Отрывок из книги Д Эшер "Искусство натурального сыроделия"

Тест на ровный разрыв

Визуально можно наблюдать, как сырный сгусток загустевает, опускается на дно и уменьшается в размерах, что помогает определить его готовность. Сгусток готов, когда возле стенок емкости становится заметным небольшое количество сыворотки; это свидетельствует о том, что он начал сжиматься. Кроме этого, сгусток начнет опускаться на дно чана и на его поверхности появится небольшая лужица прозрачной желтоватой сыворотки. 231 Тест на чистый разрыв предполагает, что вы втыкаете палец в сырный сгусток под углом примерно 45°. Вы должны почувствовать щелчок в тот момент, когда палец нарушает поверхностное натяжение сгустка - это означает, что сгусток готов. Затем поднимите палец строго вертикально. Сгусток должен приподняться над пальцем, а затем четко и ровно расколоться на две части. Если сырный сгусток не образовался за час, подождите еще 15 минут, держа емкость с молоком в тепле, и проверьте готовность еще раз. Если сгусток не сформировался и за два часа, подумайте, что вы упустили на предыдущем этапе при выборе молока, добавлении культуры, фермента и поддержании температуры. Если молоко было хорошего качества, культура активна, фермент свежий, и кастрюля с молоком находилась в тепле, сырный сгусток должен образоваться в положенное время - по нему почти можно сверять часы. Но если один из этих подэтапов вы упустили или провели неверно, все может оказаться зря.

Разрезание

Сырный сгусток разрезается на кусочки размером 2 см, что способствует лучшему отделению сыворотки. Она вытекает через все поверхности, которые образовались у сырных сгустков в результате разрезания, а они становятся плотнее и тверже. Сырный сгусток разрезается в три этапа. Сначала ломтями шириной 2 см. Для этого лезвием ножа делается несколько параллельных разрезов от одного края кастрюли до другого; затем эти ломти разрезаются на столбики при помощи еще нескольких разрезов, которые делаются под прямым углом к предыдущим (своеобразная решетка). И наконец, серия горизонтальных разрезов делит сгустки на кубики со стороной 2 см. Если резать сырный сгусток в круглой кастрюле ножом с прямым лезвием, то нарезать его горизонтально сложно. Спокойствие! Сгусткам все равно, насколько правильная у них форма; пара разрезов под углом по обоим краям кастрюли просто напросто дадут сгусткам дополнительную площадь поверхности. На промышленных предприятиях сычужные сыры изготавливаются в квадратных чанах, которые упрощают разрезание сгустков в горизонтальном направлении. А специальные ножи для разрезания сыра, представляющие собой рамку с натянутой на ней тонкой проволокой, протягиваются сквозь сырный сгусток. У 232 сыроделов имеется два вида таких рамок: на одних проволока натянута горизонтально, на других вертикально. Сырный сгусток должен быть разрезан полностью, во всех уголках кастрюли. Если при перемешивании вы обнаружите сгустки большего размера, разрежьте их до кубиков со стороной 2 см. От более крупных сгустков сыворотка отделяется медленнее, чем от более мелких; различия в размере могут привести к неравномерному содержанию влаги и неравномерному созреванию.

Перемешивание

Разрезанные сырные сгустки перемешиваются для отделения сыворотки. Перемешивать нужно так, словно вы рисуете цифру 8 или знак бесконечности, каждый раз меняя направление, чтобы ни один сгусток не остался непотревоженным. Перемешивайте медленно и аккуратно, деревянной ложкой или лопаткой. Ложка из нержавеющей стали или слишком быстрое перемешивание могут разбить сгустки, увеличить площадь их поверхности и изменить консистенцию. Для того чтобы сгустки уплотнились, достаточно их тщательно перемешивать каждые 5 минут. Если же их не перемешивать слишком долго, они осядут на дно кастрюли и срастутся в сыр. Хотя и это не страшно: сырный сгусток можно снова разбить вручную и продолжать перемешивать, на этот раз чаще, чем раньше. Оценка Сырные сгустки перемешивают до тех пор, пока они не достигнут упругости яйца-пашот (от 30 до 60 минут в зависимости от качества молока). Они также существенно уменьшатся, а их срезы станут более плотными и закругленными. Чтобы оценить состояние сырного сгустка, возьмите его большим и указательным пальцем и сожмите. Если он оказывает сопротивление, а не просто распадается на куски под давлением, сгусток готов к следующему этапу преобразования - в сыр!