Колбаса Докторская вареная

Видео: https://www.instagram.com/p/B2gIu_uIOC1/
Вместо белковой оболочки можно плотно завернуть колбасу в пакет для запекания. За основу взят рецепт по ГОСТу 23670-79.
Ингредиенты:
700 грамм полужирной свинины 250 грамм говядины
1 куриное яйцо
200 мл сливок (очень холодных, 2 часа держала в морозилке)
15-21 грамм соли ( по рецепту 21 грамм, мне много, я взяла 15 грамм)
2 грамма сахара специи для мяса 0,5 ч л ( по рецепту кардамон)
Коллагеновый белковая оболочка для колбасы диаметр 65.
Приготовление:
Сначала подготовим коллагеновую оболочку.  Перед использованием оболочку замочить в 20% растворе соли при температуре 20°С в течение 5 минут, затем оставить на 15 минут на столе; после замачивания оболочку необходимо использовать в течение 30 минут;
Мясо помыть. Измельчить по отдельности свинину и говядину на мясорубке с отверстиями решетки 3 мм. Смешать фарш, пропустить ещё 2 раза через мясорубку. Добавить соль, сахар, специи, сливки и яйцо. Хорошо вымесить массу в блендере. Подготовленные оболочки завязать с одной стороны шпагатом. Полученной мясной массой набить оболочки, плотно завязать второй конец. Я сделала две колбаски. Проколоть иголкой колбаску в нескольких местах и подвесить на 1 час.
Опустить колбасу в холодную воду в большую емкость и за 1,5 часа довести температуру воды до 80 градусов.
Варить колбасу при 80 градусов 60 минут. Готовую колбаску остудить под струей холодной воды. Подсушить, положить в холодильник.
В итоге получается 950 граммов колбасы.

Печеночный «хлеб»

Видео: https://www.instagram.com/p/B2wfcC6FmYN/
Ингредиенты:
100 грамм хлеба ( свежего или чёрствого) У меня домашний хлеб.
200 грамм свиной печени 50 грамм соленого сала
1 куриное яйцо 1 столовая ложка манной крупы
0,5 луковицы 2 столовые ложки молока
перец, соль, специи по вкусу
Приготовление:
Печень, сало, лук и хлеб пропустить через мясорубку ( крупная решётка).
Посолить, поперчить, добавить специи. Перемешать. Добавить манную крупу и яйцо, перемешать. Влить молоко. Перемешать. Оставить на 40 минут для набухания манки. Форму смазать растительным маслом. Выложить печеночную массу. Поставить в предварительно разогретую духовку.
Выпекать при 190 градусах 30-40 минут.

Колбаса Печеночная

Видео: https://www.instagram.com/p/B3bMyVOoU1E/  
Я делала два варианта:
1 Запекала в духовке 2 Сначала отварила, затем запекла в духовке.
Второй вариант мне понравился больше.
Упаковала я колбасу в белковую оболочку.
Вместо белковой оболочки можно плотно завернуть колбасу в пакет для запекания.
Ингредиенты:
1 кг свиной печени ( можно говяжьей, куриной)
259 грамм сала ( я взяла соленое, можно свежее)
4 куриных сырых яйца 50 мл молока
3 луковицы 5 ст л манки
соль, чеснок, молотый перец, специи по вкусу
растительное масло для жарки лука
Коллагеновый белковая оболочка для колбасы диаметр 65.
Приготовление:
Обжарить порезанный лук на сковороде до золотистой корочки.
Печень вымыть.
Пропустить через мясорубку с крупной решеткой печень, чеснок, лук, сало.
Добавить в фарш соль, специи, манную крупу, молоко и яйца. Хорошо вымесить массу. Оставить на 40 минут.
Подготовить коллагеновую оболочку.
перед использованием оболочку замочить в 20% растворе соли при температуре 20°С в течение 5 минут, затем оставить на 15 минут на столе;
после замачивания оболочку необходимо использовать в течение 30 минут;
Подготовленные оболочки завязать с одной стороны шпагатом.
Полученным фаршем набить оболочки, плотно завязать второй конец.
Проколоть иголкой колбаску в нескольких местах.
Опустить колбасу в холодную воду в большую емкость и за 1,5 часа довести температуру воды до 80 градусов.
Варить колбасу при 80 градусов 30 минут.
Немного остудить при комнатной температуре.
Положить колбаски в холодную духовку и запекать при температуре 180 градусов до готовности (39-49 минут) Остудить. Положить в холодильник.

Ветчина рубленная из свинины и курицы

Упаковала я ветчину в белковую оболочку. Вместо белковой оболочки можно плотно завернуть колбасу в пакет для запекания. Но с оболочкой намного удобнее.

Ингредиенты:

450 грамм полужирной свинины 250 грамм говядины 200 грамм куриного филе

6-10 грамм соли 2 зубчика чеснока

1 ч л специй ( у меня специи для мяса, можно по 0,5 ч л чёрного молотого перца и кориандра) 2 ст л коньяка ( для цвета, по желанию)

Коллагеновый белковая оболочка для колбасы диаметр 65.

Приготовление:

Мясо помыть, обсушить, положить в морозилку минут на 15. Нарезать мясо небольшими кусочками (примерно 1см). Резать мясо порциями, доставая из морозилки. Порезанное мясо убирать в холодильник. Смешать фарш.

Добавить соль и специи. Хорошо вымесить массу ( я вымешиваю в планетарном миксере 2 раза, промежуток между вымешивание -20 минут). 

Поставить фарш на сутки в холодильник.

Опять хорошо вымесить фарш ( мясо должно тянуться).

Подготовить коллагеновую оболочку. 

перед использованием оболочку замочить в 20% растворе соли при температуре 20°С в течение 5 минут, затем оставить на 15 минут на столе;

после замачивания оболочку необходимо использовать в течение 30 минут;

Подготовленные оболочки завязать с одной стороны шпагатом.

Полученной мясной массой набить оболочки, плотно завязать второй конец.

Я сделала две колбаски. Проколоть иголкой колбаску в нескольких местах и подвесить на 1 час. Опустить колбасу в холодную воду в большую емкость и за 1,5 часа довести температуру воды до 80 градусов.

Варить колбасу при 80 градусов 60 минут. Готовую колбаску остудить под струей холодной воды. Подсушить, положить в холодильник.