Отрывок из книги Д Эшер "Искусство натурального сыроделия"

Сырный сгусток (так же, как и, например, тесто) предполагает некое незаконченное действие, процесс. Он представляет собой желеобразное вещество, образующееся при добавлении в теплое кислое молоко сычужного фермента. От него отрезаются небольшие кусочки - сырные сгустки, которые затем перемешиваются для отделения от сыворотки. Только после того, как с них стекла сыворотка и они переложены в формы, сырные сгустки становятся сыром. Базовый сычужный сыр из сырных сгустков имеет вкус обычного молока. Но не обманывайтесь: сырные сгустки обладают огромным потенциалом и могут создать головокружительный диапазон выдержанных сыров с самыми разнообразными вкусами. Они словно чистый холст: различные способы обработки и вызревания формируют множество неповторимых сыров. Основные методы Основной метод приготовления сырного сгустка является базовой технологией, на основе которой создаются почти все сыры, перечисленные в этой книге. Если вы хорошо усвоите этот метод, то без труда сделаете моццареллу, голубые сыры, камамбер или фету; и даже более твердые сыры, такие как гауда и чеддер, начинают свою жизнь в виде базового сырного сгустка.

Как только вы освоите технологию, изготовление любого выдержанного сыра будет занятием легким, как морской бриз. Вот краткое описание тех приемов, с помощью которых из базового сырного сгустка можно приготовить выдержанные сыры. Брожение и растягивание Несоленый сычужный сыр может быть оставлен для брожения в собственной сыворотке до приобретения такого уровня кислотности, 224 что его сгусток, помещенный в горячую воду, можно растягивать. Сыры паста филата с растягиваемым сгустком, такие как моццарелла, делают путем оставления сгустка для брожения и последующего растягивания в горячей воде  Вымачивание в рассоле Сычужный сыр может быть также погружен в насыщенный раствор соли для вызревания; при выдерживании в рассоле получаются сыры типа феты . Выращивание белой плесени Природным грибковым культурам, содержащимся в молоке, могут быть созданы благоприятные условия, в которых они будут расти и формировать у сыра белую плесневую корку. Например, уже знакомый нам грибок Geotrichum candidum в комфортных для него условиях сформирует на сыре белую плесень, из которой получается белая корка (как у камамбера). Более подробно об изготовлении сыров с белой коркой - в главе XVI. Выращивание голубой плесени Сыроделы добавляют в сырный сгусток споры грибка Penicillium roqueforti для получения голубых сыров. При правильной обработке этот грибок формирует у сычужных сыров великолепные корки или потрясающие прожилки. Об этом - в главе XVII. Мытье корки Сычужные сыры могут регулярно промываться сывороткой по мере вызревания, чтобы не допустить развития на их поверхности плесени. Это способствует развитию микробной экологии, которая превращает базовый сычужный сыр в обладающий резким запахом продукт с мытой коркой - процесс описан в главе XVIII. Альпийские сыры Для изготовления альпийских сыров сгусток разрезается на очень мелкие кусочки, чтобы сцедить как можно больше сыворотки, затем  они провариваются и спрессовываются в очень твердые большие сыры. Про это подробнее поговорим в главе XIX. Промывание сырных сгустков Для приготовления гауды базовые сырные сгустки промываются в горячей воде, чтобы придать им большую твердость и упругость. Затем они прессуются в круглые головки сыра и выдерживаются, обычно покрытые воском. Чеддерезиация Это третий метод изготовления твердых сычужных сыров: сырные сгустки оставляют под прессом для того, чтобы они спрессовались в буханку, затем эта буханка разрезается, ломти снова укладываются под пресс и перекладываются несколько раз для того, чтобы они стали очень твердыми. Затвердевшие сгустки дробятся, солятся и вновь прессуются. Так получается чеддер

Превращение молока в сырный сгусток Процесс изготовления базового сычужного сыра представляет собой трехэтапную метаморфозу: сначала молоко превращается в сырный сгусток, который разрезается и уплотняется, образуя сырные сгустки, а затем им придается форма сыра. Каждый этап включает 226 несколько подэтапов. Первый этап метаморфозы задействует бактериальные культуры, сычужный фермент и тепло, чтобы превратить молоко в сырный сгусток: когда скисающее молоко в тепле вступает в контакт с энзимами сычужного фермента, оно сворачивается и образует желеобразный сырный сгусток. Далее на сцену выходят молоко, культуры, сычужный фермент и температура, которые следует иметь в виду для получения хорошего сгустка.

*************

Отрывок из книги "Твердохлеб Г.В. Сажинов Г.Ю. Раманаускас Р.И. технология молока и молочных продуктов"

Получение сычужного сгустка и его обработка

Свертывание молока в сыроделии производят при помощи молокосвертывающих ферментов животного и микробного происхождения.

