Цитаты из книги Дэвида Эшера  " ИСКУССТВО НАТУРАЛЬНОГО СЫРОДЕЛИЯ" 

глава: "Соль"

Соль является важным помощником сыроделов: издавна ее используют для сохранения многих традиционных продуктов, в том числе и сыров.

Добавление соли сказывается на них очень благотворно: она устраняет лишнюю влагу, делает их тверже, образует защитную корку, ограничивает рост нежелательных грибков и бактерий, замедляет и смягчает вызревание.

Без соли сыр утрачивает свою сущность, поскольку попросту не может вызреть.

Для чего нужна соль

Соль вытягивает влагу из сыра. Убедиться в этом можно, посыпав солью поверхность зрелого камамбера: возьмите щепотку соли мелкого помола, посыпьте ею сыр и оставьте при комнатной температуре. Через 10 минут соль превратится в маленькие капельки. Как только кристаллы соли вступают в контакт с коркой, они начинают втягивать влагу и превращаться в капли сыворотки, которую вытягивают из сыра.

Процесс, который вы наблюдали, называется осмос и представляет собой естественное взаимодействие соли и воды.

Суть его заключается в том, что кристаллы соли вытягивают из сыра влагу, сами же в ней растворяются, а затем сыр вновь впитывает в себя некоторое количество этой влаги, устранив излишек. Такое «передвижение» продолжается до того момента, пока не достигается осмотическое равновесие, то есть когда сыр становится таким же соленым, как и капельки воды. Этот момент означает, что соль сделала свое дело: сыр содержит меньше влаги и больше соли и готов к вызреванию.

Эффект соли

Соль способствует формированию более твердого сырного сгустка.

Вообще-то сыр не является твердым веществом: он считается полужидким гелем, который растекается и меняет форму по мере вызревания.  Добавление соли вытягивает из него влагу и замедляет растекание.

Соляная корочка защищает сырную голову в процессе вызревания.

Сырный сгусток камамбера без нее растечется (его внутренняя часть делается жидкой по мере созревания), а не имеющие корки фета и моццарелла растворились бы в собственном рассоле.

Соль служит для сыра консервантом, поскольку предупреждает рост нежелательных бактерий и грибков. Большинство их видов не выносят ее высокой концентрации или низкой влажности.

Интересно, что все полезные бактерии и грибы, способствующие вызреванию сыра, устойчивы к некоторому количеству соли; более того, достаточный посол способствует увеличению их роста и преобладанию их над другими, менее благотворными микроорганизмами.

Ну и, наконец, добавление соли замедляет процесс вызревания. В условиях с небольшим содержанием соли культуры, способствующие созреванию, растут медленнее, в результате чего вызревание проходит более мягко. Посол сыра способствует тому, что он дольше созревает и приобретает присущие ему характерные свойства и консистенцию.

Хорошая соль

Любая соль мелкого помола, не содержащая добавок, подойдет для сыроделия. Идеальны морская, кошерная, сырная соль и соль для консервирования.

Обычная столовая не подходит, поскольку содержит йод, который по сути своей используется как антибактериальное средство и может стерилизовать сыр.

Кроме того, столовая соль содержит добавки, предотвращающие ее отвердевание: они впитывают влагу, позволяют соли легко пересыпаться и не являются подходящим ингредиентом для сыра. Соль крупного помола также не подходит: ее крупные и тяжелые кристаллы не удерживаются на поверхности сыра. 

Посол

Существует несколько способов посола сыров.

Солью может посыпаться поверхность сыра, ее можно добавлять при перемешивании в сырный сгусток, а также вымачивать сыры в насыщенном растворе соли. Независимо от используемого способа, посол всегда происходит ближе к окончанию процесса изготовления. 

Поверхностный посол

Самый простой способ посола круглой головки сыра - посолить поверхность в ходе так называемого поверхностного посола.

Для этого отмеряется необходимое количество соли (исходя из массы) и втирается в сыр со всех сторон. Соль добавляется в количестве примерно 2% от массы сыра.

...

Необходимо равномерно посолить всю поверхность сыра. 

 Вымачивание

Проще и эффективнее просаливать сыры, оставляя их на определенное время в насыщенном растворе соли.

Помещение сыра для высыхания в жидкость может показаться противоречием здравому смыслу, однако раствор содержит столько соли, что осмос заставляет его вытягивать влагу из сыра. А сыр впитывает некоторое количество соли из раствора.

Рассол готовят на основе свежей некислой сыворотки, взятой прямо из чана, где заквашивался сыр. Лучший рассол получается из теплой сыворотки: соль в ней быстро растворяется, а сыворотка не успевает прокиснуть. Для приготовления насыщенного рассола нужно растворить 1 кг или 3 1/2 чашки (840 мл) соли на 4 л сыворотки, после чего добавить еще 1-2 чашки (240-480 мл) соли. Перемешивайте сыворотку примерно 1-2 минуты, пока большая часть соли не растворится. Затем остудите рассол в холодильнике или камере для выдерживания сыра.

Мягкие сыры выдерживаются в прохладном рассоле из расчета 4 часа на 1 кг....

Более твердые сыры выдерживаются в рассоле дольше... до 6 часов из расчета на 1 кг в зависимости от своей твердости.

...

За рассолом тоже нужно ухаживать: хранить в закрытой емкости в прохладном месте (холодильнике или камере для вызревания), пополнять запас соли (запас соли на дне рассола истощается).

Его можно использовать несколько месяцев при условии хорошего ухода за ним; пока в рассоле имеется некоторое количество нерастворенной соли, он будет эффективен. 

Добавление соли в сырный сгусток

При приготовлении самых мягких и свежих сыров, таких как шевр и йогуртовый, соль часто добавляется прямо в сырный сгусток.

Это помогает разбить его и сделать консистенцию сыра максимально однородной

. Соль добавляется в сырный сгусток и при изготовлении некоторых твердых сыров. Это способствует удалению жидкости из сгустка до того, как он спрессовывается и получает форму сыра - так получается чеддер.

В сгусток голубых сыров также часто добавляют соль, чтобы сделать его более твердым перед формовкой и оставить промежутки между отдельными комочками сгустка; в результате в нем образуются голубые прожилки.

Фету тоже солят перед формовкой, что придает этому сорту более твердую и рассыпчатую  консистенцию.

Соль в сырный сгусток таких сыров добавляют в том же количестве, которое бы потребовалось для их поверхностного посола. Например, на 450 г шевра нужна 1 столовая ложка соли, а на 2,5 кг сгустка, из которого получится чеддер, нужно 5 столовых ложек.