Закваски для сыра представляют собой смесь бактериальных культур. Они влияют на вкус, аромат, текстуру, срок созревания сыров, поэтому для каждого вида сыра используется своя закваска.
Основными функциями молочнокислых бактерий в производстве сычужных сыров являются следующие:
- трансформировать главные компоненты молока (лактозу, белки, жиры) в соединения, от которых зависит вкус, аромат, пищевая и биологическая ценность продукта, стимулировать действие сычужных ферментов и синерезис и сычужного сгустка;
- оказывать влияние на формирование консистенции и рисунка сыров;
- ингибировать развитие технически вредной микрофлоры.
Молочнокислые бактерии, расщепляя лактозу, не оставляют энергетических ресурсов для развития других бактерий, увеличивают активную кислотность и уменьшают окислительно-восстановительный потенциал, приостанавливая таким образом действие технически вредной микрофлоры. Это колибактерии, анаэробные молочнокислые бактерии, а также микрофлора, вызывающая пищевые отравления (стафилококки, сальмонеллы и др.).
Условно можно представить две формы закваски:
- закваска из микроорганизмов вымени коровы (естественного происхождения);
- закваска из специально подобранных микроорганизмов (чистых культур).
Изредка употребляемая в домашнем сыроварении естественная закваска представляет собой кислое молоко или подсырную сыворотку предыдущих выработок. Употреблять в качестве закваски сыворотку
Лучшие результаты получаются при использовании закваски из специальных микроорганизмов, полученных от биофабрик. Различают два вида заквасок: для крупных сыров с высокой температурой второго нагревания (швейцарский, советский)) и мелких сыров с низкой температурой второго нагревания (голландский, мягкий, рассольный).
При изготовлении мягких слизневых и плесневых сыров закваски дополняют культурами слизеобразующих и/или плесневых микроорганизмов.
***************************
Различают термофильные и мезофильные закваски для сыра.
Мезофильные закваски, оптимальная температура для роста которых составляет 26–30 °C, применяются для получения сыров с максимальной температурой нагревания не выше 40 °C. Мезофильные закваски используются при изготовлении бри, валансе, камамбера, феты, маасдама, гауды, эмменталя, пармезана, чеддера и др.
При применении мезофильных заквасок важно следить за тем, чтобы температура молока при их внесении и дальнейшем процессе производства сыра находилась в диапазоне 25–30 °C.
В сыроварении в настоящее время используются в основном 2 штамма мезофильных бактерий – Lactococcus lactis ssp. lactis и Lactococcus lactis ssp. cremoris. Следует помнить, что данные закваски не применяются при изготовлении таких сыров, как моцарелла и сулугуни.
С недавнего времени в сыроварении все большей популярностью начала пользоваться арома-мезофильная закваска, которую применяют при изготовлении сыров с интенсивным запахом. В такой закваске, помимо перечисленных бактерий, присутствуют также Lactococcus lactis ssp. diacetylactis или Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris.
Бактерии мезофильных заквасок в процессе жизнедеятельности приводят к выделению большого объема углекислого газа и диацетила.
Молочнокислые бактерии, входящие в состав бактериальных заквасок и препаратов, можно разделить на следующие группы:
- мезофильные гомоферментативные (сбраживающие лактозу преимущественно до молочной кислоты) молочнокислые стрептококки рода Lactococcus, видов Lc. lactis и Lc. cremoris и молочнокислые палочки рода Lactobacillus видов L. plantarum и L. casei, сбраживающие лактозу до молочной кислоты;
- мезофильные гомоферментативные молочнокислые стрептококки вида Lactococcus lactis, разновидности Lc. lactis subsp. diacet-lactis и Lc. lactis subsp. acetoinicus, сбраживающие цитраты в присутствии углеводов с образованием углекислого газа, уксусной кислоты, ацетоина, диацетила;
- мезофильные гетероферментативные (сбраживающие лактозу с образованием молочной кислоты, уксусной кислоты, этилового спирта и углекислого газа) молочнокислые бактерии рода Leuconostoc видов Leuc. lactis, Leuc. cremoris и Leuc. dextranicum',
Термофильные закваски используют при более высоких температурах (от 42 °С). Чаще всего термофильные закваски применяются при получении сыров, характеризующихся высокой температурой второго нагревания. К ним относятся итальянские вытяжные сорта, например реджиано, романо, проволоне, моцарелла, а также многие швейцарские сыры.
