Оноприйко А.В., Храмцов А.Г., Оноприйко В.А. Технология молочных продуктов мини-производств

Формование сыра

         Формование есть процесс объединения сырных зерен в куски определенных размеров и придания сырной массе заданной геометрической формы при одновременном отделении и удалении основной части межзерновой сыворотки. В процессе формования продолжается выделение сыворотки из сырного зерна, которая постепенно отводится через специально предусмотренные в сырной форме отверстия. В промышленности широко распространены три способа формования сырной массы: наливом сырного зерна с сывороткой в формы; насыпью предварительно отделенного от сыворотки сырного зерна и из пласта, образованного под слоем сыворотки и предварительно подпрессованного небольшими нагрузками.

         Обычно для формования каждого вида сыра применяется определенный способ. Не исключена возможность формования одного и того же сыра несколькими способами. В связи с развитием техники и технологии производства сыра один способ формования может заменяться другим, более экономичным и менее трудоемким, обеспечивающим требуемое качество и видовые особенности готового продукта. Известна связь между степенью обработки сырного зерна и способом формования сыра - чем более крупное и менее обработанное зерно, тем более щадящие условия необходимы при его формовании.

         Наименьшее воздействие на сырное зерно оказывается при наливном способе формования. Наливом формуют, как правило, мягкие, полутвердые и рассольные сыры. В последние годы этим способом формуют швейцарский сыр путем перелива в несколько форм сырного зерна с сывороткой (пульпы) из одной ванны или сыроизготовителя. Этот способ формования может осуществляться при условии задержания в формах сыворотки на время оседания и спластовывания сырного зерна или при свободном вытекании сыворотки в продолжении операции формования.

         В первом случае сырная масса получается более плотная, менее насыщенная воздухом. При формовании насыпью масса более пористая, что служит причиной образования в сыре пустотного рисунка. От начала до конца формования и прессования необходимо обеспечить сырной массе рыхлость для облегчения стекания сыворотки. При формовании наливным способом сырные зерна укладываются недостаточно плотно и между ними остаются довольно крупные, соизмеримые с размерами сырных зерен, межзерновые промежутки, которые, если не предусмотрено удержание сыворотки в формах, по ее вытеканию заполняются воздухом, проникающим вслед уходящей сыворотке. Удалить воздух, проникший в межзерновые промежутки, практически невозможно без применения вакуума. Даже при дальнейшем прессовании повышенными удельными прессующими нагрузками пузырьки воздуха, защемленные в сырной массе и окруженные сывороткой, из сырной массы не выделяются. В результате этого заполненные воздухом пустоты служат причиной образования рыхлой пористой структуры и пустотного рисунка сырного теста, характеризующегося глазками угловатой, щелевидной формы. В то же время этот способ наиболее приемлем для формования нежного, мягкого, крупного зерна, обладающего недостаточной упругостью и плохо выдерживающего механическое воздействие.

         В этом способе имеются большие, еще до конца не использованные резервы механизации и автоматизации процессов формования. Если созданы условия для удержания сыворотки в формах на период слеживания и самоуплотнения сырных зерен, то в дальнейшем сыворотка удерживается между зернами частично силами поверхностного натяжения, частично защемленной в межзерновых промежутках, препятствуя проникновению воздуха внутрь монолита. В этом случае можно получить весьма плотную однородную структуру и правильный рисунок сырного теста, характеризующийся глазками круглой и овальной формы. Этот способ используют при формовании швейцарского и некоторых других твердых сыров.

         Формование наливом возможно проводить в одиночные, групповые, а также в большие формы, обеспечивающие получение крупноблочных сыров. Одним из существенных недостатков этого способа формования является трудность осуществления точного, объемного дозирования сырной массы в форму. Поэтому наиболее эффективно применение этого способа для формования в групповые и большие формы, где отпадает необходимость в строгой дозировке массы.

