Твердохлеб Г.В. Сажинов Г.Ю. Раманаускас Р.И. технология молока и молочных продуктов

 Созревание сыра
Характеристика процесса созревания сыра

Целью созревания является придание продукту определенных органолептических свойств (вкус и запах, консистенция, рисунок). Этого добиваются созданием направленного и регулируемого изменения составных частей молока, перешедших в сыр. При этом в зависимости от вида сыра при его созревании изменяются все составные части молока (молочный сахар, белки, жир, соли и др.).

Технология производства сыров в основном базируется на биохимических и физико-химических превращениях составных частей молока, переходящих в продукт. При этом биохимические процессы обусловливаются бактериальными ферментными системами и ферментами молокосвертывающих препаратов, характер и интенсивность действия которых в свою очередь, зависит от целого ряда условий, создаваемых во время технологического процесса производства. Физико-химические изменения зависят от количества продуктов, накапливающихся в результате биохимического превращения составных компонентов, от содержания соли, влажности и пр. Оба типа превращений тесно взаимосвязаны и взаимообусловлены. В частности, физико-химические превращения, вызванные биохимическими изменениями по принципу обратной связи, активно действуют на протекание микробиологических и биохимических процессов.

Вследствие изменения составных компонентов молока сыр приобретает определенные вкус и запах, консистенцию, цвет и рисунок, свойственные данному виду.

Таким образом, созревание сыра - это сложная совокупность биохимических, микробиологических, физико-химических процессов, происходящих в сырной массе. Основной движущей силой этого процесса является микрофлора. Изменение составных частей сыра происходит под влиянием бактериальных экзоферментов и эндоферментов.

В зрелом молоке должны преобладать молочнокислые, полезные для сыра микроорганизмы. Для большинства сыров в 1 мл молока должно содержаться примерно от 1 до 15 млн. клеток, что обеспечивает довольно интенсивное их накопление в процессе последующей обработки сырной массы. Влияние микрофлоры молока распространяется и на последующие стадии созревания сыра. Особенно это заметно в его начальной стадии, поскольку интенсивность микробиологических процессов в этой стадии зависит от объема и состава микрофлоры, которая накопилась в молоке к моменту производства сыра.

Таким образом, созревание сыра начинается с активного развития молочнокислых бактерий в молоке. Большинство их остается в сгустке

и только небольшая часть переходит в сыворотку. Во время разрезки сгустка и обработки сырного зерна микроорганизмы развиваются очень быстро.

Характер, объем и интенсивность микробиологических процессов во время обработки сырной массы в сыроизготовителе непосредственно действуют на микробиологические процессы, протекающие в сыре при созревании. Так, при изготовлении латвийского и других сыров с низкой температурой второго нагревания (36-38 °С) в течение всей обработки сырного зерна создаются благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий, которые сразу же начинают усиленно размножаться, и их количество значительно увеличивается не только за счет уплотнения зерна, но и за счет большого содержания влаги в нем.

Количество микробов в 1 г сырной массы в момент формования достигает сотен миллионов и даже нескольких миллиардов, но накопление начальной микрофлоры в сыре не заканчивается. В сформованном сыре микробиологические процессы продолжаются.

Развитию большого объема микрофлоры в сырах способствует высокое содержание белка, который защищает микробы от вредного влияния продуктов их жизнедеятельности.

Микрофлора большинства видов свежих сыров почти полностью состоит из молочнокислых бактерий. При этом в первой стадии созревания преобладают стрептококки, а во второй - молочнокислые палочки. Количество молочнокислых бактерий в 1 г уже в первые дни созревания достигает нескольких миллиардов, как, например, у латвийского сыра. Затем объем микрофлоры постепенно уменьшается, и через 10 сут микробиологические процессы протекают относительно медленнее. Характерно, что в латвийском сыре в начале созревания, которое длится 60 дней, количество молочнокислых стрептококков составляет почти 100%, и только в 3 месячном возрасте начинают преобладать молочнокислые палочки. Благодаря такому большому объему микрофлоры созревание латвийского сыра завершается к 2 мес. Несколько продолжительнее созревание голландского сыра, и соответственно объем микрофлоры в этом сыре меньше, чем в латвийском. Созревание голландского сыра также протекает под влиянием молочнокислых стрептококков, количество которых в течение всего срока созревания превышает количество молочнокислых палочек. В отличие от латвийского в созревании тлландского сыра последние участвуют примерно с месячного возраста (табл. 28.1).
 

