А
AOC (франц. Appellation d’origine contrôlée — контроль подлинности происхождения)
Знак контроля подлинности происхождения, кроме всего прочего, гарантирует, что конкретный кусок сыра изготовлен в определенном регионе Франции традиционным методом. Существует всего 35 видов сыра, которые защищаются AOC. Данная отметка говорит о том, что:
Сыр привезен из определенного географического района, в котором по законодательству разрешено производить этот сорт, из молока животных определенной породы, пасущихся в этих же краях, а также что сыр хотя бы частично там же и вызревал;
При изготовлении сыра использовались исключительно традиционные методы, прописанные в технологии производства каждого конкретного сорта;
Для данного сорта сыра существуют детально прописанные требования качества, которые включают даже размер головки сыра, тип корочки и минимальное содержание жиров в готовом продукте;
Сыр прошел контроль независимой комиссии, которая несет ответственность за подлинность и качество продукции. Также существуют отметки DO и DOP.
Альбумин
продукт переработки молока, произведенный из молочной сыворотки и представляющий собой концентрат сывороточных белков молока.
Альбумины (лат.: albus, белый)
простые растворимые в воде белки, умеренно растворимые в концентрированных растворах соли и свёртывающиеся при нагревании (денатурация белка).
Альпийский (альпажный) сыр
Собирательное название для категории сыров, которые производятся в швейцарских или французских Альпах. Эти «горные сыры» изготавливаются только в летние месяцы с использованием молока коров, которые все лето пасутся на горных пастбищах. Травы уникальны для каждого региона. Полученное молоко создает насыщенный, ароматный сыр, который обычно производят в виде больших круглых головок. К таким сырам относят Аппенцеллер, Грюйер, Раклет, Вашрен Мон-д’Ор и другие.
Аммиаковый (аммиачный)
Некоторые сорта сыров, в особенности это касается Бри и Камамбера, могут отдавать легким запахом или даже привкусом аммиака. Тем не менее, употреблять их в пищу безвредно, это особенности сорта.
Анабиоз [гр. anabiosis оживление]
временное состояние организма, при котором почти полностью прекращается обмен веществ и отсутствуют все видимые проявления жизни. При консервировании пищевых продуктов принцип анабиоза сводится к снижению активности воды (аw) до величины, недоступной для развития микроорганизмов, равной 0,80 и ниже.
В молочной промышленности А. создается путем повышения осмотического давления , высушивания и замораживания . А. используется в производстве сгущенных и сухих молочных продуктов, приготовлении лиофильно высушенных и глубоко замороженных заквасочных культур прямого внесения DVS.
Анаэробиоз
Жизнь в отсутствие свободного (молекулярного) кислорода.
Анаэробы
Организмы (в основном прокариоты), способные жить при отсутствии в среде свободного кислорода. Облигатные А. получают энергию в результате брожения (маслянокислые бактерии и др.), анаэробного дыхания (метаногены, сульфатвосстанавливающие бактерии и др.) и аноксигенного фотосинтеза (фототрофные бактерии). Они не выносят присутствия молекулярного кислорода в среде. Факультативные А. способны переключаться с одного способа получения энергии на другой (дыхание – брожение) в зависимости от наличия О2 в среде (энтеробактерии, дрожжи и др.). Аэротолерантные А. обладают метаболизмом анаэробного типа (напр., брожение), но могут расти в присутствии воздуха (молочнокислые бактерии).
Аннато
Естественный пищевой краситель, получаемый из семян так называемого «помадного дерева» (Бикса орельяна), которое произрастает в Центральной и Южной Америке. Семена слегка островатые и немного напоминают мускатный орех.
Обычно готовый сыр имеет цвет молока, из которого он изготавливается. Некоторые традиционные сыры имели апельсиновый оттенок. Такую окраску придавал витамин D, содержащийся в растениях, которые употребляли коровы на пастбищах. Но для изготовления коммерческих сыров употребление коровами большинства из этих трав запрещено. Даже для производства зимних сыров используется молоко коров, которых кормят силосом (специальное кормовое растение). Сыр, получаемый из этого молока, имеет белый цвет. Это натолкнуло сыроделов на мысль подкрашивать сыры, чтобы они выглядели аппетитнее и питательнее.
В качестве первых натуральных красителей использовали морковный сок или бархатцы. Только в прошлом столетии сыроделы начали для этой цели использовать семена аннато. Их применяют для создания таких сыров, как Бри и Чеддер, а также для подкрашивания масла, маргарина, заварного крема. Кроме этого аннато используют для придания аппетитного вида даже копченой рыбе. Так как аннато придает сладковатый вкус с приятной остротой, на вкус сыра это не влияет.
