Для выработки этих сыров используют молоко особо высокого качества по органолептическим свойствам, кислотности, степени чистоты и бактериальной обсемененности. Сыры данного типа вырабатываются главным образом в районах, располагающих альпийскими лугами.
В эту группу входят: советский, швейцарский, швейцарский блочный, алтайский, кубанский, украинский, карпатский, бийский, горный, московский, янтарный и другие.
Основными факторами, определяющими видовые признаки сыров этой группы, являются следующие:
- применение бактериальных заквасок, состоящих из мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислых палочек;
- применение чистых культур пропионовокислых бактерий и активное пропионовокислое брожение при созревании сыров;
- температура второго нагревания от 47 до 58оС в зависимости от вида сыра и способности зерна к обезвоживанию;
- пониженная после прессования влажность сыра (от 38 до 42 %);
- определенный уровень активной кислотности сырной массы на каждом этапе созревания:
- 5,50…5,80 – в сыре после прессования;
- 5,30…5,35 – в трехсуточном;
- 5,50… 5,70 – в зрелом;
- пониженное содержание в сырах поваренной соли (от 1,2 до 1,8 %);
- применение в процессе созревания нескольких температурных режимов: 10…12оС, 17…18оС, 22…25оС.
Процесс их изготовления отличается мелкой постановкой зерна, высокой температурой второго нагревания, формованием из пласта, прессованием, длительным созреванием.
Швейцарский сыр вырабатывают в основном в пастбищный период из молока, которое должно быть чистым, свободным от газообразующих бактерий. Для повышения свертывающей способности к свежему молоку добавляют молоко зрелое (10-15 %), а также закваску из молочнокислых палочек и пропионовокислых бактерий, эти бактерии способствуют образованию крупных, правильной формы глазков и типичного рисунка. Созревают такие сыры 6 месяцев.
По внешнему виду швейцарский сыр представляет собой большой низкий цилиндр массой 50-100 кг. На корке, прочной и без морщин, хорошо заметны отпечатки ткани – серпянки, в которой сыр прессовали. На поверхности допускается сухой налет серовато-белого цвета. Глазки крупные, круглой или овальной формы. Вкус сладковатый (пряный) с хорошо выраженным ароматом сыра.
Советский сыр. Технология производства разработана на Алтае в 1932 г., готовят его из пастеризованного молока по схеме приготовления швейцарского. Имеет форму прямоугольного бруска. Масса от 11 до 18 кг. Срок созревания – 4 месяца, но он обладает лучшим качеством в 6-8-месячном возрасте. Вкус почти не отличается от швейцарского.
Московский сыр – разновидность советского. Имеет форму высокого цилиндра, покрытого парафиновой смесью желтого цвета. Масса головки – 6-8 кг. Рисунок сыра – глазки той же формы и размера, что и у советского, но более редко расположенные.
Алтайский сыр представляет собой низкий цилиндр, напоминающий швейцарский уменьшенного размера, имеет массу 12-18 кг. У него более мелкие глазки. По запаху и вкусу близок к швейцарскому. Срок созревания – не менее 4-х месяцев.
Кубанский сыр относится к сырам унифицированной цилиндрической формы, разработанной для поточного производства. Сыры этой формы на сорта не делятся. Близок к советскому. Крупные, редкие глазки диаметром от 1,5 до 2 см. Масса цилиндра – до 10 кг.
Бийский сыр представляет собой брусок с квадратным основанием и слегка выпуклыми боковыми поверхностями. Масса сыра от 8 до 11 кг.
Горный сыр имеет такую же форму, как бийский. Масса сыра от 7,5 до 9,0 кг.
Сыры типа горного терочного применяют как вкусовую приправу. Эти сыры растирают в порошок или измельчают при помощи терки. Их вырабатывают унифицированной цилиндрической формы массой 8-10 кг. Они имеют острый вкус и запах, консистенцию плотную, твердую. Практически не поддаются резке ножом.