В настоящее время в сыроварении используются штаммы таких бактерий, как Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulbaricus и Lactobacillus helveticus. Оптимальная температура для их жизнедеятельности, а значит, для выделения молочной кислоты, составляет 35–41 °C.
Нередко термофильные закваски используют вместе в мезофильными при изготовлении сыров, технология производства которых предусматривает повторное нагревание. К таким сортам относятся, к примеру, романо, провалоне, эмменталь и др.
Термин «термофильная закваска» может обозначать как штамм одной бактерии, так и смесь нескольких штаммов.
Молочнокислые бактерии, входящие в состав бактериальных заквасок и препаратов, можно разделить на следующие группы:
термофильные гомоферментативные молочнокислые стрептококки вида Streptococcus thermophilus и молочнокислые палочки видов L. lactis, L. helveticus, L. bulgaricus и L. acidophilus.
В закваски вносят несколько штаммов одного и того же вида бактерий, чтобы в зависимости от биологических свойств молока развивались те микроорганизмы, которые более приспособлены к данным условиям.
*************************
Цель внесения закваски:
преобразование основных компонентов молока в соединения, обуславливающие свойства продукта и его консистенцию; активизация сычужного фермента; синерезис; формирование рисунка и консистенции; подавление развития посторонней микрофлоры.
**************************
Какие закваски использовать:
Сыры с низкой температурой нагревания (российский, голландский) – молочнокислые стрептококки (lactis, cremoris, acetilactis).
Сыры с высокой температурой нагревания (швейцарский) – термофильный стрептококк (str. termofilius), молочнокислые стрептококки (lactis, cremoris, acetilactis).
Рассольные сыры и сыры с чеддеризацией сырной массы (брынза, косичка) – болгарская палочка (bolgaricum), молочнокислые стрептококки (lactis, cremoris, acetilactis), термофильный стрептококк (str. termofilius).
Голубые сыры (рокфор, дорблю) – молочнокислые стрептококки (lactis, cremoris, acetilactis), плесень (pinicilinforti).
*************************
В настоящее время при изготовлении сыра используются закваски двух видов:
1. Материнская закваска, которую получают из чистой культуры молочнокислых бактерий определенного вида, выращенной в молоке. Для того чтобы сохранить закваску, в нее следует периодически добавлять молоко. Однако она часто перекисает, а кроме того, в нее попадают «дикие» бактерии из воздуха.
2. Сухие закваски прямого внесения. Это культура молочнокислых бактерий, высушенная при больших отрицательных температурах, имеющая порошкообразную консистенцию. Сухие закваски добавляются в молоко в сухом виде. После этого в течение 30–40 минут происходит процесс размножения молочнокислых бактерий.
***********************
Как правильно использовать сухие закваски
Сухие закваски представляют собой порошок, напоминающий сухое молоко. При их производстве соблюдаются условия стерильности, а процесс их высушивания происходит при температуре –45 °C.
В продажу закваски поступают в герметичной упаковке. После вскрытия пакета обращаться с его содержимым следует очень бережно. Закваски хранят в закрытом гриппер-пакете не дольше двух лет, в морозилке при температуре не выше –8 °C. При необходимости закваску достают из упаковки чистой сухой ложкой. После этого пакет закрывают и убирают обратно в морозилку. Все эти меры предосторожности направлены на то, чтобы не допустить попадания в закваску чужеродных культур и примесей.
Перед внесением закваски молоко подогревают до необходимой температуры. Затем емкость снимают с огня и всыпают в нее нужное количество порошка культуры. За 2–3 минуты закваска успевает напитаться влагой. После этого молоко перемешивают с помощью шумовки движениями, направленными вверх-вниз, что позволяет затронуть весь объем молока. Процесс перемешивания в среднем должен длиться около минуты. Категорически не рекомендуется взбивать молоко или перемешивать его слишком быстро. Это может привести к нарушению его структуры.
После окончания процедуры перемешивания кастрюлю накрывают крышкой и оставляют в теплом помещении на время, предусмотренное технологией приготовления конкретного сорта сыра. За этот период молочнокислые бактерии размножатся, создав тем самым оптимальную среду для действия сычужного фермента или пепсина.
