Теория сыроварения

Сколько должен стоить натуральный сыр в магазине?

Итак, считаем: на 1 килограмм сыра требуется от 10 до 12 литров молока — в зависимости от его качества. 1 литр сыропригодного молока стоит 26–29 рублей (рыночная стоимость на сегодня). Возьмем 12 литров молока и умножим на 27 рублей, итого 324 рубля. Необходимо прибавить примерно 70 рублей, в которые будет входить логистика молока на завод, закваски, молокосвертывающие ферменты, зарплата сотрудников, амортизация оборудования, энергоресурсы, упаковка и прочие производственные расходы и материалы. Промежуточный итог — 394 рубля за 1 кг. Но это только цена себестоимости. Не забываем, что предприятию–производителю сыра тоже нужна прибыль, как минимум 5%. Считаем дальше: наценка сетей — не ниже 30% от стоимости продукта. На данном этапе получается 538 рублей. Кроме того, между производителем и торговой сетью зачастую есть дистрибьютор, который тоже зарабатывает на своих услугах — не менее 20 % от общей стоимости (это его транспортные расходы, аренда склада, работа сотрудников, рентабельность и так далее). Плюс к этому сыры нужно доставить до дистрибьюторов или до магазинов. Итог: 1 кг  качественного натурального сыра не может стоить менее хотя бы 540 рублей на полке. Это при условии, что вы напрямую поставляете сыр в магазины. И учитывайте, что эти подсчеты релевантны для сыра, который созревал в среднем 1,5–2 месяца. А если мы говорим о сыре с созреванием 1 год или 1,5 года, то прибавляйте как минимум 20% к стоимости. Источник: https://www.forbes.ru/biznes/367633-prostaya-matematika-skolko-dolzhen-stoit-kachestvennyy-syr

Словари и литература

 

Сырный словарь А, Б, В, Г, Д, Е, З, К 

Сырный словарь  М, Н, О, П, Ч, Ш

Литература по молочной промышленности

Молоко

Молоко
Органолептическая оценка 
Состав молока
Физические свойства молока
Химический состав молока
Биохимические свойства молока

Охлаждение парного молока
Первичная обработка молока
Сепарирование молока
Пастеризация и стерилизация
Изменение молока (нагрев)
Пороки молока

Микроорганизмы молока

Микроорганизмы в молочном деле

Бактериофаги

 

Оборудование для производства сыра

Оборудование на  сыроварне 

Оборудование для дома

Моя первая сыроварня: https://youtu.be/L8yKIFeJAhw

Сыроварня Тремасова с мешалкой: https://youtu.be/7SsW1UL40R4

Плюсы и минусы сыроварни Тремасова: https://youtu.be/kE3f0kPyblE

 

Закваски для сыра

Закваски

Давайте разберёмся, зачем нужны закваски в сыроделии и какие они бывают.
Закваски - это один из ингредиентов, участвующих в созревании сыра и формировании его вкуса.
Закваски препятствуют росту патогенных бактерий, способствую становлению крепкого калье, влияют на консистенцию и рисунок сыра.


Подробнее про закваски

Таблица по мезофильным закваскам 

Таблица по термофильным закваскам

Закваски CHOOZIT 

Домашние закваски:

Можно также использовать закваску, приготовленную своими руками.

  Приготовляя закваски, следует опасаться загрязнения их посторонней микрофлорой и бактериофагом. Эти причины могут привести к порче сыра и значительным убыткам. Поэтому при приготовлении заквасок следует соблюдать чистоту, близкую к стерильной, тщательно мыть и дезинфицировать оборудование, инвентарь, помещение. 

Изготовление домашних заквасок

Материнская закваска

В настоящее время при изготовлении сыра используются закваски двух видов:

1. Материнская закваска, которую получают из чистой культуры молочнокислых бактерий определенного вида, выращенной в молоке.

При изготовлении материнской закваски сухой порошок закваски вносится в малое количество молока  и оставляется на продолжительное время для "активизации" . 

Подробнее про изготовление материнской закваски

 

Ферменты для сыра

В рецептах большинства сыров присутствует сычужный фермент  для быстрого створаживания молока. Сычужный фермент способствует переработке молока матери, которое употребляет детеныш...

Ферменты

Ферменты в сыроделии

Отрывок из книги Дэвида Эшера  " ИСКУССТВО НАТУРАЛЬНОГО СЫРОДЕЛИЯ" 

Рецепт сычужного фермента 

Липаза

 

Плесени в сыроварении

 

За образование красивой белой бархатистой поверхности на сырах с белой плесенью отвечает мицелий плесневого грибка Penicillium candidum (PC). Он же отвечает за вкус, аромат, делает возможным созревание сырного теста и приобретение сыром текуче-вязкой консистенции( бри и камамбер)

Читать подробнее: плесени...

