Изготовление сыра
Нагревание молока
|
Отрывок из книги Д Эшер "Искусство натурального сыроделия Процесс образования базового сгустка лучше всего протекает примерно при 32°С: так культуры закваски наиболее активны, а природные энзимы сычужного фермента наиболее успешно свертывают молоко. Если процесс происходит при более низкой температуре, молоко закисает медленнее, и сычужному ферменту потребуется больше времени на его свертывание... |
Добавление культуры
|
Отрывок из книги Д Эшер "Искусство натурального сыроделия Культура вдыхает в молоко жизнь и помогает ему превратиться в сыр. Она также создает кислые условия, которые требуются для образования сырного сгустка, защищает сыры от нежелательных микробов и способствует формированию определенных вкусов в процессе вызревания. Существует несколько различных способов добавления культуры... Читать подробнее... |
Заквашивание
|
Отрывок из книги Д Эшер "Искусство натурального сыроделия После добавления культуры оставьте емкость с молоком в теплом месте на 1 час для заквашивания. Самый простой подход к поддержанию температуры - это оставить емкость на плите: остаточное тепло сохранит молоко теплым и создаст условия для развития добавленных в него культур. Читать подробнее... |
Сырный сгусток (Калье)
|
Калье́ (от фр. caillé) - желеподобный сгусток, который образуется при осаждении молока (створаживании) закваской или сычужным ферментом и служит основой для производства различных видов сыра или творога Видео: https://youtu.be/3DUvWjFvn3o Отрывок из книги Д Эшер "Искусство натурального сыроделия" Сырный сгусток (так же, как и, например, тесто) предполагает некое незаконченное действие, процесс. Он представляет собой желеобразное вещество, образующееся при добавлении в теплое кислое молоко сычужного фермента. Читать подробнее... Отрывок из книги Твердохлеб Г.В. Сажинов Г.Ю. Раманаускас Р.И. "Технология молока и молочных продуктов" Получение сычужного сгустка и его обработка Получение сычужного сгустка является одним из самых сложных процессов в биотехнологии сыроделия, в основе которого лежит энзиматическое превращение казеина в параказеин, из которого впоследствии формируется пространственная структура сгустка. Читать подробнее... Отрывок из книги " Оноприйко А.В., Храмцов А.Г., Оноприйко В.А. Технология молочных продуктов мини-производств" Ферментация и образование сгустка используются в сыроделии ради синерезиса - того самопроизвольного удаления влаги и концентрирования сухого (преимущественно белка и жира) вещества молока простым и быстрым способом с небольшими энергетическими затратами. Читать подробнее... |
Обработка сырного сгустка
|
Механизм выделения сыворотки из сгустка и зерна |
Тест на ровный разрыв
|
Отрывок из книги Д Эшер "Искусство натурального сыроделия" Визуально можно наблюдать, как сырный сгусток загустевает, опускается на дно и уменьшается в размерах, что помогает определить его готовность. Сгусток готов, когда возле стенок емкости становится заметным небольшое количество сыворотки; это свидетельствует о том, что он начал сжиматься. Читать подробнее... |
Разрезание сгустка
|
Отрывок из книги Д Эшер "Искусство натурального сыроделия" Сырный сгусток разрезается на кусочки размером 2 см, что способствует лучшему отделению сыворотки. Она вытекает через все поверхности, которые образовались у сырных сгустков в результате разрезания, а они становятся плотнее и тверже. Сырный сгусток разрезается в три этапа. Читать подробнее... |
Перемешивание разрезанного сырного сгустка
|
Отрывок из книги Д Эшер "Искусство натурального сыроделия" Разрезанные сырные сгустки перемешиваются для отделения сыворотки. Перемешивать нужно так, словно вы рисуете цифру 8 или знак бесконечности, каждый раз меняя направление, чтобы ни один сгусток не остался непотревоженным. Читать подробнее... |
Второе нагревание
|
В процессе вымешивания сырного зерна при температуре свертывания создаются условия для активного протекания молочнокислого процесса за счет заквасочной микрофлоры. Однако в процессе постановки зерна и последующего его вымешивания кислотность повышается незначительно...поэтому для интенсификации синерезиса, ускорения обезвоживания сырного зерна проводят второе нагревание. Читать подробнее... |
Стуфатура
|
