Твердохлеб Г.В. Сажинов Г.Ю. Раманаускас Р.И. технология молока и молочных продуктов

Уход за сырами во время их созревания и подготовка к реализации

Совокупность процессов, обусловливающих созревание твердых сыров и, следовательно, формирование их видовых показателей, условно можно разделить на две части: первую, которая активно регулируется и заканчивается посолкой, и вторую, являющуюся самонастроенной на основании развития процессов начальной стадии производства. Следовательно, вероятность изменения технологии путем совершенствования отдельных приемов и процессов по времени постепенно падает.

В процессе созревания проходит основной процесс формирования видовых показателей продукта. К числу обеспечивающих его факторов относятся также и условия созревания сыра: температура, состояние его поверхности (развитие на ней плесени), относительная влажность и кратность обмена воздуха в сырохранилище. Поэтому условия созревания для каждого вида или группы сыров имеют свои особенности. Так, например, для сыров с низкой температурой второго нагревания температурно-влажностный режим на протяжении всего процесса созревания не имеет существенных колебаний. Для сыров с высокой температурой второго нагревания процесс созревания разделяется на несколько стадий, каждая из которых имеет значительные различия во влажности воздуха в сырохранилище. Особенности созревания сыров латвийского, пикантного и им подобных обусловлены необходимостью развития на их поверхности микрофлоры сырной слизи.

После посолки сыры обсушивают в течение 2-3 сут при относительной влажности воздуха 88-94% и температуре 10-12 °С. Сыры с низкотемпературной обработкой сырной массы подвергают созреванию при температуре 10-14 °С и относительной влажности воздуха 70-90%). Для созревания мягких сыров применяют более низкие температуры. При созревании сыров с высокотемпературной обработкой сырной массы на первой стадии поддерживается температура 10-14 °С при относительной влажности воздуха 85-90% в течение 10-30 сут.

Другая обязательная стадия созревания этой группы сыров проводится в так называемой «бродильной камере», где поддерживают температуру в пределах от 20 до 25 °С и относительную влажность воздуха от 90 до 95%. В бродильной камере сыр находится в течение 20-40 суток в зависимости от его вида и интенсивности процесса брожения. Здесь происходит основное брожение и образование рисунка в сыре.

После брожения сыр до конца созревания выдерживают в камере с температурой 8-12 °С. Уход за сыром в подвале в процессе созревания заключается в поддержании нужного гидротермического режима воздуха, в перевертывании, перетирании, периодической мойке и в поддержании необходимых санитарно-гигиенических условий. В зависимости от вида сыра и периода созревания меняются условия созревания и также уход за сыром.

В процессе созревания сыра его масса уменьшается вследствие потери влаги и сухих веществ во время мойки и перетирания сыров и достигает 10-12% с учетом потерь при посолке. Чтобы уменьшить усушку сыров после посолки, а также для того, чтобы защитить их поверхность от плесневения, ослизнения и т. п. и облегчить труд по уходу за сырами, их парафинируют в раннем возрасте, покрывают различными защитными покрытиями. Покрытия могут формироваться непосредственно на поверхности сыра, а также применяется упаковывание в полимерные пленки. К ним предъявляются высокие санитарно-гигиенические требования в отношении безвредности для здоровья людей. Полимерные пленки, применяемые для упаковывания сыров, должны обладать достаточной механической прочностью, низкой паропроницаемостью и селективной проницаемостью в отношении газов. Пленка не должна пропускать кислород к поверхности сыра и в то же время через нее должен диффундировать весь углекислый газ, который образуется во время созревания продукта. Сыр упаковывается в пленку под вакуумом. Полимерный мешок герметизируется термической сваркой. Создание анаэробных условий на поверхности сыра необходимо для предотвращения развития плесени и другой аэробной микрофлоры. Созревание в пленках применяется при производстве всех видов твердых сыров.

Выбирая способ ухода, учитывают вид сыра, массовую долю влаги после прессования, состояние поверхности сыра, условия созревания и реализации.

Главным условием применения полимерно-парафиновых или парафиновосковых сплавов является наличие на сырах достаточно прочной сухой корки и отсутствие развития на них поверхностной микрофлоры. Поэтому процесс созревания сыров с низкой температурой второго нагревания ведут в направлении ускорения наведения корки и предотвращения поражения сыра плесенью и другой микрофлорой.

