Формирование органолептических показателей сыра

Твердохлеб Г.В. Сажинов Г.Ю. Раманаускас Р.И. технология молока и молочных продуктов
Вкус и запах сыра формируется вследствие расщепления молочного сахара, лимонной кислоты, белков, жиров. Известны сотни вкусовых и ароматных веществ, содержащихся в сыре. Благодаря совершенствованию лабораторной техники обнаруживаются новые вещества, но не существует объективных методов оценки для вкуса и запаха. Определение количества отдельных компонентов в ряде случаев дает только косвенное представление о их роли во вкусообразовании. Дело в том, что образование вкуса и запаха часто не связано с их концентрацией в сыре. Заметное влияние на вкус сыра оказывает молочная кислота. От ее концентрации зависит степень вкусового ощущения кислотности. В дальнейшем по мере созревания на вкус влияют белковые вещества: пептиды, аминокислоты и другие продукты более глубокого распада.

В образовании вкуса сыра участвуют летучие жирные кислоты, которые образуются в основном при брожении молочного сахара, карбонильные соединения и этанол.

При оценке роли того или иного вещества в образовании вкуса имеет значение не абсолютное содержание вещества - необходимо  с установить, превосходит ли концентрация веществ в сыре вкусовой порог этого вещества, и во сколько раз. Отношение концентрации вещества в сыре к его вкусовому порогу называется ароматическим числом. Известно, что вкусовой порог уксусной кислоты - 2,2; пропионовой -5,0; масляной - 2,5; ацетальдегида - 0,12; диацетила - 0,0014 мг/100 г.

Наличие понятия ароматических чисел, сведений о вкусовых порогах и данных о накоплении вкусовых веществ в сырах (последние приведены в табл. 28.5, 28.6) дало возможность охарактеризовать вырабатываемые сыры по набору ароматических чисел.

Как оказалось, вкус швейцарского сыра определяют уксусная, про-пионовая и масляная кислоты, ацетальдегид и диацетил (ароматические числа - соответственно 46; 16; 5; 2; 121), советского - уксусная, пропи-оновая и масляная кислоты и диацетил (24; 8; 4; 279). Ароматическое число масляной кислоты не должно превышать нескольких единиц, тогда как ароматические числа других веществ могут достигать десятков и сотен единиц.

Оценка сыров по величине ароматических чисел необходима для их характеристики и при подборе штаммов молочнокислых бактерий при производстве заквасок. Свободные аминокислоты создают основной вкусовой букет сыра. Количественный и качественный состав свободных аминокислот играет большую роль при получении сыров высокого качества. Осуществляют подбор штаммов чистых молочнокислых культур для бактериальных заквасок по их способности продуцировать свободные аминокислоты в том составе, который соответствует зрелым сырам высокого качества.

Формирование консистенции сыра. Основную роль в этом процессе играют физико-химические превращения параказеинового комплекса.

Сыр относится к вязкопластичным упругим телам. Он характеризуется упругостью, эластичностью, вязкостью, прочностью, твердостью и другими реологическими показателями. Гидратация сырной массы играет важную роль в формировании видовых показателей продукта.

В первую очередь, это относится к консистенции. При повышении активной кислотности несоленой сырной массы после прессования ее водосвязывающая способность увеличивается.

Вызываемый хлористым натрием сдвиг минимальной зоны набухания к pH < 5,3, близкому к значению активной кислотности, характерной для сыра в начале созревания, - регулирующий фактор формирования консистенции. Он способствует повышению твердости сырной массы, а эластичные и пластичные показатели становятся менее выраженными. Хлористый натрий также вызывает уменьшение адгезионных свойств микроструктурных элементов сыра, что зависит от степени посолки.

Таким образом, поваренная соль, меняя водосвязывающие свойства параказеинового комплекса, оказывает влияние на формирование видовых показателей сыра. Интенсивность его зависит от массовой доли соли в сыре. В частности, формирование типичной консистенции и других органолептических показателей полутвердых сыров пониженной жирности достигается при массовой доле свободной поваренной соли 1,7-1,8%. При одинаковой активной кислотности и степени посолки, на реологические показатели, а следовательно и консистенцию, оказывает влияние соотношение жира и влаги. Жир является пластификатором сырной массы. При этом следует иметь в виду, что происходящее во время созревания уменьшение активной кислотности и протеолиз вызывают разрыхление белковой основы продукта. Это приводит к увеличению его водосвязывающей способности, повышению эластичности и пластичности. Особенно нежная консистенция образуется у мягких сыров, содержащих после посолки до 48-53% растворимого белка в зрелом продукте.

Образование рисунка. При созревании сыров выделяются аммиак, углекислый газ и немного водорода. Газы частично задерживаются в сырной массе, а часть их диффундирует наружу. В процессе созревания газы растворяются в воде, а после ее пересыщения собираются в микропустотах межзернового пространства и образуют глазки.

Круглые и овальные глазки образуются в тех случаях, когда сыры формуют из пласта. При формовании другими способами, между зернами остаются воздушные пустоты и образуются угловатые глазки неправильной формы. Углекислый газ в сырах составляет 60-90% от всех газов. Его продуцируют ароматообразующие молочнокислые стрептококки, кишечные палочки и другие бактерии из лактозы, цитратов и лактатов. Также углекислый газ выделяется при декарбоксилировании аминокислот и жирных кислот. Аммиак большого влияния на образование рисунка не имеет потому, что он частично испаряется из сыра или нейтрализуется. Глазки начинают образовываться, когда в 100 г сырной массы накапливается 37—41 мл углекислого газа.

Образование рисунка зависит от реологических показателей сырной массы, наличия в ней воздушных пузырьков и микропустот, активной кислотности и температуры. Количество и размер глазков зависит также от скорости накопления газа: чем он скорее выделяется в сыре, тем больше будет мелких глазков, и наоборот. В крупных сырах (швейцарском, советском и т. п.) глазки образуются через 20-25 дней после изготовления, а иногда и позже, когда молочный сахар полностью разложился.

По закону Лапласа давление в пузырьке газа обратно пропорционально радиусу пузырька, поэтому газы диффундируют из мелких пузырьков в более крупные, а мелкие пузырьки, теряя газы, под давлением сырной массы смыкаются и исчезают.

Развитие бактерий группы кишечной палочки и маслянокислых может обусловить бурное газообразование и вызвать вспучивание сыров с образованием рваного, сетчатого и броженого рисунка.

Иногда в глазках сыра скапливается жидкость, называемая «слезой». В твердых сырах она появляется при pH ниже 5,15, содержании соли не менее 2,5% и влаги не ниже 40%. Причина наличия слезы - низкая водосвязывающая способность параказеинового комплекса.