Бактериофаги и способы борьбы с ними

Д-р техн. наук В.И.ГАНИНА

Бактериофаги — вирусы бактерий, которые широко распространены на предприятиях молочной промышленности. Они содержатся в молочном сырье, пастеризованном и даже стерилизованном молоке, сыворотке, производственных заквасках, на оборудовании, в воздухе, на стенах и полах цехов предприятий, санитарной одежде персонала и др. Бактериофаги в неактивной форме (профаги) содержатся в сухих и замороженных заквасках. Бактериофаги при попадании в благоприятные условия, например теплое молочное сырье с внесенной закваской, а также при воздействии на заквасоч- ные культуры неблагоприятных факторов (использование молока нестандартного состава, молока с добавлением сыворотки или немолочных компонентов, перепад температур, применение для сквашивания неоптимальной температуры для микрофлоры закваски, многократное перемешивание и др.) активизируются и начинают активно паразитировать на чувствительных клетках.

У некоторых работников молочных предприятий существуют различные мифы, например, если применять закваски прямого внесения, то бактериофагов не будет. Применение заквасок прямого внесения сокращает риски возникновения активного процесса фаголизиса, но не исключает его полностью, особенно когда одна и та же закваска применяется длительный период. Другой миф — ацидофильные бактерии не подвергаются действию бактериофагов, и если в технологии сметаны использовать закваски совместно с ацидофильными бактериями, то процесс сквашивания не замедляется и сметана всегда будет хорошего качества с гомогенной консистенцией. Это утверждение неверно. Ацидофильные бактерии и другие молочнокислые палочки подвержены воздействию гомологичных к ним бактериофагов.

Исследования, показывают, что практически все виды молочнокислых бактерий, используемые в составе заквасок, могут поражаться бактериофагами.

В условиях промышленного предприятия всегда находятся бактериофаги в различных источниках. Задача работников — проводить ряд мероприятий, сдерживающих активное развитие бактериофагов и их накопление в высоком титре — более 1 •10⁴ БОЕ (бляшкообразующих единиц) в 1 см³ сырья или других источников.

В целях профилактики обострения фаговой инфекции на молочных предприятиях необходимо применять различные способы борьбы с бактериофагами. Условно методы выявления фаговых частиц на предприятии подразделяют на косвенные и прямые. К косвенным методам относят:

• низкую титруемую кислотность в конечный период сквашивания заквасок или продукта;

• увеличение продолжительности свертывания нормализованной смеси;

• невыраженный вкус закваски или продукта (снижение газо- и ароматобразования);

• торможение или отсутствие нарастания кислотности сыворотки при получении и обработке зерна;

• обнаружение агглютинации и измененных форм клеток в микроскопическом препарате.

К прямым способам определения бактериофагов относят методы, позволяющие судить о наличии фагов и их количестве в молочном продукте, в смывах с оборудования, воздухе. Эти методы заключаются в проведении микробиологических посевов чувствительной к фагам культуры и контролируемого на наличие фагов специальным образом подготовленного образца. Для определения не только наличия бактериофагов в контролируемом образце, но и определения их количества используют двухслойный метод и чувствительные культуры к фагам лактококков, термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислых палочек.

Факторы, усиливающие действие бактериофагов:

• хранение и транспортирование молочного сырья при температуре выше 10 °С;

• продолжительное резервирование молочного сырья (сырого цельного и обезжиренного молока, сливок);

• прямое или косвенное попадание в молоко различных консервирующих веществ;

• внесение в молоко веществ, повышающих его термоустойчивость;

• интенсивное перемешивание нормализованной смеси в процессе развития заквасочной микрофлоры;

• длительное применение заквасок и бактериальных концентратов одних видов и производителей;

• произвольное смешивание заквасочных культур.

Способы борьбы с бактериофагами подразделяют на биологические, физические и химические. К биологическим  ‒ относят своевременную и целенаправленную ротацию (замену) одних заквасок на другие. Физический способ — тепловая обработка молочного сырья. Чем выше температура обработки и меньше фагов в исходном сырье, тем меньше остается фаговых частиц в молочном сырье, предназначенном для ферментации. Однако надо помнить о высокой термоустойчивости бактериофагов, что позволяет им выживать и оставаться в стерилизованном и сухом молочном сырье. К химическим способам борьбы с бактериофагами относят мойку и дезинфекцию оборудования, инвентаря, стен и полов производственных помещений, очистку воздуха. Кроме дезинфекции паром необходимо применять химические дезинфицирующие вещества. К наиболее эффективным в отношении бактериофагов дезинфицирующим средствам относят такие, в составе которых содержатся уксусная и надуксусная кислоты, перекись водорода. Поскольку уксусная и надуксусная кислоты относятся к летучим, то необходимо строго контролировать их концентрацию в поступающих дезинфицирующих средствах и их рабочих растворах, которые готовят непосредственно на предприятии.

На снижение количества бактериофагов влияют и другие производственные условия: применение асептического оборудования; соблюдение санитарно-гигиенических условий; очистка воздуха от бактерий и вирусов; проведение фагового мониторинга с определением критических контрольных точек для каждого вида продукта.