Тест на ровный разрыв

Визуально можно наблюдать, как сырный сгусток загустевает, опускается на дно и уменьшается в размерах, что помогает определить его готовность. Сгусток готов, когда возле стенок емкости становится заметным небольшое количество сыворотки; это свидетельствует о том, что он начал сжиматься. Кроме этого, сгусток начнет опускаться на дно чана и на его поверхности появится небольшая лужица прозрачной желтоватой сыворотки. 231 Тест на чистый разрыв предполагает, что вы втыкаете палец в сырный сгусток под углом примерно 45°. Вы должны почувствовать щелчок в тот момент, когда палец нарушает поверхностное натяжение сгустка - это означает, что сгусток готов. Затем поднимите палец строго вертикально. Сгусток должен приподняться над пальцем, а затем четко и ровно расколоться на две части. Если сырный сгусток не образовался за час, подождите еще 15 минут, держа емкость с молоком в тепле, и проверьте готовность еще раз. Если сгусток не сформировался и за два часа, подумайте, что вы упустили на предыдущем этапе при выборе молока, добавлении культуры, фермента и поддержании температуры. Если молоко было хорошего качества, культура активна, фермент свежий, и кастрюля с молоком находилась в тепле, сырный сгусток должен образоваться в положенное время - по нему почти можно сверять часы. Но если один из этих подэтапов вы упустили или провели неверно, все может оказаться зря.