С Семёнова «Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый»

Рассол

Существует достаточно большое количество сортов сыра, при изготовлении которых применяется рассол, причем относится это не только к рассольным сырам. При этом применяется рассол разной степени насыщенности солью (от 18 до 26 %).

Рассол с более низким содержанием соли не используется, поскольку, в случае если доля соли составляет в нем менее 16 %, он перестает предохранять головки сыра от неконтролируемого размножения патогенных бактерий. К тому же слабые рассолы теряют способность вытягивать из сырной массы жидкость, что, в свою очередь, может привести к порче готового продукта. Следует знать, что чем меньше соли используется при приготовлении рассола, тем больше влаги будет содержать сырное тесто. В итоге головки будут мягкими, не приобретут упругость.

Кроме того, у сыра, обрабатываемого слабым рассолом, поверхность мягкая и склизкая. Отражается крепость рассола и на кислотности сырного теста, пропорционально возрастанию которой увеличивается и содержание патогенных микроорганизмов как в тесте, так и на поверхности головок. Особенно опасно появление черной и серой плесени.

При использовании рассолов крепостью более 23 % наблюдается процесс быстрого обезвоживания поверхности, что приводит к образованию сухой корки, через которую соль не сможет проникнуть в сырное тесто. При применении свежего рассола наблюдается процесс обмена ионами водорода и кальция между ним и поверхностью головок, который продолжается до тех пор, пока не установится равновесие. Как следствие, казеин, содержащийся в сыре, начинает поглощать влагу, что становится причиной возникновения слизистого слоя непосредственно под корочкой, являющегося питательной средой для развития патогенной флоры.

Для того чтобы этого не происходило, в рассол обычно добавляют лимонную или уксусную кислоту, тем самым увеличивая pH рассола до 5. Одновременно с кислотой в рассол вводят и хлорид кальция.

Для того чтобы правильно приготовить насыщенный рассол (табл. 1), необходимо придерживаться следующей технологии.

Влить в емкость (кастрюлю) нужное количество воды, довести ее до кипения под крышкой.

Всыпать в воду нейодированную соль исходя из пропорции 1: 4.

Перемешать рассол до полного растворения соли.

Охладить рассол до температуры 15–16 °C. Если часть соли при этом выпадет в осадок, значит, рассол достаточно ею насыщен.

Ввести в рассол уксус или лимонную кислоту (1,33 мл на 1 л воды).

Для уменьшения ионного обмена добавить в рассол 0,1 %-ный хлорид кальция (4 мл 30 %-ного раствора на 1 л воды).

Для приготовления ненасыщенного рассола используется несколько иная технология.

Влить в емкость (кастрюлю) необходимое количество воды, температура которой составляет 15–16 °C.

В соответствии с требуемым процентом содержания соли в рассоле определить количество необходимой соли и растворить ее в воде.

Ввести в рассол 5 %-ный белый уксус (1,33 мл на 1 л воды).

Добавить в рассол хлорид кальция из расчета 4 мл 30 %-ного раствора на 1 л воды.

Следует помнить о том, что после добавления соли в воду объем рассола увеличивается. Так, объем 16 %-ного рассола после введения соли увеличивается на 5 %.

Для определения крепости рассола можно использовать куриные яйца, которые всплывут, если содержание соли превышает 20 %.

Приготовление рассолов разной концентрации

****************************

******************************

  Приготовление рассола

         Растворение соли в воде - это типичный диффузионный процесс, который состоит из стадий: перенос молекул соли в воду, окружающую соль; перенос молекул рассола в объем воды.

         Последняя стадия, как правило, лимитирует скорость растворения. Причиной тому - насыщенный рассол на границе контакта воды с поверхностью кристаллов соли.

         Движущей силой растворения соли является разность концентраций растворенного вещества в пограничном слое и во всем объеме рассола.

         Процесс приготовления рассола проходит тем быстрее, чем большую поверхность контакта с водой имеет соль. Большое значение имеет режим движения жидкости вокруг кристаллов, т. к. с увеличением турбулентности (критерия Рейнольдса) увеличивается значение коэффициента массоотдачи.

