Оноприйко А.В., Храмцов А.Г., Оноприйко В.А. Технология молочных продуктов мини-производств

Чеддаризация и пластифицирование сырной массы


         Сыры с чеддаризацией сырной массы (чеддар, сулугуни, качкавал) изготовляют из молока повышенной зрелости с добавлением 2,0-2,5% бакзакваски кислотностью 100(Т. Для адаптации и усиления развития микрофлоры молоко с внесенной бакзакваской выдерживают 30-40 мин до повышения его кислотности на 1-3(Т. Кислотность молока перед свертыванием должна быть 21-22(С. Эффективно также двойное внесение бакзакваски: в молочную смесь, а затем ( в сырное зерно перед выгрузкой его из сыроизготовителя.

         Таким образом, изначально и в дальнейшем, весь процесс производства сыра направлен на усиленное развитие молочнокислой и ароматобразующей микрофлоры. Для этого иногда даже на 1-2(С снижают температуру свертывания молока и на 5-7 мин увеличивают его продолжительность.

         Движущей силой развития молочнокислой микрофлоры, при наличии всех необходимых условий (оптимальных температуры, кислотности, активности воды и пр.), является ее природный генетический потенциал, разность концентрации питательных веществ вне клетки и внутри ее, а также градиент осмотического давления.

         Сырное зерно ставят достаточно крупное (7-10 мм для чеддара), что обеспечивает относительно высокое содержание в нем сыворотки, а, следовательно, и лактозы. Кислотность сыворотки после разрезки сгустка и постановки зерна должна быть 13-17(Т, а в конце его обработки доведена до 18-20(Т. Температура второго нагревания 38-40(С, длительность обработки сырного зерна после второго нагревания 40-60 мин. Все это способствует интенсивному развитию микрофлоры и одновременно хорошей обсушке сырного зерна.

         Таким образом, происходит быстрое повышение кислотности сырной массы за счет интенсивного развития микрофлоры, сбраживания лактозы, накопления молочной кислоты и ароматобразующих веществ.

         Дальнейшее развитие заквасочной микрофлоры и ферментов в сырной массе осуществляется при чеддаризации.

         Чеддаризация - процесс накопления биомассы молочнокислых и ароматобразующих микроорганизмов, сбраживания лактозы и образования молочной кислоты, которая, в свою очередь, отщепляет от казеинаткальций-фосфатного комплекса кальций, фосфор и другие вещества, которые в виде лактатов вместе с сывороткой удаляются из сыра. При этом образуется монокальцийказеинат, который при дальнейшей посолке превращается в казеинат натрия, способный пластифицироваться при нагревании и термомеханической обработке.

         Сырную массу формуют в пласт толщиной 25-30 см в формовочном аппарате и подпрессовывают при давлении 10-12 кПа.

         Продолжительность подпрессовки пласта 20-25 мин, после чего его разрезают на блоки размером, примерно, 250 х 240 см.

         Блоки сырной массы укладывают в 2-4 слоя по высоте и выдерживают, оставляя свободный промежуток для отвода сыворотки. Кислотность выделяющейся из пласта сыворотки должна быть доведена до 35-40(Т. В результате развития и функционирования микрофлоры сырная масса подвергается внутреннему давлению за счет расширяющихся газовых пузырьков и снаружи ( от вышерасположенных блоков сырной массы или под действием небольшой прессующей нагрузки (5-10 кПа). Периодически, через 15-20 мин, блоки сырной массы меняют местами и одновременно увеличивают нагрузку.

         Чеддаризацию проводят при температуре, оптимальной для развития внесенной в молоко заквасочной микрофлоры. Обычно это 28-35(С, а иногда для некоторых видов сыров 33-38(С. Продолжительность - от 40 минут (для сулугуни при двойном внесении бакзакваски) до 4 часов (для чеддара и других твердых сыров), при этом обеспечивается свободное выделение и удаление сыворотки, а также газообразных продуктов брожения и окисления. За этот период основная часть лактозы сбраживается, а сырная масса обезвоживается до содержания влаги 38-40%. В результате повышения кислотности сырной массы и обеднения ее кальцием она становится мягкой, пластичной, с глянцевой поверхностью. Одновременно образуется и выделяется значительный объем газообразных продуктов брожения (в основном - диоксид углерода), которые образуют многочисленные глазки и пустоты в сырной массе.

         В результате чеддаризации сырная масса все больше становится мягкой и пористой. Внутреннее и наружное давления расплющивают сырные зерна, которые, деформируясь, растекаются и превращаются в тонкие пластинки, разделенные газовыми включениями. Это приводит к образованию в сыре сложной слоистой структуры и более мягкой консистенции. К концу чеддаризации рН сырной массы должен быть 5,3-5,0, а кислотность выделяющейся сыворотки достигать для сулугуни 45-50(Т и 50-70(Т для чеддара и др. Блоки сырной массы к концу чеддаризации уменьшаются по высоте до 5-7 см.

         После чеддаризации сырные блоки режут на куски длиной 3-4 см. При этом взамен выделяющегося диоксида углерода сырная масса насыщается воздухом и его микрофлорой. С этого момента во время прессования и посолки начинается смена в сыре микрофлоры. Лактококки большей частью погибают по причине образующегося дефицита лактозы, накопления молочной кислоты, интенсивного развития палочковидной микрофлоры, выделения некоторых антибиотиков (низина, диплококсина и др.), развития бактериофагов. Усиленно начинают развиваться L. casei, L. helveticum, L. lactis, пропионовокислые и некоторые другие микроорганизмы, в т.ч. и посторонние, попавшие из воздуха.

         При посолке кусочки дробленой сырной массы быстро просаливаются снаружи и, за счет этого, приобретают некоторую липкость, что способствует хорошему уплотнению и слипанию их во время прессования.

         При изготовлении сыров с чеддаризацией и термомеханической обработкой (сулугуни, слоистый и т.п.) сырная масса после чеддаризации также подвергается дроблению на кусочки 1,5-2,0 см в поперечнике или разрезке в стружку. Дробленую массу направляют для пластификации в горячую 60-80(С воду или раствор хлорида натрия с концентрацией соли 12-15%.

         Движущими силами в этот период являются градиенты температуры, кислотности, уровень активности воды в сыре и сыворотки. В зависимости от условий осуществления процессов и операций движущие силы могут действовать в различных направлениях. Под действием температуры кусочки сырной массы снаружи быстро прогреваются и просаливаются (если плавление проводят в рассоле), приобретают пластичность. После отделения от рассола и в результате перемешивания масса приобретает характерную для данного вида сыра слоисто-волокнистую структуру и мягкую консистенцию.

         На этой операции из сырной массы удаляется часть влаги в виде сливок 8-12% жирности. Термомеханически обработанную горячую массу формуют в виде головок (лепешек, брусков, жгутов или лапши), заплетают "в косичку". Из такой сырной массы можно лепить разнообразные сырные игрушки, забавные фигурки или использовать в качестве одного из компонентов белковой жевательной резинки. Изделия из такой сырной массы, если их подсушить, могут сохраняться годами.