...