Изготовление сыра

Нагревание молока

Отрывок из книги Д Эшер "Искусство натурального сыроделия

 Процесс образования базового сгустка лучше всего протекает примерно при 32°С: так культуры закваски наиболее активны, а природные энзимы сычужного фермента наиболее успешно свертывают молоко. Если процесс происходит при более низкой  температуре, молоко закисает медленнее, и сычужному ферменту потребуется больше времени на его свертывание...

Читать подробнее...

 

Добавление культуры

Отрывок из книги Д Эшер "Искусство натурального сыроделия

Культура вдыхает в молоко жизнь и помогает ему превратиться в сыр. Она также создает кислые условия, которые требуются для образования сырного сгустка, защищает сыры от нежелательных микробов и способствует формированию определенных вкусов в  процессе вызревания. Существует несколько различных способов добавления культуры... Читать подробнее...

 

Заквашивание

Отрывок из книги Д Эшер "Искусство натурального сыроделия

После добавления культуры оставьте емкость с молоком в теплом месте на 1 час для заквашивания. Самый простой подход к поддержанию температуры - это оставить емкость на плите: остаточное тепло сохранит молоко теплым и создаст условия для развития добавленных в него культур.  Читать подробнее...

 

Сырный сгусток (Калье)

Калье́ (от фр. caillé) - желеподобный сгусток, который образуется при осаждении молока (створаживании) закваской или сычужным ферментом и служит основой для производства различных видов сыра или творога

Видео: https://youtu.be/3DUvWjFvn3o

Отрывок из книги Д Эшер "Искусство натурального сыроделия"

Сырный сгусток (так же, как и, например, тесто) предполагает некое незаконченное действие, процесс. Он представляет собой желеобразное вещество, образующееся при добавлении в теплое кислое молоко сычужного фермента.  Читать подробнее... 

Отрывок из книги Твердохлеб Г.В. Сажинов Г.Ю. Раманаускас Р.И. "Технология молока и молочных продуктов"

Получение сычужного сгустка и его обработка

Получение сычужного сгустка является одним из самых сложных процессов в биотехнологии сыроделия, в основе которого лежит энзиматическое превращение казеина в параказеин, из которого впоследствии формируется пространственная структура сгустка.  Читать подробнее... 

Отрывок из книги " Оноприйко А.В., Храмцов А.Г., Оноприйко В.А. Технология молочных продуктов мини-производств"

 Ферментация и образование сгустка используются в сыроделии ради синерезиса - того самопроизвольного удаления влаги и концентрирования сухого (преимущественно белка и жира) вещества молока простым и быстрым способом с небольшими энергетическими затратами.  Читать подробнее... 

 

Обработка сырного сгустка

  Механизм выделения сыворотки из сгустка и зерна        
         Технология производства натуральных сыров основана на концентрации сухих веществ молока путем выделения из сгустка и удаления сыворотки, определенного количества для каждого вида сыра. Молочный сгусток (гель) имеет влажность молока, т. е. около 87%. Часть этой воды (30-85%) следует удалить в виде сыворотки, чтобы получить сырную массу.  
Читать подробнее... 

 

Тест на ровный разрыв

Отрывок из книги Д Эшер "Искусство натурального сыроделия"

Визуально можно наблюдать, как сырный сгусток загустевает, опускается на дно и уменьшается в размерах, что помогает определить его готовность. Сгусток готов, когда возле стенок емкости становится заметным небольшое количество сыворотки; это свидетельствует о том, что он начал сжиматься. Читать подробнее... 

 

Разрезание сгустка

Отрывок из книги Д Эшер "Искусство натурального сыроделия"

Сырный сгусток разрезается на кусочки размером 2 см, что способствует лучшему отделению сыворотки. Она вытекает через все поверхности, которые образовались у сырных сгустков в результате разрезания, а они становятся плотнее и тверже. Сырный сгусток разрезается в три этапа.  Читать подробнее... 

 

Перемешивание разрезанного сырного сгустка

Отрывок из книги Д Эшер "Искусство натурального сыроделия"

Разрезанные сырные сгустки перемешиваются для отделения сыворотки. Перемешивать нужно так, словно вы рисуете цифру 8 или знак бесконечности, каждый раз меняя направление, чтобы ни один сгусток не остался непотревоженным. Читать подробнее... 

 

Второе нагревание

В процессе вымешивания сырного зерна при температуре свертывания создаются условия для активного протекания молочнокислого процесса за счет заквасочной микрофлоры. Однако в процессе постановки зерна и последующего его вымешивания кислотность повышается незначительно...поэтому для интенсификации синерезиса, ускорения обезвоживания сырного зерна проводят второе нагревание. Читать подробнее... 

 

Стуфатура

Stufatura - это нагрев сырной массы над паром. Во время проведения стуфатуры происходит уплотнение сыра в формах. Сыр необходимо регулярно переворачивать для более равномерного уплотнения. После выдержки «на пару» сыр выдерживается несколько часов при комнатной температуре. По прошествии времени и полного остывания сыра в формах можно переходить к посолке. Читать подробнее... 