Классическим молокосвертывающим препаратом является сычужный порошок, получаемый из слизистой оболочки четвертого отделения желудка (сычуга) подсосных телят и ягнят.

Растворы сычужного фермента готовят на кипяченой питьевой воде, нагретой до 30-32 °С, путем выдержки фермента в течение 20-30 мин до внесения его в молоко. Водные растворы фермента не хранят более 1 ч, так как активность их постепенно снижается.

Для повышения активности сычужный порошок можно растворять в кислой (45-60 °Т), пастеризованной при 85 °С, отфильтрованной от белков и охлажденной до 40 °С сыворотке.

Температуру свертывания молока устанавливают в пределах от 28 до 35 °С в зависимости от вида вырабатываемого сыра, времени года и технологических свойств молока, главным из которых является пониженная или повышенная способность его к свертыванию под действием молокосвертывающего препарата. Для мягких сыров применяют пониженную температуру свертывания.

Получение сычужного сгустка является одним из самых сложных процессов в биотехнологии сыроделия, в основе которого лежит энзиматическое превращение казеина в параказеин, из которого впоследствии формируется пространственная структура сгустка. Параказеин образуется вследствие потери казеином коллоидной устойчивости, вызванной гидролитическим действием реннина или других молокосвертывающих ферментов. Механизм расщепления казеина до конца не выявлен, хотя этому вопросу посвящено много исследовательских работ. В настоящее время наиболее распостранены две теории: фосфоамидазная (П. Ф. Дьяченко) и гидролитическая (Ничман, Але, Гаринье). Согласно первой теории происходит разрыв одной из двух связей остатков фосфорной кислоты с казеином, а именно фосфоамидной связи. В параказеине освобождаются щелочные гуанидиновые группы аргинина и гидроксильные группы фосфорной кислоты. На второй стадии гидроксильные группы фосфорной кислоты связывают ионы кальция и создают «кальциевые мостики» между мицеллами параказеина, образуется сгусток.

Авторы гидролитической теории считают, что под действием моло-коснертывающего фермента происходит разрыв пептидной цепи к-казе-ина на участке Phe10s - Met|06 и от мицеллы казеина отщепляется гликомакропептид. Вследствие этого к-казеин превращается в пара-к-казеин и теряет свою способность обеспечивать коллоидную устойчивость казеиновых мицелл.

Параллельно с биохимическим превращением казеинового комплекса в результате гидролитического действия молокосвертывающих ферментов проходят физико-химические изменения. В самом начале процесса наблюдается индукционный период, во время которого образование пространственной структуры сгустка еще не наблюдается.

В начале индукционного периода имеет место некоторое увеличение дисперсности казеиновых частиц вследствие процесса их дезинтеграции, скорость которого превышает скорость агрегации частиц. Это обусловлено начавшимся процессом разрушения внутренней упорядоченности элементов казеиновых частиц. В средней части индукционно-) о периода скорости обоих процессов становятся равными. Затем в конце периода скорость агрегации частиц увеличивается и после его завершения достигает максимума.

Таким образом, во время этого периода параллельно с гидролизом имеют место сложные изменения дисперсности структур.

После завершения индукционного периода продолжается формирование структуры с нарастающей скоростью. Вначале происходит агрегация отдельных параказеиновых частиц, т. е. так называемая флокуляция. Далее следует стадия формирования трехмерной пространственной структуры. В конце свертывания образовавшийся сгусток представляет собой высший уровень организации структуры. Модуль эластичности у него меньше модуля упругости. Поэтому сычужный сгусток следует считать эластичной системой.

Реологические показатели сгустка зависят от концентрации казеина и солей кальция в молоке, его кислотности и температуры свертывания. При низком содержании белка получается непрочный сгусток и при его обработке увеличиваются потери белка и жира с сывороткой. Добавление солей кальция и повышение кислотности в допускаемых пределах повышают прочность и эластичность сгустка. Это положительно влияет на синерезис, выход продукта и его консистенцию.

Целью обработки сгустка является создание условий для микробиологических и ферментативных процессов, необходимых для выработки сыра. Это достигается удалением влаги. В полученной сырной массе должно оставаться определенное количество сыворотки с растворенными в ней молочным сахаром и солями.