При созревании сыров должен быть обеспечен 3-5-кратный суточный обмен воздуха, равномерный по всему объему помещения.

По мере появления на сырах плесени или слизи их моют в теплой воде с температурой 30-40 °С, обсушивают и после этого возвращают для созревания. Эффективным способом предупреждения развития плесени на сырах до нанесения покрытия является обработка их поверхности белковой композицией в смеси с сорбиновой кислотой. Состав композиции, %: белковая масса - 40, двухзамещенный фосфат натрия - 4,5, хлорид натрия - 2, сорбиновая кислота - 3,5, вода - 50. Сыры, предназначенные для покрытия белковой композицией, после посолки обсушивают в течение 5-9 сут. Затем на обсушенные сыры равномерно по всей площади верхнего полотна и боковой поверхности тонким слоем наносят композицию. После 1-2-суточной обсушки сыры переворачивают и наносят покрытие на второе полотно и, при необходимости, на боковую поверхность.

Белковое покрытие с сорбиновой кислотой наиболее эффективно, если сыр созревает в камере при относительной влажности воздуха 75-85%.

Срок нанесения на сыр защитного покрытия строго не лимитируется - это определяется состоянием поверхности сыра и свойствами покрытия. Если хорошо отпрессованный сыр выдерживают при пониженной относительной влажности воздуха (от 70 до 80%) и нормальной вентиляции в сырохранилище, то он становится пригодным для нанесения защитного покрытия через 10-20 сут после посолки. Обработка же сыра белково-сорбиновой композицией при указанных выше условиях созревания позволяет наносить защитные покрытия уже через 10-12 сут после посолки.
 

В последнее время разработано покрытие нового типа «полисвед». Это водная дисперсия соиолимера винилацетата с этиленом, модифицированная фунгистатическими компонентами и красителями. Покрытие наносится прямо на головку сыра. Его можно применять в комплексе с парафиновосковым составом. Последний наносят по окончании созревания или в середине его.

Двухслойные комбинированные покрытия типа ВИМ и «новаллен» состоят из каркасного и защитного слоев. Каркасный слой комбинированных покрытий представляет собой смесь различных латексов. Латексную композицию наносят на сыр через 5-15 сут после посолки. В качестве защитного слоя применяются полимерно-парафиновые или парафиновосковые сплаву.

Защитный слой наносится на каркасный после окончания процессии интенсивного газообразования в сыре: для сыров с низкой температурой второго нагревания - через 5-11 сут после нанесения каркасного слоя; для сыров с высокой температурой второго нагревания - после выхода сыра из бродильной камеры.

Созревание сыров в полимерных пленках проходит при резко уменьшенном влагообмене с окружающей средой. Поэтому влажность должна быть меньше на 1,5-2,5%, чем при выработке сыров с моющейся коркой.

Упаковку сыров под вакуумом производят через 5-15 сут после посолки. Применяют однослойную пленку типа повиден и многослойные пленки. Пленка типа «повиден» обладает термоусадкой при температуре 100 °С, во время которой ее поверхность сокращается на 15-45%. Сыры после упаковки в эту пленку погружают в горячую воду температурой 95-97 °С на 3-5 с, под воздействием которой пленка дает усадку и плотно прилегает к поверхности сыра. Из многослойных пленок наиболее распостранен полиэтилен-целлофан. Каждый слой имеет свое функциональное назначение. Полиэтилен предотвращает влагообмен между сыром и окружающей средой, а также подвергается термосварке при образовании пакетов. Целлофан обладает низкой кислородопроницае-мостью. Вследствие этого создаются анаэробные условия на поверхности сыра, предотвращающие развитие плесени.

Разработан новый многослойный упаковочный материал «поли-форм-3», отличающийся противоплесневой, антидрожжевой и антибактериальной активностью. Эти свойства достигаются путем введения в него специальных добавок. Они во время эксплуатации способны диффундировать на поверхность раздела продукт-защитная система для по-давления микрофлоры. Сыры в эту пленку упаковывают ваккумным способом.
 

На протяжении всего процесса созревания сыров для предупреждения деформации головок сыра их периодически переворачивают: в начале созревания через 4-8, затем через 10-14 суток.