Аромат
Аромат Запах сыра может варьироваться от едва уловимого молочного (свежие сыры) до насыщенного пряного. В то время как большинство сильно пахнущих сыров имеют такой же насыщенный вкус, это не всегда обязательное условие: Лимбергер, Брик и Лидеркранц имеют сильный аромат, однако их вкус довольно мягкий, хотя выдержанные эти же сорта отличаются более насыщенным вкусом.
Ароматные сыры
Еще одно название для сыров с промытой корочкой, таких как Эпуас, Ливаро и Мюнстер.
Асидификация
нарастание кислотности сырной массы твердых и полутвердых сыров вследствие ускорения сбраживания лактозы за счет дополнительной выдержки сыров в формах после прессования (с подогревом и без него); осуществляется по французской технологии производства сыров, при этом снижается продолжительность прессования и посолки сыров в солильных бассейнах.
Аффинаж (выдержка)
Процесс, в котором сыр достигает оптимальной зрелости. Аффинаж является понятием отдельным от сыроделия. Непосредственно процесс производства сыра и выдержку можно сравнить с выращиванием винограда и виноделием. Занимаются этим разные люди по своим технологиям.
В производстве используется французское слово cahve. Некоторые европейские сыры вызревают сейчас в тех же пещерах, которые использовались для этого и 1 000 лет назад из-за благородных бактерий и натуральных условий, которые являются незаменимыми для придания характерных особенностей. В то же время современные пещеры для выдерживания представляют собой помещения с определенными температурными зонами, позволяющие контролировать влажность, а также другие параметры, определяющие необходимые условия для конкретных видов сыров.
Аффинер (управляет пещерой). Это сыродел который обеспечивает вызревание сыра
Ацетон (диметилкетон, пропанон)
резко пахнущее органическое соединение, в небольших концентрациях обладает приятным характерным запахом. Участвует в образовании запаха сырого молока, а также кисломолочных напитков, сыров, создавая вместе с другими компонентами общий фон вкуса и аромата. Вместе с тем большие количества А (более 2 мг%) в молоке-сырье, возникающие при нарушении режимов кормления и заболевании животных кетозом (ацетонемией) могут обусловливать нежелательные привкусы – кормовой, силосный, коровий (хлевный)
Б
Белые сыры (корочка с белым налетом)
Сыры из данной категории имеют нежную кремовую мякоть и характерную корочку, покрытую белым налетом. Корочка белого цвета обязана благородной плесени вида Penicillium candidum, которая образовывается на поверхности сыра естественным образом в процессе вызревания. Плесень разрастается на внешней поверхности, воздействуя на белки и жиры, содержащиеся в мякоти, тем самым делая ее мягкой, тягучей и более сложной. Сыры с белой корочкой обычно изготавливают из коровьего молока, благодаря которому съедобная часть становится необычайно мягкой и кремоподобной. Такие сыры вызревают быстро, их аромат отличается мягкостью и утонченностью. Самые популярные представители в мире: Бри и Камамбер.
Эти сыры обычно выдерживаются всего лишь около двух недель, в течении которых продукт напитывается мягким вкусом и тонким ароматом.
Бреби’ (франц. — «овца»)
Французский термин для обозначения сыров из овечьего молока.
Буйволиное молоко
Белоснежное буйволиное молоко очень густое и сливочное. Оно содержит меньше воды и больше белка, чем коровье молоко. Также в буйволином молоке больше антиоксидантов. Из него часто производят свежие сыры, особенно Моцареллу ди Буффало, более насыщенную по вкусу, чем ее разновидность из коровьего молока. Еще один пример сыра из буйволиного молока — Качотта ди Буффало. Это мягкий, богатый, насыщенный, сливочный сыр с приятным деликатным послевкусием.
В
Варёные прессованные сыры
Этап, на котором сырную массу нагревают, иногда вместе с излишками сыворотки, называется варкой сыра. Варёные сыры всегда относятся к категории твердых. Традиционно размеры головок (колес) твердых сыров самые большие. К наиболее ярким примерам можно отнести Грюйер, Бофор и «сыры с глазками», как, например, швейцарский Эмменталь. Кстати, когда мы слышим простонародное «сыр с дырками», речь идет именно об этом сорте. Так сложилось, что один сорт Эмменталь у нас ассоциируется с целым классом швейцарских сыров.
Подобная технология используется также в производстве полутвердых сыров. Разница между прессованными варёными и неварёными сырами заключается в том, что сырье во втором случае не нагревается. Отличить варёные сыры от неварёных очень просто: первые имеют теплый молочный аромат, который присущ исключительно данному классу.