Stufatura - это нагрев сырной массы над паром. Во время проведения стуфатуры происходит уплотнение сыра в формах. Сыр необходимо регулярно переворачивать для более равномерного уплотнения. После выдержки «на пару» сыр выдерживается несколько часов при комнатной температуре. По прошествии времени и полного остывания сыра в формах можно переходить к посолке. Читать подробнее... |
Чеддаризация и пластифицирование сырной массы
|
Отрывок из книги Оноприйко А.В., Храмцов А.Г., Оноприйко В.А. "Технология молочных продуктов мини-производств" Чеддаризация и пластифицирование сырной массы |
Формование сыра
|
Отрывок из книги Оноприйко А.В., Храмцов А.Г., Оноприйко В.А. "Технология молочных продуктов мини-производств" Формование есть процесс объединения сырных зерен в куски определенных размеров и придания сырной массе заданной геометрической формы при одновременном отделении и удалении основной части межзерновой сыворотки Читать подробнее... Отрывок из книги Твердохлеб Г.В. Сажинов Г.Ю. Раманаускас Р.И. "Технология молока и молочных продуктов" |
Самопрессование сыра
|
Отрывок из книги Оноприйко А.В., Храмцов А.Г., Оноприйко В.А. "Технология молочных продуктов мини-производств" Удаление заданного количества влаги в процессе обработки, формования и прессования сырной массы является одним из основных элементов процесса производства сыра. Ему служат практически все технологические операции сыроделия, в том числе самопрессование и прессование сыра. Особенно большая роль в удалении свободной сыворотки из сформованного сыра принадлежит процессу самопрессования, когда сыворотка удаляется самопроизвольно под действием гравитационных сил через еще рыхлую сырную массу. Читать подробнее... |
Прессование сыра
|
Отрывок из книги Оноприйко А.В., Храмцов А.Г., Оноприйко В.А. "Технология молочных продуктов мини-производств" Прессование - процесс воздействия на расположенную в замкнутом объеме (прессовальной форме) сырную массу внешними статическими или' динамическими нагрузками. Целью прессования является уплотнение массы, отжим гидравлически свободной сыворотки, придание и закрепление определенной геометрической формы сыру, а также замыкание его поверхностного слоя. Читать подробнее... Отрывок из книги Твердохлеб Г.В. Сажинов Г.Ю. Раманаускас Р.И. "Технология молока и молочных продуктов" Цель прессования заключается в обезвоживании, образовании сплошной структуры сырной массы. При этом она должна приобрести требуемую геометрическую форму вырабатываемого сыра и замкнутую поверхность. Прессование сыра осуществляется в специальных формах. В зависимости от вида дренажного материала, прессование подразделяется на салфеточное и бессалфеточное. Читать подробнее... Золотое правило прессования: |
Посолка сыра
|
Отрывок из книги Оноприйко А.В., Храмцов А.Г., Оноприйко В.А. "Технология молочных продуктов мини-производств" Посолка является одним из основных этапов получения натурального сыра. Поваренная соль формирует характерный вкус и консистенцию сыра, обеспечивает дополнительное выделение сыворотки, воздействует на активность микроорганизмов и ферментов, увеличивает гидратацию белков. Читать подробнее... Отрывок из книги Твердохлеб Г.В. Сажинов Г.Ю. Раманаускас Р.И. "Технология молока и молочных продуктов" Цель посолки - придание сыру определенного вкуса и регулирование микробиологических и ферментативных процессов. Сыры содержат от 1,5 до 8% соли, при этом твердые - от 1,5 до 3,5%, некоторые сыры, созревающие при участии плесени (рокфор) - до 5, рассольные - от 4 до 8%. Читать подробнее... Отрывок из книги Дэвида Эшера " ИСКУССТВО НАТУРАЛЬНОГО СЫРОДЕЛИЯ" глава: "Соль" Соль является важным помощником сыроделов: издавна ее используют для сохранения многих традиционных продуктов, в том числе и сыров. Добавление соли сказывается на них очень благотворно: она устраняет лишнюю влагу, делает их тверже, образует защитную корку, ограничивает рост нежелательных грибков и бактерий, замедляет и смягчает вызревание. Читать подробнее... Отрывок из книги С Семёнова «Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый» Рассол для сыра Существует достаточно большое количество сортов сыра, при изготовлении которых применяется рассол, причем относится это не только к рассольным сырам. При этом применяется рассол разной степени насыщенности солью (от 18 до 26 %). Читать подробнее... 20% (± 2 %.) соляной рассол *(тузлук) Существует несколько рецептов 20% соляного рассола для сыра, которые незначительно отличаются друг от друга. Я использую такой рецепт. Читать подробнее... |