Правильный, рациональный уход за сырами во время созревания способствует не только получению продукта хорошего качества, но и сокращению потерь. Наибольшие потери сыра имеют место во время посолки и составляют 3,0-6,0% от массы продукта. В процессе созревания влажность постепенно снижается. Это зависит от влажности сыра, температуры и относительной влажности воздуха, геометрической формы головок при обычном способе ухода. Оптимальной формой брусковых сыров при заданных весе и длине, большей двух остальных размеров, является такая, при которой ширина бруска в два раза больше высоты. Тогда обеспечивается наименьшая испаряющая поверхность и количество несъедобной корки на единицу массы. Наиболее близко к этой форме приближается степной, голландский брусковый, литовский и угличский сыры. Из цилиндрических сыров, стоящих на основании, наиболее совершенен по форме российский сыр.

Применение раннего парафинирования, защитных покрытий и упаковывания в полимерные пленки во время созревания сокращают усушку и потери массы продукта во время моек.

При переработке сыра роль составных частей молока для выхода неодинакова. Жир и казеин молока - самые ценные составные части. Остальные (молочный сахар, соли и вода) влияют на свойства сырной массы, кислотность, консистенцию и отчасти на вкус и запах. Наибольшее значения имеет переход из молока в сыр казеина, жира, фосфора, кальция, растворимых в воде веществ и воды. Степень перехода составных частей молока находится в зависимости от их свойств, условий производства и вида вырабатываемого сыра. Переход казеина в сыр зависит от качества и характера обработки сычужного сгустка. Степень его использования в среднем составляет 96,5-97,5%. Переход жира колеблется в пределах от 80 до 85% для сыров разных видов и жирности. Жир, перешедший в сыворотку, частично возмещается ее сепарированием.

Выход сыра определяют двумя способами: количеством смеси, израсходованной на получение 1 кг сыра, и в процентах от количества переработанного молока. Выход сыра зависит от его вида, жирности, состава и свойств молока, а также от технологической схемы.

С понижением содержания жира в сухом веществе сыра норма расхода смеси молока увеличивается. Так, для сыра 40%-ной жирности одного и того же вида норма расхода смеси молока выше, чем для сыра 50%-ной жирности. Выходы (нормативные) определены, исходя из требований стандартов к массовой доле воды, жира и соли в сыре.

Перед реализацией сортировку сыров проводят по достижении ими кондиционной зрелости на основании записей в технологическом журнале производства и созревания сыров, а также органолептической оценки. Созревшие сыры рассортировывают строго по варкам и датам выработки.

Подготовленные к реализации сыры перевозят в авторефрижераторах, в которых должна обеспечиваться температура 8-12 °С.

Транспортировку по железной дороге осуществляют в изотермических вагонах при температуре не ниже 2 °С и не выше 8 °С. Перевозка сыров без тары транспортом всех видов не допускается. Допускается только перевозка сыров швейцарского и советского по железной дороге без тары, но размещенными на стеллажах.

В конце созревания сычужные сыры обладают наиболее выраженными органолептическими показателями. Продолжающиеся при последующем хранении физико-химические и биохимические процессы приводят к перезреванию продукта и, следовательно, к ухудшению его качества. Основной приемлемый фактор торможения (но не прекращения) перезревания - понижение температуры хранения. Обычно сыры хранят при температуре 2-8 °С и относительной влажности воздуха 85-87%. Автором установлено, что наибольший практический интерес представляет температура, близкая к начальной криоскопической, так как при ней скорость биохимических и микробиологических процессов относительно низка. Выдержка сыра при более низкой температуре из-за замерзания влаги приводит к изменению структуры (появляется порок -крошливость) и реологических показателей продукта. Температура замерзания твердых сыров понижается во время созревания и в конце его не превышает минус 5 °С. Ее понижение увеличивается во время хранения. Температуру хранения целесообразно выбрать на 1-1,5 °С выше начальной криоскопической. Хранение сыров при температуре около минус 3 °С позволяет сохранить без изменения органолептические показатели более продолжительное время по сравнению с температурой выше 0 °С. Поэтому наиболее целесообразно хранение сыров осуществлять при температуре от минус 4 до О °С и относительной влажности воздуха 85-90%. В случае невозможности осуществлять этот режим, сыры можно хранить при температуре 0-8 °С и относительной влажности воздуха 80-85%.

Качество сыров проверяется не реже чем один раз в 30 сут.

В результате этих проверок принимается решение о возможности дальнейшего хранения сыров без понижения их качества.