 

 

Пропионовокислые бактерии

Пропионовокислые бактерии — возбудители пропионовокислого брожения.
Они превращают молочную кислоту ( которая образуется сбраживанием лактозы и др углеводов молока с помощью молочнокислых бактерий) в пропионовую и др. кислоты и CO2: кислоты обеспечивают острый вкус сыра; гидролитическое расщепление липидов важно для развития органолептических свойств сыра - консистенция, вкус, запах, цвет; образование аминокислот и летучих веществ формирует аромат сыра; СО2 (углекислый газ) участвует в создании рисунка сыра (глазков) и образовании витаминов. 
Читать подробнее... 

Видео: https://www.instagram.com/p/B5ZWyu8IsvP/


Каогуляция

Процесс превращения жидкого молока в гелеобразную субстанцию (в сгусток) называют коагуляцией. Сгусток представляет собой твердую фракцию молочных белков, находящихся в связанном состоянии. Также в нем присутствуют растворенные жиры. В процессе дальнейшего приготовления сыра сгусток отделяют от жидкости, которую называют сывороткой.

Читать подробнее: коагуляция

 

Чеддеризация и стуфатура. В чём разница?

Читать: чеддаризация и пластифицирование сырной массы

Читать: стуфатура   
По сути и там и там прогрев сырной массы.
Но при чеддеризации брусок сыра нарезается пластами, которые складываются друг на друга. Поэтому сыр приобретает слоистую структуру.
При стуфатуре сыр не режется, а переворачивается в форме. Происходит уплотнение сыра. 
Читать подробнее...

 

Рассол

Существует достаточно большое количество сортов сыра, при изготовлении которых применяется рассол, причем относится это не только к рассольным сырам. При этом применяется рассол разной степени насыщенности солью (от 18 до 26 %).

Посолка сыра 

Д Эшер Соль в сыроварении

Рассол для посолки сыра

Соляной рассол 20% 

 

Вызревание сыра в тёплой камере

Пропионовокислые бактерии растут в пределах температуры 15-40°С, оптимально 20-30 градусов, т. е. в домашних условиях просто сыр на время тёплой фазы вызревания не надо убирать в холодильник.
Конечно, после посолки сыр обязательно несколько дней должен пролежать в холодильнике для хорошего распределения соли и высыхания корочки.

Вызревание сыра в тёплой камере

Тёплая камера для вызревания сыра

видеоhttps://www.instagram.com/p/B4B6QOqox4W/  

 

Созревание сыра в вакуумном пакете

Сущность созревания сыра заключается в том, что в период выдержки его сырная масса подвергается глубоким биохимическим превращениям, в результате чего в сыре появляется специфический вкус, аромат, структура, цвет и рисунок.

В течение всего процесса созревания каждый сыр требует определённых условий: температура, влажность и т.д. В домашних условиях сложно подобрать разные значения влажности для разных сыров в одном холодильнике. Поэтому сыр упаковывают в полиэтиленовую плёнку под вакуумом.

Подробнее: вакуумная упаковка сыра

 

Контейнер для созревания сыров с плесенью:

Созревание сыра происходит при температуре 5-8С и влажности около 90%. Такие условия довольно сложно создать, не имея специальных камер выдержки, поэтому оптимально выращивать сыр в пластиковых контейнерах. 

Обустройство контейнера

Подготовьте контейнер следующим образом: тщательно вымойте и высушите контейнер, выстелите его дно несколькими слоями бумажных салфеток, сверху постелите дренажный коврик. Приоткрывайте крышку контейнера, чтобы обеспечить доступ воздуха, и переворачивайте сыр каждый день. Не забывайте также менять бумажные салфетки под дренажным ковриком. Они впитывают излишнюю влагу, оберегая ваш сыр от намокания.

При соблюдении всех перечисленных условий примерно через 10-12 дней вся поверхность сыра будет покрыта тонким слоем белой плесени .

 

Формирование вкуса сыра

Отрывок из книги Твердохлеб Г.В. Сажинов Г.Ю. Раманаускас Р.И. "Технология молока и молочных продуктов"
Вкус и запах сыра формируется вследствие расщепления молочного сахара, лимонной кислоты, белков, жиров. Известны сотни вкусовых и ароматных веществ, содержащихся в сыре. 
Читать подробнее... 

 

Формирование консистенции сыра

Отрывок из книги Твердохлеб Г.В. Сажинов Г.Ю. Раманаускас Р.И. "Технология молока и молочных продуктов"
Сыр относится к вязкопластичным упругим телам. Он характеризуется упругостью, эластичностью, вязкостью, прочностью, твердостью и другими реологическими показателями. Гидратация сырной массы играет важную роль в формировании видовых показателей продукта.  
Читать подробнее... 

 

Информация