******************
Составы некоторых стартерных культур
Мезофильные и смешанные стартерные культуры.
Abiasa Mesophile Aromatic Type B
Состав: Lactococcus lactis subsp. cremoris Lactococcus lactis subsp. lactis Lactococcus lactis subsp. diacetylactis Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris
Abiasa Mesophile Type II
Состав: Lactococcus lactis subsp. cremoris
Abiasa Mesophile Type III
Состав: Lactococcus lactis subsp. cremoris Lactococcus lactis subsp. lactis
CHR Hansen Flora Danica
Состав: lactis subsp. lactis Lactococcus lactis subsp.s cremoris Lactococcus lactis subsp. diacetylactis Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris
CHR Hansen CHN 17 — 19
Состав: Lactococcus lactis subsp. lactis Lactococcus lactis subsp. cremoris Lactococcus lactis subsp. diacelactis.
Danisco Choozit Kazu
Состав: Lactococcus lactis subsp. lactis Lactococcus lactis subsp. cremoris Lactococcus lactis subsp. diacetylactis Lactobacillus helveticus
Danisco Choozit LM057, LM059
Состав: Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris
Danisco Choozit MA011, MA014, MA016 . . . MA019
Состав: Lactococcus lactis subsp. cremoris Lactococcus lactis subsp. lactis
Danisco Choozit MA4001/4002
Состав: Lactococcus lactis subsp. lactis Lactococcus lactis subsp. cremoris Lactococcus lactis subsp. diacetylactis Streptococcus thermophilus
Danisco Choozit MD088 & MD089
Состав: Lactococcus lactis subsp. diacetylactis
Danisco Choozit MM100 & MM101 & BT001 & BT002
Состав: Lactococcus lactis subspecies lactis Lactococcus lactis subspecies cremoris Lactococcus lactis subsp. diacetylactis
Danisco Choozit MT1
Состав: Lactococcus lactis subsp. lactis Lactococcus lactis subsp. cremoris Streptococcus thermophilus Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Danisco Choozit RA021, RA022, RA023, RA024 . . . RA026
Состав: Lactococcus lactis subsp. lactis Lactococcus lactis subsp. cremoris Streptococcus thermophilus
Danisco Choozit SMADL
Состав: Lactococcus lactis subsp. lactis Lactococcus lactis subsp. cremoris lactis subsp. diacetylactis Leuconostoc mesenteroides
Термофильные стартерные культуры.
Abiasa Thermophilic Type B
Состав: Streptococcus thermophilus Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Abiasa Thermophilic Type C
Состав: Streptococcus thermophilus Lactobacillus helveticus
Abiasa Lactococcus Helveticus
Состав: Lactobacillus helveticus
Danisco Choozit ABY-2C
Состав: Streptococcus thermophilus Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus Lactobacillus acidophilus Bifidobacterium longum
Danisco Choozit LH100
Состав: Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis Lactobacillus helveticus
Danisco Choozit LH340
Состав: Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus
Danisco Choozit MY087 Series
Состав: Streptococcus thermophilus Lactococcus lactis subspecies lactis
Danisco Choozit MY800
Состав: Streptococcus thermophilus Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus Lactococcus lactis subspecies lactis
Danisco Choozit MYE
Состав: Streptococcus thermophilus Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus
Danisco Choozit TA050, TA052, & TA054
Состав: Streptococcus thermophilus
Danisco Choozit TA060, TA061, & TA062
Состав: Streptococcus salivarius subspecies thermophilus
Поливидовые концентраты для сыров и творога
БК-Углич-№4 -представляет собой лиофилизированный концентрат универсального назначения, состоящий из лактококков и лейконостоков видов:
Lactococcus lactis subsp. lactis (Л) Lactococcus lactis subsp. сremoris (К) Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (Д) Leuconostoc lactis или Leuc.mesenteroides subsp. cremoris (Б)
Рекомендуется применять: в любое время года для производства всех видов сыров и творога. Максимальная температура второго
нагревания 42 °С.)
