Закваски для сыра представляют собой смесь бактериальных культур. Они влияют на вкус, аромат, текстуру, срок созревания сыров, поэтому для каждого вида сыра используется своя закваска.

Основными функциями молочнокислых бактерий в производстве сычужных сыров являются следующие:
- трансформировать главные компоненты молока (лактозу, белки, жиры) в соединения, от которых зависит вкус, аромат, пищевая и биологическая ценность продукта, стимулировать действие сычужных ферментов и синерезис и сычужного сгустка;
- оказывать влияние на формирование консистенции и рисунка сыров;
- ингибировать развитие технически вредной микрофлоры.
Молочнокислые бактерии, расщепляя лактозу, не оставляют энергетических ресурсов для развития других бактерий, увеличивают активную кислотность и уменьшают окислительно-восстановительный потенциал, приостанавливая таким образом действие технически вредной микрофлоры. Это колибактерии, анаэробные молочнокислые бактерии, а также микрофлора, вызывающая пищевые отравления (стафилококки, сальмонеллы и др.).

Условно можно представить две формы закваски:
         - закваска из микроорганизмов вымени коровы (естественного происхождения);
         - закваска из специально подобранных микроорганизмов (чистых культур).
         Изредка употребляемая в домашнем сыроварении естественная закваска представляет собой кислое молоко или подсырную сыворотку предыдущих выработок. Употреблять в качестве закваски сыворотку 

 Лучшие результаты получаются при использовании закваски из специальных микроорганизмов, полученных от биофабрик. Различают два вида заквасок: для крупных сыров с высокой температурой второго нагревания (швейцарский, советский)) и мелких сыров с низкой температурой второго нагревания (голландский, мягкий, рассольный).
         При изготовлении мягких слизневых и плесневых сыров закваски дополняют культурами слизеобразующих и/или плесневых микроорганизмов.

***************************

Различают термофильные и мезофильные закваски для сыра.

Мезофильные закваски, оптимальная температура для роста которых составляет 26–30 °C, применяются для получения сыров с максимальной температурой нагревания не выше 40 °C. Мезофильные закваски используются при изготовлении бри, валансе, камамбера, феты, маасдама, гауды, эмменталя, пармезана, чеддера и др.

При применении мезофильных заквасок важно следить за тем, чтобы температура молока при их внесении и дальнейшем процессе производства сыра находилась в диапазоне 25–30 °C.

В сыроварении в настоящее время используются в основном 2 штамма мезофильных бактерий – Lactococcus lactis ssp. lactis и Lactococcus lactis ssp. cremoris. Следует помнить, что данные закваски не применяются при изготовлении таких сыров, как моцарелла и сулугуни.

С недавнего времени в сыроварении все большей популярностью начала пользоваться арома-мезофильная закваска, которую применяют при изготовлении сыров с интенсивным запахом. В такой закваске, помимо перечисленных бактерий, присутствуют также Lactococcus lactis ssp. diacetylactis или Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris.

Бактерии мезофильных заквасок в процессе жизнедеятельности приводят к выделению большого объема углекислого газа и диацетила.

Молочнокислые бактерии, входящие в состав бактериальных заквасок и препаратов, можно разделить на следующие группы:

- мезофильные гомоферментативные (сбраживающие лактозу преимущественно до молочной кислоты) молочнокислые стрептококки рода Lactococcus, видов Lc. lactis и Lc. cremoris и молочнокислые палочки рода Lactobacillus видов L. plantarum и L. casei, сбраживающие лактозу до молочной кислоты;

- мезофильные гомоферментативные молочнокислые стрептококки вида Lactococcus lactis, разновидности Lc. lactis subsp. diacet-lactis и Lc. lactis subsp. acetoinicus, сбраживающие цитраты в присутствии углеводов с образованием углекислого газа, уксусной кислоты, ацетоина, диацетила;

- мезофильные гетероферментативные (сбраживающие лактозу с образованием молочной кислоты, уксусной кислоты, этилового спирта и углекислого газа) молочнокислые бактерии рода Leuconostoc видов Leuc. lactis, Leuc. cremoris и Leuc. dextranicum',

Термофильные закваски используют при более высоких температурах (от 42 °С).  Чаще всего термофильные закваски применяются при получении сыров, характеризующихся высокой температурой второго нагревания. К ним относятся итальянские вытяжные сорта, например реджиано, романо, проволоне, моцарелла, а также многие швейцарские сыры.

