Теория сыроварения
1 ампула хлорид кальция 5% на 5 л молока
Хлорид кальция в рассол!!! На 2 л рассола 0,5 ст.л хлорида
|
Сколько должен стоить натуральный сыр в магазине? Итак, считаем: на 1 килограмм сыра требуется от 10 до 12 литров молока — в зависимости от его качества. 1 литр сыропригодного молока стоит 26–29 рублей (рыночная стоимость на сегодня). Возьмем 12 литров молока и умножим на 27 рублей, итого 324 рубля. Необходимо прибавить примерно 70 рублей, в которые будет входить логистика молока на завод, закваски, молокосвертывающие ферменты, зарплата сотрудников, амортизация оборудования, энергоресурсы, упаковка и прочие производственные расходы и материалы. Промежуточный итог — 394 рубля за 1 кг. Но это только цена себестоимости. Не забываем, что предприятию–производителю сыра тоже нужна прибыль, как минимум 5%. Считаем дальше: наценка сетей — не ниже 30% от стоимости продукта. На данном этапе получается 538 рублей. Кроме того, между производителем и торговой сетью зачастую есть дистрибьютор, который тоже зарабатывает на своих услугах — не менее 20 % от общей стоимости (это его транспортные расходы, аренда склада, работа сотрудников, рентабельность и так далее). Плюс к этому сыры нужно доставить до дистрибьюторов или до магазинов. Итог: 1 кг качественного натурального сыра не может стоить менее хотя бы 540 рублей на полке. Это при условии, что вы напрямую поставляете сыр в магазины. И учитывайте, что эти подсчеты релевантны для сыра, который созревал в среднем 1,5–2 месяца. А если мы говорим о сыре с созреванием 1 год или 1,5 года, то прибавляйте как минимум 20% к стоимости. Источник: https://www.forbes.ru/biznes/367633-prostaya-matematika-skolko-dolzhen-stoit-kachestvennyy-syr |
Словари и литература
|
|
Сырный словарь А, Б, В, Г, Д, Е, З, К |
Молоко
Оборудование для производства сыра
|
Моя первая сыроварня: https://youtu.be/L8yKIFeJAhw Сыроварня Тремасова с мешалкой: https://youtu.be/7SsW1UL40R4 Плюсы и минусы сыроварни Тремасова: https://youtu.be/kE3f0kPyblE |
Производство сыра
|
Изменения при созревании сыра 1 Изменения при созревании сыра 2 Уход за сыром во время созревания |
Особенности технологии отдельных видов сыров
|
Сыры с высокой температурой второго нагревания |
Плавленый сыр
Закваски для сыра
|
|
Закваски Давайте разберёмся, зачем нужны закваски в сыроделии и какие они бывают. Таблица по мезофильным закваскам |
 |
Домашние закваски: Можно также использовать закваску, приготовленную своими руками. Приготовляя закваски, следует опасаться загрязнения их посторонней микрофлорой и бактериофагом. Эти причины могут привести к порче сыра и значительным убыткам. Поэтому при приготовлении заквасок следует соблюдать чистоту, близкую к стерильной, тщательно мыть и дезинфицировать оборудование, инвентарь, помещение. |
 |
Материнская закваска В настоящее время при изготовлении сыра используются закваски двух видов: 1. Материнская закваска, которую получают из чистой культуры молочнокислых бактерий определенного вида, выращенной в молоке. При изготовлении материнской закваски сухой порошок закваски вносится в малое количество молока и оставляется на продолжительное время для "активизации" . |
Ферменты для сыра
 |
В рецептах большинства сыров присутствует сычужный фермент для быстрого створаживания молока. Сычужный фермент способствует переработке молока матери, которое употребляет детеныш... Отрывок из книги Дэвида Эшера " ИСКУССТВО НАТУРАЛЬНОГО СЫРОДЕЛИЯ" |
Плесени в сыроварении
 |
За образование красивой белой бархатистой поверхности на сырах с белой плесенью отвечает мицелий плесневого грибка Penicillium candidum (PC). Он же отвечает за вкус, аромат, делает возможным созревание сырного теста и приобретение сыром текуче-вязкой консистенции( бри и камамбер)
Мягкие сыры с плесенью разных форм: Для предварительного сцеживания подвесьте сырный сгусток в марле на 1-2 дня, посолите, затем вновь подвесьте еще на 1-2 дня После этого можно закладывать сгусток в формы, выдерживать его в течение недели (чтобы появилась естественная корка), а затем держать в камере для вызревания |
Пропионовокислые бактерии
 |
Пропионовокислые бактерии — возбудители пропионовокислого брожения. |
Каогуляция
 |
Процесс превращения жидкого молока в гелеобразную субстанцию (в сгусток) называют коагуляцией. Сгусток представляет собой твердую фракцию молочных белков, находящихся в связанном состоянии. Также в нем присутствуют растворенные жиры. В процессе дальнейшего приготовления сыра сгусток отделяют от жидкости, которую называют сывороткой. |
Чеддеризация и стуфатура. В чём разница?
 |
Читать: чеддаризация и пластифицирование сырной массы Читать: стуфатура |
Рассол
 |
Существует достаточно большое количество сортов сыра, при изготовлении которых применяется рассол, причем относится это не только к рассольным сырам. При этом применяется рассол разной степени насыщенности солью (от 18 до 26 %). |
Вызревание сыра в тёплой камере
 |
Пропионовокислые бактерии растут в пределах температуры 15-40°С, оптимально 20-30 градусов, т. е. в домашних условиях просто сыр на время тёплой фазы вызревания не надо убирать в холодильник. Вызревание сыра в тёплой камере Тёплая камера для вызревания сыра |
Созревание сыра в вакуумном пакете
 |
Сущность созревания сыра заключается в том, что в период выдержки его сырная масса подвергается глубоким биохимическим превращениям, в результате чего в сыре появляется специфический вкус, аромат, структура, цвет и рисунок. В течение всего процесса созревания каждый сыр требует определённых условий: температура, влажность и т.д. В домашних условиях сложно подобрать разные значения влажности для разных сыров в одном холодильнике. Поэтому сыр упаковывают в полиэтиленовую плёнку под вакуумом. |
Контейнер для созревания сыров с плесенью:
 |
Созревание сыра происходит при температуре 5-8С и влажности около 90%. Такие условия довольно сложно создать, не имея специальных камер выдержки, поэтому оптимально выращивать сыр в пластиковых контейнерах. Обустройство контейнера Подготовьте контейнер следующим образом: тщательно вымойте и высушите контейнер, выстелите его дно несколькими слоями бумажных салфеток, сверху постелите дренажный коврик. Приоткрывайте крышку контейнера, чтобы обеспечить доступ воздуха, и переворачивайте сыр каждый день. Не забывайте также менять бумажные салфетки под дренажным ковриком. Они впитывают излишнюю влагу, оберегая ваш сыр от намокания. При соблюдении всех перечисленных условий примерно через 10-12 дней вся поверхность сыра будет покрыта тонким слоем белой плесени . |
Формирование вкуса сыра
|
Отрывок из книги Твердохлеб Г.В. Сажинов Г.Ю. Раманаускас Р.И. "Технология молока и молочных продуктов" |
Формирование консистенции сыра
|
Отрывок из книги Твердохлеб Г.В. Сажинов Г.Ю. Раманаускас Р.И. "Технология молока и молочных продуктов" |