БК-Углич-№6 — представляет собой лиофилизированный концентрат универсального назначения, состоящий из лактококков и лейконостоков видов:
Lactococcus lactis subsp. lactis (Л) Lactococcus lactis subsp. сremoris (К) Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (Д) Leuconostoc lactis или Leuc.mesenteroides subsp. cremoris (Б)
Рекомендуется применять: в любое время года для производства всех видов сыров. Максимальная температура второго нагревания 40 °С.)
БК-Углич-С — представляет собой лиофилизированный концентрат универсального назначения, состоящий из лактококков видов:
Lactococcus lactis subsp. lactis (Л) Lactococcus lactis subsp. сremoris (К) Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (Д)
(в любое время года для производства всех видов сыров и творога. Максимальная температура второго нагревания 42 °С.)
БК-Углич-№7 – представляет собой лиофилизированный концентрат специального назначения, состоящий из лактококков видов:
Lactococcus lactis subsp. lactis (Л) Lactococcus lactis subsp. сremoris (К)
(Рекомендуется применять:в любое время года для производства сыра Чеддер и творога. Максимальная температура второго нагревания 42 °С.)
БК-Углич-5А — представляет собой лиофилизированный концентрат специального назначения, состоящий из молочнокислых бактерий видов:
Lactococcus lactis subsp. lactis (Л) Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (Д) Leuconostoc lactis или Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris (Б) Lactobacillus plantarum (Пп).
Особенность:Обладает антагонистическим действием на бактерии группы кишечных палочек!
(Рекомендуется применять:в любое время года, особенно летом, когда из-за высокой температуры окружающей среды бактерии группы кишечных палочек представляют повышенную опасность для качества сыров. Максимальная температура второго нагревания 42 °С.)
Биоантибут -представляет собой лиофилизированный концентрат специального назначения, состоящий из молочнокислых бактерий видов:
Lactococcus lactis subsp. lactis (Л) Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (Д) Leuconostoc lactis или Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris (Б) Lactobacillus plantarum (Пп).
Особенность:Обладает антагонистическим действием на маслянокислые бактерии!
(Рекомендуется применять:в зимний и весенний периоды, когда существует наибольшая опасность обсеменения молока спорами маслянокислых бактерий.)
БК-Углич-№7К — представляет собой лиофилизированный концентрат специального назначения, состоящий из молочнокислых бактерий видов:
Lactococcus lactis subsp. lactis (Л) Lactococcus lactis subsp. сremoris (К) Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (Д) Lactobacillus casei (Пк).
Особенность:Применение концентрата способствует ускорению созревания сыров!
(Рекомендуется применять: в любое время года для производства всех видов сыров, особенно сыров с укороченным сроком созревания. Максимальная температура второго нагревания 42 °С.)
БК-Углич-МСТ — Состав: представляет собой лиофилизированный концентрат специального назначения, состоящий из лактококков видов:
Lactococcus lactis subsp. lactis (Л) lactis subsp. сremoris (К) Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (Д)
(Рекомендуется применять:в любое время года для производства мягких сыров и творога. Максимальная температура второго нагревания 42 °С.)
БК-Углич-МСТт -представляет собой лиофилизированный концентрат специального назначения, состоящий из лактококков видов:
Lactococcus lactis subsp. lactis (Л) Lactococcus lactis subsp. сremoris (К) Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (Д) Lactococcus thermophilus (Tс)
Особенность: Применение концентрата способствует увеличению выхода готового продукта.
(Рекомендуется применять:в любое время года для производства мягких сыров и творога. Максимальная температура второго нагревания 42 °С.)
БК-Углич-СТБ -представляет собой лиофилизированный концентрат термофильных молочнокислых бактерий вида:
Streptococcus thermophilus (невязкий) (Тс) Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (Пб).
(Рекомендуется применять:при производстве мягких и рассольных сыров и кисломолочных продуктов.)
Моновидовые концентраты
БК-Углич-Л — применяется для регулирования вкусо- и ароматообразования, формирования рисунка сыра, а также для созревания молока
Состав: представляет собой моновидовой лиофилизированный концентрат специального назначения, состоящий из лейконостоков вида:
Leuconostoc lactis или Leuc.mesenteroides subsp. cremoris (Б)
(Рекомендуется применять: для улучшения вкуса, аромата и рисунка сыров. Температура созревания сыра — не ниже 10 °С.