Благодаря оптимальному температурному режиму происходит непрерывный рост количества молочнокислых бактерий. В образовавшемся сгустке объем микрофлоры в несколько раз больше, чем в исходном молоке. В дальнейшем, при его обработке, особенно в момент разрезания и отделения сыворотки от сырной массы, происходит распределение микрофлоры между ними. С этого момента наблюдается резкое расхождение в темпах развития микрофлоры. Накопление микроорганизмов усиленно происходит в сырной массе и гораздо меньше в сыворотке. В сгустке обычно остается 70% микрофлоры. Регулирование развития микрофлоры в первую очередь обеспечивается влажностью, температурой и продолжительностью обработки сгустка. Для этого последовательно осуществляют следующие операции: разрезку сгустка и постановку сырного зерна, его вымешивание, второе нагревание и вымешивание после него. Продолжительность этих операций строго не лимитируется - она зависит от вида сыра, свойств сгустка и сырного зерна, интенсивности развития молочнокислого процесса. Ориентировочная продолжительность упомянутых операций указывается в инструкциях по выработке отдельных видов сыров.

Разрезку сгустка и постановку сырного зерна производят механическими мешалками, скорость движения которых регулируют в соответствии с требуемой степенью дробления сгустка. При этом необходимо обеспечить получение сырного зерна требуемых размеров при максимально возможной однородности его по этому показателю и минимальном образовании сырной пыли. Продолжительность разрезки сгустка и постановки сырного зерна составляет 15-20 мин.

Во время постановки сырного зерна, как правило, удаляют 20—40% сыворотки от первоначального количества перерабатываемого молока.

После постановки зерно вымешивают. Продолжительность вымешивания зависит от скорости обезвоживания зерна и развития молочнокислого процесса и определяется по степени уплотнения зерна и нарастанию титруемой кислотности сыворотки.

Все приемы обработки сырной массы при производстве как твердых, так и мягких сыров направлены на регулирование синерезиса в целях создания оптимальных условий для микробиологических и физикохимических процессов, формирующих тот или иной вид сыра. На интенсивность выделения сыворотки оказывает влияние целый ряд факторов: жирность молока, количество молокосвертывающего фермента, концентрация солей кальция, кислотность молока и др. Повышение жирности смеси замедляет выделение сыворотки. Понижение дисперсности жира также тормозит синерезис. В этих случаях необходимо усилить действие факторов, способствующих отделению сыворотки. При переработке более жирного молока следует уменьшить размер сырного зерна и повысить температуру второго нагревания.

Использование повышенной дозы сычужного фермента способствует получению более плотного сгустка и понижению скорости синерезиса. Также имеет значение вид применяемого молокосвертывающего фермента. При высокой протеолитической активности нарушается пространственная структура параказеина. Это ведет к уменьшению его способности к отделению сыворотки.

Растворимые соли кальция способствуют получению прочного, быстро обезвоживающегося сгустка. При их добавлении усиливается выделение сыворотки из сырной массы. Этим приемом широко поль-з\ кг гея для ускорения выделения сыворотки, особенно при переработке сычужно-вялого молока, образующего под действием сычужного фермента непрочный, вялый сгусток, из которого сыворотка выделяется медленно.

Изменение кислотности молока, а в дальнейшем и сырной массы, является основным фактором, влияющим на выделение сыворотки из сырной массы в процессе ее обработки. Как известно, белки в молоке находятся в набухшем состоянии и способны удерживать воду благодаря своей электрозаряженности. При увеличении кислотности молока или добавлении кислоты электрозаряженность белков снижается и они теряют способность удерживать влагу, то есть наступает дегидратация белков. Поэтому при прочих равных условиях, чем выше кислотность сырной массы, тем она обезвоживается интенсивнее. Этим объясняется то, что сгусток из зрелого молока легче отдает сыворотку, чем сгусток из незрелого.

Молоко низкой кислотности образует сгусток, из которого сыворотка выделяется медленно. В таких случаях необходимо усилить отделение сыворотки при помощи других факторов, например более высокой температуры, большего измельчения сгустка. Из молока с повышенной кислотностью (зрелостью выше нормы) получается сгусток, который интенсивно отдает сыворотку, поэтому сырная масса сильно обезвоживается, вследствие чего ухудшается качество сыра. В этих случаях необходимо несколько затормозить синерезис, понижая температуру свертывания молока и обработки сгустка. От интенсивности синерезиса зависит продолжительность вымешивания смеси сыворотки с сырным зерном до второго нагревания.

Цель второго нагревания - усиление выделения сыворотки и создание условий для регулирования развития некоторых видов молочнокислой микрофлоры. Температура и продолжительность второго нагревания оказывают значительное влияние на микробиологические и биохимические процессы в сыре, а следовательно, на формирование органолептических показателей готового продукта. Поэтому установление оптимальной для данного вида сыра температуры второго нагревания является важнейшим условием получения высококачественного сыра.

Перед вторым нагреванием допускается удаление еще до 25% сыворотки от первоначального количества молока. Следует принять меры для предотвращения комкования сырного зерна и своевременного дробления образовавшихся комков. Во избежание комкования сырного зерна второе нагревание следует проводить со скоростью не более 1-2 °С в мин и при интенсивном вымешивании.

