«Stufatura» (по-русски произносится “стуфатура”)

В переводе с итальянского “stufatura” означает “тушение”. 

Stufatura - это нагрев сырной массы над паром. Во время проведения стуфатуры происходит уплотнение сыра в формах. Сыр необходимо регулярно переворачивать для более равномерного уплотнения.

После выдержки «на пару» сыр выдерживается несколько часов при комнатной температуре. Не рекомендуется вынимать сыр из форм сразу после проведения стуфатуры - головки могут потерять форму и “поплыть”, потому что сырное тесто остается теплым еще долгое время и легко поддается деформации. По прошествии времени и полного остывания сыра в формах можно переходить к посолке.

Наиболее популярный рецепт сыра в котором используется стуфатура - рецепт приготовления сыра Качотта.

Выдержка в теплой камере требуется в данном случае для работы молочнокислой микрофлоры и термофильного стрептококка, внесенных с закваской. При температуре 32-38С в сырной головке интенсивно проходят микробиологические процессы с накоплением молочной кислоты. Выдерживают сыр в среднем 1,5-2 часа. За это время сыр переворачивают несколько раз. Чем дольше сыр будет пребывать в тёплой камере, тем менее сладким он будет в дальнейшем.

Кроме сыра Качотта применяется стуфатура и в приготовлении сыров с чеддеризацией - сулугуни, моцареллы, чечила. Также, для некоторых видов твердых сыров, на первых этапах прессования нужно чтобы сырная масса не остыла быстро, поэтому используют стуфатуру для поддержания постоянной температуры в сырной головке 32-28С.

На производстве для проведения стуфатуры используются специальные столы с подогревом.

В домашних условиях, при отсутствии специального оборудования для стуфатуры, сыровары приспосабливают разную кухонную утварь, чтобы создать паровую тепловую камеру. Я использую сыроварню.

Если сыроварни нет, просто положите дренажную емкость (форму для сыра) в большую кастрюлю, на дно которой налейте теплую воду и накройте кастрюлю крышкой. Воду периодически подливайте.

Информация