 

Чеддаризация и пластифицирование сырной массы

Отрывок из книги  Оноприйко А.В., Храмцов А.Г., Оноприйко В.А. "Технология молочных продуктов мини-производств"  Чеддаризация и пластифицирование сырной массы
         Сыры с чеддаризацией сырной массы (чеддар, сулугуни, качкавал) изготовляют из молока повышенной зрелости с добавлением 2,0-2,5% бакзакваски кислотностью 100(Т. Для адаптации и усиления развития микрофлоры молоко с внесенной бакзакваской выдерживают 30-40 мин  
Читать подробнее...  

 

Формование сыра

Отрывок из книги Оноприйко А.В., Храмцов А.Г., Оноприйко В.А. "Технология молочных продуктов мини-производств"

Формование есть процесс объединения сырных зерен в куски определенных размеров и придания сырной массе заданной геометрической формы при одновременном отделении и удалении основной части межзерновой сыворотки  Читать подробнее... 

Отрывок из книги Твердохлеб Г.В. Сажинов Г.Ю. Раманаускас Р.И. "Технология молока и молочных продуктов"
Целью формования является отделение сыворотки от сырной массы и придание ей нужной формы и размеров: шаровидной, цилиндрической, прямоугольной, квадратной и др. С изменением формы изменяется и площадь поверхности 
Читать подробнее... 

 

Самопрессование сыра

Отрывок из книги  Оноприйко А.В., Храмцов А.Г., Оноприйко В.А. "Технология молочных продуктов мини-производств"

Удаление заданного количества влаги в процессе обработки, формования и прессования сырной массы является одним из основных элементов процесса производства сыра. Ему служат практически все технологические операции сыроделия, в том числе самопрессование и прессование сыра. Особенно большая роль в удалении свободной сыворотки из сформованного сыра принадлежит процессу самопрессования, когда сыворотка удаляется самопроизвольно под действием гравитационных сил через еще рыхлую сырную массу.  Читать подробнее... 

 

Прессование сыра

Отрывок из книги  Оноприйко А.В., Храмцов А.Г., Оноприйко В.А. "Технология молочных продуктов мини-производств"

Прессование - процесс воздействия на расположенную в замкнутом объеме (прессовальной форме) сырную массу внешними статическими или' динамическими нагрузками. Целью прессования является уплотнение массы, отжим гидравлически свободной сыворотки, придание и закрепление определенной геометрической формы сыру, а также замыкание его поверхностного слоя.  Читать подробнее... 

Отрывок из книги Твердохлеб Г.В. Сажинов Г.Ю. Раманаускас Р.И. "Технология молока и молочных продуктов"

Цель прессования заключается в обезвоживании, образовании сплошной структуры сырной массы. При этом она должна приобрести требуемую геометрическую форму вырабатываемого сыра и замкнутую поверхность. Прессование сыра осуществляется в специальных формах. В зависимости от вида дренажного материала, прессование подразделяется на салфеточное и бессалфеточное.  Читать подробнее... 

Золотое правило прессования:
30 минут - 2 веса сыра
1 час - 3 веса сыра
2 часа - 4 веса сыра
Каждый раз сыр переворачивать и менять марлю.

 

Посолка сыра

Отрывок из книги  Оноприйко А.В., Храмцов А.Г., Оноприйко В.А. "Технология молочных продуктов мини-производств"

Посолка является одним из основных этапов получения натурального сыра. Поваренная соль формирует характерный вкус и консистенцию сыра, обеспечивает дополнительное выделение сыворотки, воздействует на активность микроорганизмов и ферментов, увеличивает гидратацию белков.  Читать подробнее...  

Отрывок из книги Твердохлеб Г.В. Сажинов Г.Ю. Раманаускас Р.И. "Технология молока и молочных продуктов"

Цель посолки - придание сыру определенного вкуса и регулирование микробиологических и ферментативных процессов. Сыры содержат от 1,5 до 8% соли, при этом твердые - от 1,5 до 3,5%, некоторые сыры, созревающие при участии плесени (рокфор) - до 5, рассольные - от 4 до 8%. Читать подробнее...  

Отрывок из книги Дэвида Эшера  " ИСКУССТВО НАТУРАЛЬНОГО СЫРОДЕЛИЯ"  глава: "Соль"

Соль является важным помощником сыроделов: издавна ее используют для сохранения многих традиционных продуктов, в том числе и сыров. Добавление соли сказывается на них очень благотворно: она устраняет лишнюю влагу, делает их тверже, образует защитную корку, ограничивает рост нежелательных грибков и бактерий, замедляет и смягчает вызревание.   Читать подробнее... 

Отрывок из книги С Семёнова «Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый»

Рассол для сыра Существует достаточно большое количество сортов сыра, при изготовлении которых применяется рассол, причем относится это не только к рассольным сырам. При этом применяется рассол разной степени насыщенности солью (от 18 до 26 %).  Читать подробнее... 

20% (± 2 %.) соляной рассол *(тузлук)

Существует несколько рецептов 20% соляного рассола для сыра, которые незначительно отличаются друг от друга. Я использую такой рецепт. Читать подробнее...

 

Информация