         В последние годы наливной способ формования сыра начал вытесняться способом формования насыпью. Насыпной способ формования сыра широко применяется при выработке многих сыров, к рисунку и структуре теста которых не предъявляется особых требований (российский, пикантный, угличский, рокфор и др.). Этим способом формуют также твердые сыры с высоким уровнем молочнокислого брожения, плотной, однородной структурой без глазков и пустот (чеддар), которые затем подвергаются длительным и интенсивным прессующим нагрузкам. Формование насыпью осуществляется путем отделения сырного зерна от сыворотки и наполнения, с помощью дозатора или без него, прессовальных форм. При формовании этим способом отделенная от сыворотки сырная масса укладывается в формы в воздушной атмосфере. Воздухом окружены практически все сырные зерна, вместе с которым они насыпаются в форму. Дальнейшим прессованием не удается удалить воздух, и сыры имеют несколько более рыхлую, пористую структуру с обильными пустотами неправильной угловатой формы. При этом способе формования практически невозможно (если не применять вакуума) получать сыры со сравнительно плотной структурой и правильным рисунком. Однако этот перспективный способ высокопроизводителен. Возможности его широко используются в промышленности при формовании многих мягких, полутвердых и твердых сыров. Для разделения зерна и сыворотки имеется много конструкций отделителей. Наиболее совершенными из них являются вибролотки, барабанные, гравитационные перфорированные склизы - отделители сыворотки, перфорированные транспортеры и т. п.

         Способ формования сыра из пласта заключается в образовании под слоем сыворотки или без нее сырного пласта, подпрессовки его в течение 10-20 минут небольшими (1 кг на 1 кг сырной массы) нагрузками, удаления сыворотки, разрезки пласта на куски требуемых размеров и геометрической формы и заполнение ими прессовальных форм.

         Формование из пласта применяют преимущественно для твердых (мелких и крупных) сыров с плотной, однородной структурой сырного теста и правильным рисунком, характеризующимся сравнительно крупными, круглой и овальной формы глазками, с глянцевой внутренней поверхностью. Возможность получения правильного рисунка и плотной однородной консистенции является главным достоинством этого способа формования.

         Формуют сыр из пласта в горизонтальных или вертикальных формовочных аппаратах. Горизонтальные аппараты для формования сырной массы, отделения сыворотки, разрезания пласта и выдачи кусков сыра сложны и малопроизводительны, занимают много производственной площади. При этом много операций выполняется вручную: разравнивание сырного зерна, подготовка его к подпрессовке и разрезке, заполнение форм сырной массой. Вертикальные формовочные аппараты более производительны и позволяют механизировать и автоматизировать основные технологические операции.

         При образовании пласта сырные зерна в сыворотке опускаются на дно формовочной ванны пли вертикальной формовочной колонны, причем имеется возможность более мелким зерном заполнять промежутки между основной массой зерен, и все вместе они образуют сравнительно однородный и плотный монолит.

         Так как пласт находится чаще всего под слоем сыворотки и сжимается внешней нагрузкой еще до того момента, когда из него вытечет сыворотка, воздух не попадает внутрь массы. Крупные межзерновые промежутки превращаются в капилляры, заполненные сывороткой, удерживаемой молекулярным сцеплением и защемленной сырными зернами. В результате сыр, сформованный из пласта получается более плотным с мелкими, равномерно распределенными в массе и близкими по размеру межзерновыми промежутками.

         Сырное зерно, предназначенное для формования в пласт, должно быть хорошо обработанным, достаточно клейким, с определенными упругопрочностными свойствами, позволяющими сырной массе выдерживать без разрушения значительные прессующие нагрузки. Обычно это твердые мелкие и крупные сыры голландского и швейцарского типа.

         Независимо от способа формования необходимо проводить его возможно быстрее, препятствуя охлаждению и насыщению воздухом сырной массы. При формовании сыров, не имеющих второго нагревания, у которых выделение сыворотки из зерна продолжается и в процессе формования, необходимо в помещении, где формуются сыры, поддерживать определенный температурный режим. При остывании сырного зерна замедляется молочнокислое брожение. При этом замедляется и даже прекращается выделение сыворотки, вследствие чего в зерне и межзерновых промежутках может оставаться много влаги, зерно становится грубым, твердым, менее пластичным, а следовательно, не может своей массой заполнить даже крупные пустоты.

         В процессе формования сыров особое внимание следует уделять равномерности по массе получаемых головок сыра. Обработку сыров разного объема трудно механизировать, одинаково просолить, будут иметь место совершенно разные потери влаги, а, следовательно, по-разному пройдет молочнокислый процесс. Это вызовет различия в качестве сыров и неоднородность их партии. Кроме того, замечено, что более крупные сыры чаще подвергаются излишнему брожению, чем мелкие.