При производстве голландского сыра создаются благоприятные условия для развития микробов, так как температура второго нагревания составляет 38-42 °С. Однако в этих сырах максимальное количество микрофлоры наблюдается на 5-е сутки, а в дальнейшем до 30-суточного возраста оно постепенно уменьшается. В сыре 2-месячного возраста содержится очень небольшое количество микробов.

Высокая температура второго нагревания, равная 56-58 °С, в производстве швейцарского сыра оказывает своебразное влияние на количественный и качественный состав микрофлоры. Общее количество ее в

1 г двухсуточного сыра - несколько более 1 млрд., затем оно постепенно снижается. В швейцарском сыре очень рано начинают действовать молочнокислые палочки. Если перед формованием в зерне содержится 95,0% молочнокислых стрептококков, то уже в односуточном сыре из-под пресса количество палочек составляет 80% всей микрофлоры. Этому способствует большой размер сыров, благодаря чему во время прессования в них долго сохраняется высокая температура, близкая к оптимальной для развития молочнокислых палочек. Затем постепенно сыр охлаждается, в результате чего вновь начинает преобладать группа стрептококков.

В дальнейшем, как известно, сыры типа швейцарского поступают в теплую камеру, в которой они остаются от 20 до 40 дней. Опять изменяется соотношение групп молочнокислых стрептококков и палочек, количество их становится одинаковым. По истечении этого периода и до конца созревания, как и в других сырах, начинает преобладать группа молочнокислых палочек.

Сыры типа швейцарского созревают относительно медленнее (до 6 мес.) вследствие небольшого объема микрофлоры, который уменьшается под действием высокой температуры второго нагревания.

В эту группу входит также советский сыр. Его вырабатывают из пастеризованного молока. В отличие от швейцарского сырная масса советского сыра нагревается до более низких температур (52-55 °С). Сыр имеет меньшие размеры по сравнению со швейцарским и форму в виде бруска. Все указанные различия несколько меняют характер микробиологических процессов, происходящих во время его производства.
 

В сырном зерне в конце обработки молочнокислых палочек боль­ше, чем стрептококков (65% общего количества). В 3-суточном сыре наблюдается максимум объема микрофлоры - 1453 млн/г, причем палоч­ки составляют уже около 56%. Это объясняется тем, что при посолке температура сыра понижается и создаются благоприятные условия для стрептококков.

В советском сыре количество стрептококков во все время созрева­ния держится на высоком уровне 35^5% общего объема микрофлоры.

Количество микроорганизмов в швейцарском и советском сырах значительно меньше, чем во всех других (табл. 28.2).

Сыр чанах относится к группе рассольных сыров, которые с момен­та приготовления и до потребления находятся в рассоле. Специфические условия созревания и хранения сыров этой группы резко отличаются от других, созревающих при участии мезофильных молочнокислых бакте­рий, с низкой температурой второго нагревания (голландский, латвийс­кий и пр.).

Ведущая роль в процессе созревания сыра чанах, как и при созре­вании голландского и латвийского, принадлежит молочнокислым стреп­тококкам. Более ранее развитие молочнокислых палочек в сыре чанах оказывает влияние на сроки созревания этого сыра (2 мес.), несмотря на то, что он находится в рассольной среде. Наибольшее развитие микро­организмов в сыре чанах наблюдается на 4-е сутки, а максимальное раз­витие молочнокислых палочек - на 15—20-е сутки. Примерно так же протекают микробиологические процессы в грузинском сыре.

Развитие молочнокислых бактерий во всех сырах продолжается до тех пор, пока в сыре еще остается несброженный молочный сахар. Пос­ле полного сбраживания количество молочнокислых бактерий в сыре постепенно снижается до конца созревания. Следовательно, объем мик­рофлоры больше в том сыре, в котором содержится больше сыворотки, а вместе с ней и больше молочного сахара.

Несмотря на уменьшение количества микроорганизмов в началь­ной стадии созревания сыров, расщепление составных частей проходит непрерывно с монотонно снижающейся скоростью к концу созревания.

28.2. Содержание микроорганизмов в сыре 10-дневного возраста

Во второй половине созревания гидролитические процессы обеспечиваются эндоферментами микрофлоры и ферментами молокосвертывающих препаратов. При этом наиболее интенсивно проходят протеолити-ческие процессы. Жир изменяется в небольшой степени.

Вследствие совокупного превращения составных частей сырной массы в конечном итоге формируются присущие каждому продукту видовые показатели, среди которых наиболее важными являются органолептические