         Повышение температуры воды, используемой для приготовления рассола, ускоряет растворение соли, а, следовательно, и приготовление рассола. Кроме того, если температура превышает 60°С, происходит пастеризация рассола, что всегда желательно.

         Иногда рассол готовят не на воде, а на обезжиренной пастеризованной подсырной сыворотке. При посолке в сывороточном рассоле качество сыров часто бывает выше, т. к. из сыра меньше вымывается растворимых веществ. Вкус сыра становится более выраженным, резким, меньше и потери влаги.

         Однако рассол, приготовленный на сыворотке, более подвержен порче, что требует более частой его регенерации и даже замены.

         При посолке рассол постепенно разбавляется выделяющейся из сыра влагой. Кроме того, уменьшается концентрация соли и повышается его кислотность. Активная кислотность (рН) рассола быстро достигает значения рН сыворотки и стабилизируется на этом уровне. Титруемая кислотность все время увеличивается, так же как и микробное обсеменение рассола. Особенно нежелательно обсеменение рассола посторонней микрофлорой, которая может заражать последующие партии сыра. Поэтому за качеством рассола должен быть строгий контроль. Необходимо поддерживать заданную концентрацию соли около 20%, постоянную температуру 10-12°С, постоянную кислотность и минимальный уровень бакобсемененности; удалять фильтрованием взвешенные в рассоле частицы.

         Целесообразно на дне солильных бассейнов иметь слой не растворившейся соли, которая, растворяясь, будет пополнять концентрацию.

         Перемешивание рассола всегда желательно, т.к. быстро приводит к выравниванию концентрации в разных слоях

****************************

Рецепты засолки

«Легкий рассол (8-10° Боме) (удельный вес 1,057-1,074)
400 граммов (14 унций) соли на 4 литра (1 галлон) воды.
Эта сила используется для феты, когда ее держат в солевом растворе, пока не съедят».

«Средний рассол (12–15° Боме) (удельный вес 1,088–1,110)
600 граммов (20 унций) соли на 4 литра (1 галлон) воды.
Используйте для феты, когда желательны более соленые сыры, и ненадолго для моцареллы.

Тяжелый рассол (20-23° Боме) (удельный вес 1,148-1,169) 900 граммов (32 унции) соли на 4 литра (1 галлон) воды.
Этот раствор представляет собой почти насыщение соли водой, поэтому воду необходимо кипятить с солью, чтобы она полностью растворилась. В основном используется для твердых сыров, полутвердых сыров и сыров с мытой коркой. Правило состоит в том, чтобы оставлять сыр в ванне на 12 часов на каждые 2 фунта. сыра».

"Метод
1. Смешайте литр воды в кастрюле и добавьте соль. Перемешиваем и нагреваем, пока вся соль не растворится. Примечание: для крепких солевых растворов может потребоваться добавить всю воду. Добавьте соленую воду к оставшейся воде в контейнере, достаточно большом, чтобы вместить рассол и сыр.
2. Дать остыть до комнатной температуры.
3. Добавьте достаточно созревшей сыворотки, чтобы снизить рН ниже 5, предпочтительно до 4,7.
4. Охладите и используйте для засолки по вашему рецепту. Будет храниться месяцами.
5. Следуйте указаниям рецепта по использованию рассола. Иногда вы держите сыр в рассоле только на ночь, в других рецептах вы храните сыр в рассоле».

Пол Киндштедт Рассол
На каждые 10 фунтов рассола с pH 5,2 смешайте:
3 фунта соли
8 фунтов воды
1 столовая ложка хлорида кальция
1 чайная ложка белого уксуса 5%

Вы можете добавить в молоко после пастеризации, но самый удобный способ — дозировать рассол. После извлечения из рассола и начала стирки используйте моющий раствор, приготовленный из b. белья и гео/дрожжи. Это позволит получить кожу в течение нескольких дней. Стирать тряпкой, не распылять.