**********

Есть три способа формирования сырной массы:

Налив - из сыродельной ванны удаляют 60-70% сыворотки, и оставшуюся сырную массу (с сывороткой) разливают по формам. Этот способ характерен при производстве мягких сыров, таких, как медынский, рокфор, камамбер, дорогобужский, смоленский. Мягкие сыры имеют мажущуюся консистенцию.
Насыпь - сырная масса (с сывороткой) направляется на отделитель сыворотки, где сырное зерно освобождается от жидкости и насыпается в формы. Этот способ, наз. насыпью, применяется при производстве твердых сыров, отличающихся связной, эластичной консистенцией: швейцарского, российского, угличского и других.
При формовании сыра из пласта сырное зерно уплотняют под слоем сыворотки, затем сливают жидкость, а полученный пласт режут на куски нужного размера и выкладывают в формы. Этот способ применяют при производстве советского, голландского, костромского и др. сыров

*********************

Целью формования является отделение сыворотки от сыр­ной массы и придание ей разных форм и размеров. Зерна в го­товой сырной массе обычно бывают разной величины, и их не­обходимо соединить в крупные куски — монолиты. Монолитам придают шаровидную, цилиндрическую, прямоугольную, квад­ратную и другие формы. Сыры формуют также для отделения оставшейся между зернами сыворотки. С изменением формы изменяется и площадь поверхности. При одной и той же массе наименьшую поверхность будет иметь сыр круглой формы, за­тем цилиндрической, квадратной и прямоугольной. Так, ярослав­ский сыр цилиндрической формы при высоте 30 см и диаметре 10 см, массой 2,5 кг, имеет площадь поверхности на единицу массы 440 см2, тогда как голландский круглый, той же массы, высотой 15 см, диаметром 14 см — всего 316 см2. С увеличени­ем массы сыра удельная поверхность уменьшается. Швейцар­ский сыр, имея гораздо большие массу и размеры, отличается малой удельной поверхностью, равной примерно 280—300 см2.

Благодаря такой поверхности в швейцарском сыре долго сохраняется повышенная температура во время формования и прессования, создаются лучшие условия для развития анаэроб­ной микрофлоры, он медленно усыхает и просаливается. Спо­собов формования сыров много, но в основном применяют фор­мование из пласта, налнвом н насыпью. Первый способ исполь­зуют при выработке очень многих сыров: швейцарского, совет­ского, голландского, ярославского, московского и др.

При формовании нз пласта обычно сырным зернам дают свободно осесть и образовать пласт под сывороткой. Для этого зерно подают к стенке (противоположной патрубку) аппарата выработки сырного зерна и отделяют сырную массу зернособи рателем. Последний представляет собой раму, затянутую сер­пянкой. Закрепив зернособнратель на бортах аппарата для по­лучения пласта нужных размеров, сыворотку сливают через патрубок или с помощью насоса. После этого зернособнратель заменяют зажимной доской. Пласт должен быть на 2—3 см вы­ше, чем готовый сыр, так как изменения в сырах, имеющих оп­ределенную длину и ширину, протекают только по высоте,

В целях увеличения пропускной способности аппаратов и < более рациональной организации труда часто применяют пере­ливной метод. Аппараты выработки сырного зерна устанавли­вают на возвышенности с таким расчетом, чтобы через натру - бок сырная масса самотеком сливалась в передвижную формо­вочную ванну. Последняя должна иметь двойное дно, причем внутреннее дно должно быть перфорированным. Можно заме­нить перфорированное дно внутренней передвижной перфориро­ванной перегородкой — сеткой. Она служит для отделения сы­воротки от зерна на определенном расстоянии от торцовой стенки ванны в зависимости от количества сырной массы.

По окончании обсушки зерна сыворотка (60—65%) и остав­шаяся масса (зерно с сывороткой) поступают самотеком через патрубок в ванну, в которой формуют пласт. При изготовлении голландского, российского, костромского и других сыров, у ко­торых после обсушки зерно достаточно сухое и крепкое, мож­но перекачивать зерно с сывороткой насосом в формовочную ванну. В таком случае нет необходимости монтировать аппара­ты выработки сырных зерен на эстакаде, они могут быть раз­мещены на уровне пола.

После переливания зерна с сывороткой в формовочные ван­ны содержимое надо оставить в покое на 5—7 мин. За это вре­мя зерна оседают и образуют пласт без пустот. Одновременно - с образованием пласта отделяется захваченная с зерном сы­воротка, которую сливают окончательно после проверки в раз­ных местах толщины пласта. Полученный пласт обязательно подпрессовывают. Для лучшего дренажа и во избежание по­терь зерна пласт покрывают серпянкой, а затем накладывают металлические пластины. Пласт прессуют под давлением 0,02 МПа на 1см2 поверхности сыра (или 1 кг груза на 1 кг сыра) в течение 15—20 мин в зависимости от свойств сырной массы. Вместо пластин можно применять пневматические прес­сы. При увеличении давления примерно до 0,05 МПа эту опе­рацию можно сократить до 10—12 мин. Пласт после прессова­ния должен быть упругим и иметь гладкую поверхность.

