Цель второго нагревания, режимы и условия

В процессе вымешивания сырного зерна при температуре свертывания создаются условия для активного протекания молочнокислого процесса за счет заквасочной микрофлоры. Однако в процессе постановки зерна и последующего его вымешивания кислотность повышается незначительно. Причем при применении заквасок прямого способа внесения на этой стадии прироста кислотности вообще не происходит из-за наличия у последних лаг-фазы, поэтому для интенсификации синерезиса, ускорения обезвоживания сырного зерна проводят второе нагревание.

Перед вторым нагреванием допускается слив сыворотки (до 25 %) от массы молока, при этом следует избегать комкования сырных зерен.

Продолжительность вымешивания сырного зерна до второго нагревания зависит от кислотности молока, его зрелости, содержания в нем растворимых солей кальция, температуры свертывания, величины сырного зерна. Чем более зрелым будет молоко, или больше будет солей кальция, выше температура свертывания и мельче сырное зерно, тем быстрее происходит обсушка и сокращается продолжительность вымешивания до второго нагревания.

Цель второго нагревания — усиление выделения сыворотки и создание условий для регулирования развития некоторых видов молочнокислой микрофлоры. Температура и продолжительность второго нагревания оказывают значительное влияние на микробиологические и биохимические процессы в сыре, а следовательно, — на формирование ортанолептических показателей готового продукта. Чем выше температура второго нагревания, тем больше выделяется сыворотки и тем меньше влаги в сыре. От температуры второго нагревания зависит также количественный и качественный состав микрофлоры. В связи с этим установление оптимальной для данного -вида сыра температуры второго нагревания является важнейшим условием получения высококачественного сыра.

Термин «второе нагревание» употребляют по традиции с тех времен, когда сыр вырабатывался в котлах с огневым обогревом из сырого молока, поскольку «первым нагреванием» считали достижение температуры свертывания. По температуре второго нагревания сыры делят на три группы:

1) с низкой температурой второго нагревания (НТ2Н);

2) с высокой температурой второго нагревания (ВТ2Н);

3) без второго нагревания.

Перед вторым нагреванием допускается удаление еще до 25 % сыворотки от первоначального количества молока. Следует принять меры для предотвращения комкования сырного зерна и своевременного дробления образовавшихся комьев.

Второе нагревание осуществляют подачей в теплообменную рубашку сыроизготовителя (ванны) пара или непосредственным введением горячей воды в смесь сырного зерна с сывороткой. При этом воду пастеризуют при температуре+85 ...+90 °С и охлаждают до + 60.. . + 70 °С и вносят в количестве 15-20 % от нормализованной смеси.

В процессе второго нагревания интенсивность нагрева должна быть +1... + 2 °С в 1 мин во избежание перегрева зерна. Если нагрев идет очень быстро и неравномерно, то сыворотка выделяется из поверхностных слоев, а внутренние слои не успевают обезвоживаться, в результате происходит так называемое «заваривание сырного зерна», что приводит к пороку сыра.

Различают высокую, среднюю и низкую температуры второго нагревания. Низкая температура обработки сырной массы, применяемая в основном для производства мягких сыров, совпадает с температурой, необходимой для регулирования микробиологических процессов в молоке и сырной массе, а также для образования сгустка. В связи с этим при выработке таких сыров молоко нагревают только один раз перед свертыванием до +28... + 30 'С.

Средняя температура обработки сырной массы, применяемая для выработки большинства твердых сыров, несколько выше температуры, необходимой для микробиологических процессов и образования сгустка. По этой причине при выработке таких сыров применяют двухкратное нагревание: первое — перед свертыванием — до +30... + 33 °С и второе — в процессе обработки после измельчения сгустка — до + 36... + 42 'С. Эти сыры относятся к группе сыров с низкой температурой второго нагревания.

Высокая температура обработки сырной массы, применяемая для производствабийского, швейцарского, советского, горного и алтайского сыров, намного выше температуры образования сгустка и его обработки. В связи с этим для данных сыров наиболее оправдано двухкратное нагревание: первое — для свертывания — до +32... + 35 'С- и второе — для окончательного обезвоживания массы — до +58 'С.

В редких случаях, когда по каким-либо причинам сгусток не уплотняется, можно начать второе нагревание раньше. Вторым нагреванием при производстве сыра из сырного молока фактически регулируют и направляют микробиологические и ферментативные процессы таким образом, чтобы получить желаемый тип сыра.

Чем медленнее нагревается сырная масса, тем интенсивнее идет обезвоживание. Если надо повысить температуру сырной массы на 4—5 'С, можно нагревать ее сразу; если же на 20-25 'С, то лучше нагревать постепенно и при постоянном помешивании, чтобы избежать комкования сырных зерен.

Внутри конкретного вида сыра интенсивность и температура второго нагревания выбирается сыроделом на основании собственного опыта изготовления сыра. Высокая интенсивность второго нагревания приводит к уплотнению оболочек сырного зерна и формированию непроницаемых мембран, препятствующих выделению влаги из внутренних слоев зерна, что приводит к получению сыра с высоким содержанием влаги. Полученный сыр часто оказывается кислым, твердым, с грубой консистенцией, крошливым, сухим, имеющим посторонние (неспецифические) привкусы, которые появляются в результате удержания сыворотки

Таким образом, от правильной обработки сгустка, а в дальнейшем — и сырной массы, зависит качество сыра, так как начало созревания закладывается еще до формования.

Продолжительность обсушки и вымешивания после второго нагревания зависит от желаемого содержания влаги в сыре: чем меньше влаги в сыре должно быть, тем продолжительнее обсушка. Кроме того, продолжительность вымешивания зависит также от кислотности и интенсивности молочнокислого процесса: при активном его течении вымешивание после второго нагревания сокращается.

Продолжительность вымешивания после второго нагревания для сыров с низкотемпературной обработкой сырной массы составляет 15-30 мин, а для сыров с ее высокотемпературной обработкой — 40-60 мин.

Поскольку сыворотка оказывает на сырную массу защитное действие, способствует поддержанию температуры и содержит вещества, необходимые для метаболизма микроорганизмов, очень важно правильно определить момент, когда следует удалять сыворотку. Готовое к формованию зерно должно иметь оптимальное содержание влаги и клейкость. В настоящее время готовность сырного зерна на производстве определяют визуально, совмещая это определение с кислотностью сыворотки.

Нормально обсушенное зерно упругое, при сжатии склеивается, при легком встряхивании комок зерна, предварительно сжатый в руке, разламывается, а при растирании между ладонями — рассыпается на зерна.

Установлено, что пересушенное зерно теряет способность склеиваться и при дальнейшем процессе формования — рассыпается.