Ограничения:Используется только совместно с поливидовыми концентратами БК-Углич-№4, БК-Углич-С, БК-Углич-5А, БК-Углич-№6, БК-Углич-№7К, БК-Углич-ЛД или Биоантибут для приготовления закваски беспересадочным способом или путем непосредственного внесения в смесь для выработки сыра.)
БК-Углич-П — Область применения:применяется для подавления маслянокислого брожения в сырах и созревания молока
Состав:представляет собой моновидовой лиофилизированный концентрат специального назначения, состоящий из молочнокислых палочек вида:
Lactobacillus plantarum (Пп).
Особенность:Обладает антагонистическим действием на маслянокислые бактерии!
(Рекомендуется применять:для подавления маслянокислого брожения, особенно в зимний и весенний периоды, когда существует наибольшая опасность обсеменения молока спорами маслянокислых бактерий.
Ограничения:Используется только совместно с поливидовыми концентратами БК-Углич-№4 или БК-Углич-С или БК-Углич-ЛД.)
БК-Углич-К -применяется для ускорения созревания сыров, а также для созревания молока
Состав:представляет собой моновидовой лиофилизированный концентрат специального назначения, состоящий из молочнокислых палочек вида:
Lactobacillus casei (Пк)
(Рекомендуется применять:для ускорения созревания полутвердых сыров, производства рассольных сыров, созревания молока
Ограничения:Используется только совместно с поливидовыми концентратами БК-Углич-№4, БК-Углич-С, БК-Углич-5А, БК-Углич-№6, БК-Углич-ЛД, БК-Углич-МСТ, Биоантибут для приготовления закваски беспересадочным способом или путем непосредственного внесения в смесь для выработки сыра.)
БК-Углич-ЛД -применяется при производстве сыров и творога самостоятельно или совместно с моновидовыми концентратами БК-Углич-Л, БК-Углич-П, БК-Углич-К
Состав: БК-Углич-ЛД представляет собой моновидовой лиофилизированный концентрат универсального назначения, состоящий из лактококка вида:
Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (Д)
(Рекомендуется применять:для производства всех видов сыров и творога. Максимальная температура второго нагревания 42 °С.
Используется для приготовления закваски беспересадочным способом или путем непосредственного внесения в смесь для выработки сыра.
Может применяться совместно с моновидовыми концентратами БК-Углич-Л, БК-Углич-П, БК-Углич-К.)
БК-Углич-Б -применяется для производства сыра Сусанский, а также йогурта, мечниковской простокваши, ряженки и других кисломолочных продуктов
Состав:представляет собой моновидовой лиофилизированный концентрат, состоящий из молочнокислых палочек вида:
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (Пб)
(Рекомендуется применять: при производстве сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы и рассольных, сыра Сусанинский, кисломолочных напитков.
Используется для приготовления закваски беспересадочным способом или путем внесения активизированного концентрата в смесь для выработки сыра и ферментированных молочных продуктов.)
БК-Углич-ТП -применяется при производстве твёрдых и полутвёрдых сыров с высокой температурой второго нагревания, а также для увеличения кислотности сыворотки при производстве адыгейского сыра
Состав:представляет собой моновидовой лиофилизированный концентрат термофильных молочнокислых палочек вида:
Lactobacillus helveticus (Пх) или Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis (Пл)
(Рекомендуется применять:при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания.
Используется для приготовления закваски беспересадочным способом или путем внесения активизированного концентрата в молоко.)
БК-Углич-ТНВ — применяется при производстве твёрдых и полутвёрдых сыров с высокой температурой второго нагревания, а также ряженки, варенца и других кисломолочных продуктов
Состав:представляет собой моновидовой лиофилизированный концентрат термофильных стрептококков вида:
Streptococcus thermophilus (невязкий) (Тс)
(Рекомендуется применять:при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания и кисломолочных продуктов.
Используется для приготовления закваски беспересадочным способом или путем внесения активизированного концентрата в смесь для выработки сыра.)
БК-Углич-Про — представляет собой моновидовой лиофилизированный концентрат специального назначения, состоящий из пропионовокислых бактерий вида:
Propionibacterium freudenreichii (ППф)
ГИДРОЛИЗАТ
. Для получения его в молоко вносят бактериальную закваску, состоящую из молочнокислых палочек, термофильных молочнокислых стрептококков, смеси разных штаммов мезофильных ст