отрывок из книги Д Эшер "Искусство натурального сыроделия

Нагревание молока

Сыр образуется естественным образом в теплых условиях в желудках телят, козлят и ягнят. При изготовлении его в емкости сыроделы стараются сымитировать эти условия, поддерживая температуру на уровне, близком к температуре тела. Процесс образования базового сгустка лучше всего протекает примерно при 32°С: так культуры закваски наиболее активны, а природные энзимы сычужного фермента наиболее успешно свертывают молоко. Если процесс происходит при более низкой  температуре, молоко закисает медленнее, и сычужному ферменту потребуется больше времени на его свертывание; если температура выше, бактериальным культурам также потребуется больше времени на заквашивание молока, однако сычужный фермент будет более чувствительным к кислоте, и образование сырного сгустка будет непредсказуемым. После нагревания молока температура должна держаться около отметки 32°С в течение всего процесса, до того момента как сгустки извлечены из молока и готовы для формовки.

Добавление культуры

Культура вдыхает в молоко жизнь и помогает ему превратиться в сыр. Она также создает кислые условия, которые требуются для образования сырного сгустка, защищает сыры от нежелательных микробов и способствует формированию определенных вкусов в  процессе вызревания. Существует несколько различных способов добавления культуры: при помощи сыворотки, сцеженной с йогурта или оставшейся от приготовления предыдущей партии сыра; при помощи активного кефира; с помощью готовых сублимированных культур. Независимо от того, какой вид культуры используется, молоко превращается в сыр приблизительно одинаковым образом, лишь в процессе вызревания различия между культурами становятся очевидны. Традиционно сыворотка от предыдущей партии сыра сохранялась и повторно использовалась в качестве материнской культуры для следующей партии. Сохраняя сыворотку и используя ее далее, сыроделы поддерживали такое сообщество культур, которое наилучшим образом подходит для условий, в которых изготавливаются их сыры. Этот метод можно применять только в том случае, если используется сырое молоко. Я считаю, что нет необходимости хранить разные виды культуры сыворотки для приготовления разных сортов сыра: все они способны адаптироваться к изготовлению любого типа сыра. Более подробно о хранении закваски из сыворотки - в Приложении В. Кефир также может использоваться в качестве закваски для сычужных сыров. Он содержит сообщества микроорганизмов, хорошо подходящих для сыроделия, и может способствовать формированию у пастеризованного молока бактериального профиля, не слишком отличающегося от профиля сырого молока, а сырому молоку может помочь в создании сильного микробного сообщества, способного к образованию различных режимов созревания. В холодильнике кефир сохраняет активность в течение недели. Однако я считаю, что лучше всего культуру кефира подкармливать регулярно и поместить ее в свежее молоко накануне того дня, когда вы намерены заняться приготовлением сыра, чтобы она находилась в наилучшей форме. Активный кефир можно просто добавить прямо в молоко в качестве закваски. Сыворотку, отцеженную с йогурта промышленного производства, также можно сохранить и использовать для приготовления сычужных сыров, но лучше ее использовать для тех же сыров без выдержки. Сыворотка от йогурта промышленного производства содержит штаммы различных выращенных в лаборатории мезофильных и термофильных культур, благодаря которым она подходит в качестве закваски для многих видов свежих 229 сыров. Однако эта сыворотка не содержит широкого спектра культур, которые способствуют успешному созреванию сыров. Например, отцеженная с йогуртов промышленного производства сыворотка не содержит Geotrichum candidum. Современные сыроделы используют для своих сыров сублимированные готовые культуры. Они отмеривают предписанную порцию, посыпают ею поверхность молока, оставляют на несколько минут, чтобы культура пропиталась влагой, а затем перемешивают с молоком. Любое руководство по сыроделию содержит советы по их использованию. Я же их использование не рекомендую.

Заквашивание

После добавления культуры оставьте емкость с молоком в теплом месте на 1 час для заквашивания. Самый простой подход к поддержанию температуры - это оставить емкость на плите: остаточное тепло сохранит молоко теплым и создаст условия для развития добавленных в него культур. Переставлять его в теплое место, как это делают хлебопеки для поднятия теста, не рекомендуется. Просто оставьте формирующийся сгусток, не беспокойте его лишний раз. Температура в емкости с молоком будет еще более стабильной, если закрыть емкость крышкой и обернуть кухонными полотенцами. Если температура снижается, прибавьте огонь под емкостью на несколько секунд: такое дополнительное тепло будет способствовать тому, что условия на плите будут достаточными для заквашивания. Вполне допустимо снижение температуры молока при его заквашивании на несколько градусов: слишком существенное снижение может замедлить образование сыра. Если для изготовления сыра вы используете всего 4 л молока, трудно поддерживать стабильную температуру. Больший объем молока дольше остается теплым; приготовление сыра на водяной бане может способствовать сохранению тепла при приготовлении небольшой партии сыра.