Домашний сыр по технологии сыра Натали.
Это не оригинальный сыр, а мой эксперимент.
За основу взята советская технология изготовления сыра Натали, которую я адаптировала для домашних условий.
Второй этап вызревания - в тёплой камере.
В сыр при изготовлении добавлялись пропионовокислые бактерии, которые придают сыру сладкий ореховый вкус и глазки.

Пропионовокислые бактерии используют только в сырах со вторым нагреванием сырного сгустка до достаточно высоких температур.

После второго нагревания часть молочнокислых бактерий погибает, а образованный ими лактат начинает активно сбраживаться пропионовокислыми бактериями.

Пропионовокислые бактерии растут в пределах температуры 15-40°С, оптимально 20-30 градусов, т. е. в домашних условиях просто сыр на время тёплой фазы вызревания не надо убирать в холодильник.
Конечно, после посолки сыр обязательно несколько дней должен пролежать в холодильнике для хорошего распределения соли и высыхания корочки.

Для вызревания сыра, кроме температуры, ещё важна влажность, иначе сыр высохнет : будет твёрдая корка и сыр может потрескаться.
Т. к. я изучаю сыроварение сама, по книгам и методом проб и ошибок, пересохшие сыры у меня тоже были. Я делала разные тёплые камеры для вызревания сыра, наиболее по легкости изготовления мне понравилась та, что я показала на видео.
https://www.instagram.com/p/B4B6QOqox4W/  

Если на сыре начнёт появляться плесень, а это естественно при тёплой температуре, необходимо протереть сыр 9% уксусом.

После вызревания в тепле сыр охлаждается день в холодильнике, протирается уксусом и вакуумируется.
Дальнейшее вызревание происходит при температуре 10-13 градусов в течении 10 дней.