Полученный пласт разрезают обычным или специальным но­жом на равные куски, согласно предварительной разметке его помещают в формы, которые закрывают крышкой и переносят на стол. В формах сыры оставляют на 20—30 мин и перевора­чивают 2—3 раза для равномерного уплотнения сырной массы во всем монолите. Когда сыр принял соответствующую форму, его заворачивают в салфетки. По данным А. П. Белоусова, сал­фетки ускоряют выделение сыворотки на 20—25%. При формо­вании сыра без салфеток получается незамкнутая поверхность. Однако обертывание сыра салфетками — очень трудоемкий про­цесс, не поддающийся механизации. Поэтому возникает необхо­димость разработать способ формования и прессования сыра без использования салфеток.

В настоящее время широко применяется бессалфеточное прессование в перфорированных формах, В них имеется вкладыш из нержавеющей металлической сетки с очень мелкими от­верстиями. Вкладыш заменяет салфетку, обеспечивает дренаж, и получение достаточно замкнутой поверхности прессуемых сыров.

Положительным в формовании из пласта является то, что в этом случае легче получить более плотное тесто, следова­тельно, и более правильную форму глазков, а также одинако­вые по массе головки сыра. В то же время недостатком этого способа является прерывность процесса, вследствие чего нару­шается поточность и затруднены механизация и автоматизация производства.

В последние годы большое распространение получил ме­тод формования наливом, в частности в перфорированные фор­мы, как при выработке мягких, так и большинства твердых сы­ров. Этот метод более прогрессивный и легко поддается меха­низации и автоматизации. Так, на всех поточных линиях сыры формуют наливом. Недостаток данного метода —это вероят­ность появления пустот в сыре.

При формовании наливом отдельные зерна размещаются в форме неплотно, особенно если они достаточно велики, и меж­ду ними остаются промежутки. Сыворотка быстро стекает, и на ее место извне засасывается воздух, так как поверхность сыра незамкнутая. Удалить воздух труднее, чем сыворотку, и поэто­му образуются пустоты. Для того чтобы предотвратить это яв­ление, применяют вибрацию, вакуумирование, ускоряющие вы­деление сыворотки и уплотнение сырной массы. При этом спо­собе формования, как правило, по окончании обсушки зерна удаляется 50—70% сыворотки. Оставшуюся массу при посто­янном помешивании наливают в мешки или формы, устланные серпянкой. Если формы не имеют дна, то их ставят на стол на котором заранее размещена решетка, покрытая серпянкой. Столы передвижные, с наклонной поверхностью для стекания сыворотки.

Для получения одинаковых по массе головок необходимо сырную массу в аппарате выработки сырного зерна постоянно размешивать, чтобы в единице объема сыворотки обеспечить одинаковое количество зерна. Однако и при таком способе фор­мования не всегда можно получить одинаковые по массе голов­ки: лучше всего применять формовочные устройства. Они быва­ют различных конструкций, но общим является то, что в эти устройства можно вместить все содержимое ванны — сырное зерно с сывороткой одновременно. Кроме того, благодаря боль­шому количеству сыворотки зерна укладываются плотнее и' распределяются в формах более равномерно. Особенно боль­шое распространение получили формовочные устройства при поточных способах производства сыра.

В производстве некоторых видов сыров используют формо­вание насыпью, например при выработке российского сыра. В этом случае сырное зерно насосом или самотеком (из аппа­ратов выработки сырного зерна) направляется на вибрацион­ное сито (лоток) для удаления сыворотки. Освобожденные от сыворотки зерна из бункера поступают в формы, установлен­ные на конвейере. Обычно формы предварительно выстилают влажной чистой серпянкой. Зерно в формах уплотняют, натя­гивают серпянку, концы укладывают аккуратно на поверхности сыра, прессуют.

Недостатком насыпного метода является наличие в сыре воздуха, который способствует окислительным процессам, что сокращает срок хранения продукта. На практике предпочита­ют формование вести под небольшим слоем сыворотки, т. е. наливом. При формовании насыпью процесс следует вести под вакуумом.

