соль-плавитель из соды и лимонной кислоты. Из расчета на 600г сыра или творога, 16г лимонной кислоты, 20г соды. В небольшой емкости, например нержавеющей кружке, разводим водой(80-100мл) лимонную кислоту, нагреваем при этом. Далее постепенно всыпаем соду. При этом происходит реакция(гашение соды) с выделением углекислого газа и интенсивным пенообразованием. Когда реакция проходит, соль-плавитель готова к использованию.

*-****************

соль-плавитель

5 г лимонной кислоты  4,5 г пищевой соды  30-35 мл теплой воды

Начинаем готовить с соли-плавителя. Засыпаем в стакан или стеклянную мисочку соду и кристаллы лимонной кислоты, заливаем чуть теплой водой – и наблюдаем несколько секунд за бурной реакцией. Перемешиваем.

Натираем сыр, вливаем полученный плавитель и хорошо перемешиваем. Оставляем на час-полтора, несколько раз перемешиваем

****************

 соль плавитель - цитрат натрия.
Соль плавитель - цитрат натрия готовится следующим образом.
Кислота лимонная - 3,2 гр
Сода пищевая - 3 гр

Смешиваем в стакане лимонку и соду и добавляем воду - 35 гр. (Правильно добавлять воды столько же, сколько брали лимонки и соды, то есть 6,2 гр, но тогда трудно равномерно перемешать цитрат натрия с сыром). По окончании реакции получаем цитрат натрия.

Хорошо перемешиваем сыр с солью плавителем. Оставляем массу набухать в прохладном месте 1-2 часа.
В кастрюлю, нагретую на водяной бане, выкладываем сырную массу. Вода в нижней кастрюле кипеть не должна, температура воды +82-85 гр (самый маленький огонь конфорки)