МЫТАЯ КОРКА

моем сыр раствором поваренной соли в воде. Применяются растворы меньшей концентрации, чем те, которые используются для посола сыра.
Базовые правила, применимые почти для любого способа создания мытой корки, следующие:

Обмывайте сыр с одной стороны ежедневно, переворачивая сыр каждый раз так, чтобы только что отмытая сторона была сверху.

Мойте поверхность, на которой зреет головка, каждый раз, когда вы моете сыр.

Следите, чтобы сыр всегда был мокрым. Не допускайте его высыхания до состояния «влажный».

Пользуйтесь одним и тем же раствором для мойки сыра настолько долго, насколько возможно.

Мойте сыр каждый день в течение первых 10 дней после изготовления, если моете одну сторону за раз.

Готовьте раствор для обмывания корки заранее. Раствор должен созреть, поэтому сделайте его через пару дней после посола сыра.
Как только сыр покажет характерные признаки развития GEO (скользкая, липкая поверхность головки и запах испорченных фруктов), можно обмыть корку первый раз.
Сразу после первой мойки сыр нужно поместить в место с более низкой температурой, 8- 12°C.

Обмывание/переворачивание занимает около 2-х недель, за которые сыр должен приобрести эластичную корку бледно-оранжевого цвета. Сырное тесто в это время размягчается и углы головки «скругляются». Созревание теперь в основном закончено и мыть корку больше не нужно. Но сыр еще не готов. Теперь его нужно плотно завернуть в пергаментную бумагу и выдерживать в холодном месте еще 2-4 недели. В это время и структура сырного теста, и ароматический профиль сыра получат законченное развитие. Одна маленькая хитрость в том, что сыру при оборачивании нужно не дать образовать конденсат на поверхности головки. Если вы достанете сыр из холодильника, где температура 8°С, и будете заворачивать его в комнате, где 24°С, на поверхности обязательно сконденсируется влага. А последствия этого обнаружатся только когда через пару-тройку недель вы начнете разворачивать сыр и увидите, что корка частично отрывается вместе с пергаментом. Избежать этого можно, оборачивая сыр в холодном контейнере, в котором он обмывался, или подложить на стол специально охлажденную подставку.

Приготовьте обмывочный раствор за 12-24 часа до первого обмывания сыра. К 5-6% раствору поваренной соли добавьте щепотку Brevibacterium linens  + geotrichum candidum 

, выдержите 12-24 часа при комнатной температуре, затем храните раствор в холодильнике. Первый раз обмойте сыр при появлении характерных признаков развития GEO (см. выше). Эти признаки появятся через 4 дня или около того. Используйте для обмывания сыра ткань средней жесткости. Не слишком жесткую и не слишком мягкую. Хлопок подойдет. Перед обмыванием сыпьте на головку чуть-чуть сухой соли. Это создаст небольшие царапины и поможет развитию хорошей корки. Сыр должен быть влажным. Не сухим и не мокрым.
Поддерживайте во время обмывания сыра температуру 11°С и влажность 95%. Обмывайте сыр через день первую неделю и дважды в неделю следующий период.
Заверните сыр в пергаментную бумагу и выдерживайте далее при 4°С. Сыр будет готов не быстрее, чем через неделю-две после оборачивания в пергамент. С этого момента и далее вкус сыра будет изменяться каждые две недели. Если пожелаете, можете выдерживать сыр до полутора месяцев, только следите, чтобы не возникал запах аммиака

Ароматообразующая и создающая внешний вид сыра культура CHOOZIT ARN LYO 10 D (10 доз) Brevibacterium linens + GEO