***************

Твердохлеб Г.В. Сажинов Г.Ю. Раманаускас Р.И. технология молока и молочных продуктов

Формование сыра


Целью формования является отделение сыворотки от сырной массы и придание ей нужной формы и размеров: шаровидной, цилиндрической, прямоугольной, квадратной и др. С изменением формы изменяется и площадь поверхности. При одной и той же массе наименьшую поверхность будет иметь сыр круглой формы, затем цилиндрической, квадратной и прямоугольной. С увеличением массы сыра удельная поверхность уменьшается. Швейцарский сыр, имея большие массу и размеры, отличается малой удельной поверхностью, равной примерно 280-300 см2 на единицу массы.

Благодаря такой поверхности в швейцарском сыре долго сохраняется повышенная температура во время формования и прессования, создаются лучшие условия для развития анаэробной микрофлоры, он медленно теряет влагу и просаливается.

Применяют три основных способа формования: из пласта, насыпью и наливом. Использование того или иного способа формования определяется, в основном, требованиями к структуре и рисунку сыра.

Из пласта формуют сыры с рисунком из правильных круглых глазков, образующихся в процессе созревания сыра за счет накопления в нем газообразных продуктов.

При формовании сыров насыпью или наливом в сырной массе остаются заполненные воздухом или сывороткой пустоты неправильной угловатой формы, образующие характерный «пустотный» рисунок.

Для формования из пласта применяют формовочные аппараты, в которые сырное зерно с сывороткой подается насосом или самотеком. Независимо от конструктивных особенностей они предназначаются для выполнения следующих технологических операций: образования из зерна монолита сырной массы - сырного пласта, подпрессовки его и затем разрезки на куски требуемых размеров.

Во время формования сырному зерну дают осесть на дно формовочного аппарата под слоем сыворотки в течение 10-20 мин. За это время осевшие зерна образуют пласт без пустот. Одновременно с образованием пласта отделяется захваченная с зерном сыворотка. Полученный пласт обязательно подпрессовывают под давлением от 1 до 10 кПа. Пласт после прессования должен быть упругим и иметь гладкую поверхность.

Полученный пласт разрезают обычным или специальным ножом на равные куски, согласно предварительной разметке, и помещают в формы, которые закрывают крышкой. Положительным в формовании из пласта является то, что в этом случае легче получить более плотное тесто, следовательно, и более правильную форму глазков, а также одинаковые по массе головки сыра. В то же время недостатком этого способа является прерывность процесса, вследствие чего нарушается поточность и затруднены механизация и автоматизация производства.

В производстве сыров с пустотным рисунком неправильной формы используют формование насыпью. Сырная масса отделяется от сыворотки методом фильтрации, которую осуществляют при помощи дренажного материала. Смесь сырного зерна с сывороткой, после предварительного удаления части сыворотки из сыроизготовителя подается в отделитель сыворотки. Количество оставшейся смеси сыворотки с зерном должно составлять около 30-40% от объема перерабатываемого молока. Отделенное сырное зерно направляют в индивидуальные или групповые формы. Обычно формы предварительно выстилают влажной чистой бязью, лавсаном или серпянкой. Зерно в формах уплотняют, натягивают дренажный материал, концы укладывают аккуратно на поверхности сыра и прессуют. Формование также может проводиться в перфорированных формах.

При формовании насыпью между зернами сырной массы остается большое количество воздуха, удалить который последующим прессованием не удается. Поэтому сыр имеет рыхлую, пористую структуру и рисунок неправильной формы.

Формование наливом производят, подавая смесь сыворотки с зерном непосредственно в сырную форму. Предварительно удаляют 50-70% сыворотки. Сыворотка фильтруется через дренированные стенки формы. Этим способом можно формовать сыры с правильным или пустотным рисунком. В первом случае поддерживают уровень сыворотки выше формуемой массы до образования цельного куска сырной массы. Формование наливом можно производить в одиночные, групповые, а также в большие формы, обеспечивающие получение крупноблочных сыров.

Для получения одинаковых по массе головок сыра необходимо сырную массу в сыроизготовителе постоянно размешивать, чтобы в единице объема сыворотки было одинаковое количество зерна.

При формовании насыпью и наливом внутренние размеры форм обеспечивают необходимую дозировку сырной массы.

В производстве мягких сыров формование производят выкладывае-нием сгустка в формы кусками. В этом случае применяют групповые или индивидуальные формы, в которых затем происходит самопрессование.