В настоящее время в сыроварении используются штаммы таких бактерий, как Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulbaricus и Lactobacillus helveticus. Оптимальная температура для их жизнедеятельности, а значит, для выделения молочной кислоты, составляет 35–41 °C.

Нередко термофильные закваски используют вместе в мезофильными при изготовлении сыров, технология производства которых предусматривает повторное нагревание. К таким сортам относятся, к примеру, романо, провалоне, эмменталь и др.

Термин «термофильная закваска» может обозначать как штамм одной бактерии, так и смесь нескольких штаммов.

Молочнокислые бактерии, входящие в состав бактериальных заквасок и препаратов, можно разделить на следующие группы:

термофильные гомоферментативные молочнокислые стрептококки вида Streptococcus thermophilus и молочнокислые палочки видов L. lactis, L. helveticus, L. bulgaricus и L. acidophilus.

В закваски вносят несколько штаммов одного и того же вида бактерий, чтобы в зависимости от биологических свойств молока развивались те микроорганизмы, которые более приспособлены к данным условиям.

*************************

Цель внесения закваски:

преобразование основных компонентов молока в соединения, обуславливающие свойства продукта и его консистенцию; активизация сычужного фермента; синерезис; формирование рисунка и консистенции; подавление развития посторонней микрофлоры.

**************************

Какие закваски использовать:

Сыры с низкой температурой нагревания (российский, голландский) – молочнокислые стрептококки (lactis, cremoris, acetilactis).

Сыры с высокой температурой нагревания (швейцарский) – термофильный стрептококк (str. termofilius), молочнокислые стрептококки (lactis, cremoris, acetilactis).

Рассольные сыры и сыры с чеддеризацией сырной массы (брынза, косичка) – болгарская палочка (bolgaricum), молочнокислые стрептококки (lactis, cremoris, acetilactis), термофильный стрептококк (str. termofilius).

Голубые сыры (рокфор, дорблю) – молочнокислые стрептококки (lactis, cremoris, acetilactis), плесень (pinicilinforti).

*************************

В настоящее время при изготовлении сыра используются закваски двух видов:

1. Материнская закваска, которую получают из чистой культуры молочнокислых бактерий определенного вида, выращенной в молоке. Для того чтобы сохранить закваску, в нее следует периодически добавлять молоко. Однако она часто перекисает, а кроме того, в нее попадают «дикие» бактерии из воздуха.

2. Сухие закваски прямого внесения. Это культура молочнокислых бактерий, высушенная при больших отрицательных температурах, имеющая порошкообразную консистенцию. Сухие закваски добавляются в молоко в сухом виде. После этого в течение 30–40 минут происходит процесс размножения молочнокислых бактерий.

***********************

Как правильно использовать сухие закваски

Сухие закваски представляют собой порошок, напоминающий сухое молоко. При их производстве соблюдаются условия стерильности, а процесс их высушивания происходит при температуре –45 °C.

В продажу закваски поступают в герметичной упаковке. После вскрытия пакета обращаться с его содержимым следует очень бережно. Закваски хранят в закрытом гриппер-пакете не дольше двух лет, в морозилке при температуре не выше –8 °C. При необходимости закваску достают из упаковки чистой сухой ложкой. После этого пакет закрывают и убирают обратно в морозилку. Все эти меры предосторожности направлены на то, чтобы не допустить попадания в закваску чужеродных культур и примесей.

Перед внесением закваски молоко подогревают до необходимой температуры. Затем емкость снимают с огня и всыпают в нее нужное количество порошка культуры. За 2–3 минуты закваска успевает напитаться влагой. После этого молоко перемешивают с помощью шумовки движениями, направленными вверх-вниз, что позволяет затронуть весь объем молока. Процесс перемешивания в среднем должен длиться около минуты. Категорически не рекомендуется взбивать молоко или перемешивать его слишком быстро. Это может привести к нарушению его структуры.

После окончания процедуры перемешивания кастрюлю накрывают крышкой и оставляют в теплом помещении на время, предусмотренное технологией приготовления конкретного сорта сыра. За этот период молочнокислые бактерии размножатся, создав тем самым оптимальную среду для действия сычужного фермента или пепсина.

******************

Информация