Различают высокую, среднюю и низкую температуры второго нагревания. Низкая температура обработки сырной массы, применяемая в основном для производства мягких сыров, совпадает с температурой, необходимой для регулирования микробиологических процессов в молоке и сырной массе, а также для образования сгустка. Поэтому при выработке этих сыров молоко нагревают только один раз перед свертыванием до 28-30 °С.

Средняя температура обработки сырной массы, применяемая для выработки большинства твердых сыров, несколько выше температуры, необходимой для микробиологических процессов и образования сгустка. Поэтому при выработке этих сыров используют двукратное нагревание: первое - перед свертыванием - до 30-33 °С и второе - до 36 42 °С - в процессе обработки после измельчения сгустка. Эти сыры относятся к группе сыров с низкой температурой второго нагревания.

Высокая температура обработки сырной массы, применяемая для производства бийского, швейцарского, советского, горного и алтайского сыров, намного выше температуры образования сгустка и его обработки. Поэтому для данных сыров наиболее оправдано двухкратное нагревание: первое - для свертывания - до 32-35 °С и второе - для окончательного обезвоживания массы - до 58 °С.

В редких случаях, когда по каким-либо причинам сгусток не уплотняется, можно начать второе нагревание и раньше. Вторым нагреванием при производстве сыра фактически регулируют и направляют микробиологические и ферментативные процессы таким образом, чтобы получить желаемый тип сыра.

Чем медленнее нагревается сырное зерно, тем интенсивнее идет обезвоживание. Если надо повысить температуру на 4-5 °С, можно нагревать сразу, если же на 20—25 °С, то лучше нагревать постепенно и при постоянном помешивании, чтобы избежать комкования сырных зерен.

От правильной обработки сгустка, а в дальнейшем и сырного зерна, зависит качество сыра, так как начало созревания закладывается еще до формования.

Сыворотка выделяется из зерна, просачиваясь через капилляры, открывающиеся на его поверхности. Следовательно, чем больше общая поверхность сырных зерен, тем больше сумма сечений капилляров, по которым выделяется сыворотка.

Для получения большой суммарной поверхности сгусток разрезают на мелкие зерна. Чем меньше размер зерна, тем больше при прочих равных условиях выделяется сыворотки, быстрее обезвоживается сырная масса и меньше влаги содержит свежесформованный сыр. Значит, чем меньше влаги в сырной массе, тем мельче зерно.

При производстве твердых сыров сгусток разрезают и обрабатывай)! различными инструментами (ножи, лира, арфа) на зерна диаметром о г 2 мм до 3 см, в зависимости от вида сыра. Самое мелкое зерно (от

2 до 5 мм) получают при производстве швейцарского сыра, а самое крмшое (от 1 до 3 см) - при выработке рассольных сыров типа чанах и брынзы. При производстве же мягких сыров часто сгусток не разрезают, а переносят его в формы.

Продолжительность вымешивания после второго нагревания для сыров с низкотемпературной обработкой сырной массы составляет 15 30 мин, а для сыров с высокотемпературной обработкой - от 40 до 60 мин.

Для повышения влажности сырной массы во время второго нагревания или сразу после него проводят частичную посолку. При замедленном обезвоживании сырного зерна частичную посолку его проводить не следует во избежание получения сыра с повышенной массовой долей влаги.

Доза поваренной соли, используемой для частичной посолки в зерне, обычно составляет от 200 до 300 г на 100 кг перерабатываемого молока (для российского сыра - от 500 до 700 г). Для частичной посолки поваренную соль предварительно растворяют в горячей (с температурой не ниже 90 °С) воде. Концентрация рассола - около 20%.

Интенсивность молочнокислого процесса во время производства сыра зависит от качества сырья, активности и видового состава микрофлоры закваски, количества перешедшего в сыр молочного сахара. Для регулирования кислотности сыра и предотвращения излишнего повышения уровня активной кислотности в случае необходимости проводят разбавление сыворотки водой. Доза воды зависит от интенсивности развития молочнокислого процесса во время обработки сырного зерна, что определяется по нарастанию кислотности сыворотки до второго нагревания и по характеру изменения активной кислотности в сырах предыдущих выработок. Обычно она составляет от 5 до 15% от количества перерабатываемого молока. Разбавление сыворотки проводят в начале второго нагревания питьевой водой, пастеризованной при температуре не ниже 85 °С. Разбавление сыворотки водой, помимо понижения в сыре количества лактозы и повышения величины pH, снижает обезвоживание зерна. Повышение влажности в зависимости от количества добавленной в сыворотку воды больше в случае применения частичной посолки при одной концентрации соли. В зависимости от степени разбавления кислотность сыворотки снижается на 0,5-2 °Т.