Вегетарианские сыры
Сыр, который производится без использования сычужного фермента. Сычужный фермент (высушенный экстракт из желудка телят) используется в качестве коагулянта для правильного свертывания молока на начальном этапе производства сыра. Вегетарианцы не употребляют не только мясо, но и также любые продукты животного происхождения. Поэтому для коагуляции молока в производстве вегетарианских сыров, например, панира, используется лимонный сок или другие пищевые кислоты (вегетарианские ферменты).
Выдержанный сыр
За исключением группы молодых сыров, все остальные выдерживаются. Чем дольше длится период аффинажа, тем тверже становится мякоть (основная съедобная часть под корочкой) и более выраженным становится вкус. Некоторые сыры выдерживаются более 2 лет (Азиаго, Чеддер, Гауда, Пармезан). Другие созревают от нескольких недель до нескольких месяцев.
Вызревание
Хотя некоторые сыры употребляются свежими, то есть минуя эту стадию, другим требуется время, чтобы достичь необходимого состояния. Для этого их размещают на специальных стеллажах в прохладных, хорошо вентилируемых погребах или пещерах, влажность воздуха которых может достигать 80%. Сыры периодически переворачивают вручную. Вокруг мякоти медленно развивается корочка, образующая тонкую поверхностную оболочку белого, желтого или оранжевого цвета. Температура воздуха внутри таких помещений влияет на конечный вкус. Аффинёр или сыродел контролирует процесс вызревания, ориентируясь на осязание, зрение, обоняние и вкус
Выраженный
Термин для описания аромата или вкуса сыра.
Г
Геотрихум кандидум (молочная плесень)
Латинское название — geotrichum candidum. Провоцирует гниение фруктов и овощей, однако широко используется в сыроделии. Например, мы можем заметить, что поверхность таких сыров, как Бри и Камамбер, покрыта белым налетом — это и есть молочная плесень. На козьих сырах она создает объемный узор, напоминающий по форме человеческий мозг.
Гибкая текстура
Упругая, но не твердая текстура; эластичная и в то же время тугая. Пример сыра с гибкой текстурой: Фонтина.
Голубые сыры, сыры с голубой плесенью и голубыми прожилками
Возможно, это наиболее узнаваемый класс сыров благодаря мякоти, насквозь пронизанной голубовато-зелеными прожилками. Споры плесени Penicillium roqueforti, Penicillium gorgonzola или Penicillium glaucum вводят в мякоть, благодаря чему характерные полосы и образовываются. Еще одной отличительной характеристикой является насыщенный вкус (хотя некоторые представители голубых сыров имеют очень мягкий вкус). Плесень не разрастается до тех пор, пока она не начнет взаимодействовать с кислородом. Для проникновения кислорода сыр прокалывают специальными иглами. Затем воздух проникает вовнутрь, что позволяет плесени развиваться. Мякоть такого сыра имеет повышенное содержание кислоты и гранульную текстуру. Голубые сыры, как правило, выдерживают 90 дней. За это время они становятся достаточно твердыми. Сорта с голубой плесенью имеют несколько разновидностей, начиная от сыров с влажной мякотью и заканчивая твердыми, выдержанными. Зачастую споры плесени добавляют прямо в молоко. Голубые сыры можно найти во всех категориях сыра, за исключением свежих сыров, поскольку плесени нужно время, чтобы разрастись. Самые известные сыры из данного класса — Рокфор, Стилтон, Горгонзола, а также Даниш Блю.
По легенде, появление голубых сыров обязано одному сыроделу, который по неосторожности оставил кусочек ржаного хлеба в пещере, где вызревал сыр. Он вернулся через несколько недель и с удивлением обнаружил, что плесень, покрывшая хлеб, перешла и на сыр. Сегодня в Рокфор иногда заселяют споры плесени ржаного хлеба.
Гомогенизация
Натуральное молоко через некоторое время расслаивается, то есть слой сливок собирается на поверхности. Раньше для получения сливок было достаточно просто снять этот слой. Гомогенизация позволила простым способом отделять сливки от молока и продлить срок годности продуктов. Процесс заключается в измельчении шариков жира под очень высоким давлением. Гомогенизированное молоко денатурирует необходимые белки, что влияет на процесс формирования творожной массы.
С одной стороны, гомогенизация делает молоко более безопасным, а с другой – убивает как вредные, так и полезные бактерии.
Горные сыры
Согласно Caseus Montanus, международной ассоциации производителей горных сыров, горным может считаться только сыр, который производился и выдерживался на высоте минимум 800 м над уровнем моря. Большинство из них производится во Франции, Италии, Испании и Швейцарии. На одной из конференций сыроделов сыр Тарентез из Вермонта был назван «лучшим фермерским сыром из коровьего молока». Научные исследования показали, что в мякоти горных сыров содержится не менее 100 тыс. микроорганизмов высокогорной флоры. Для сравнения, сыры, которые производятся в низинных районах, содержат менее 10 тыс. подобных микроорганизмов. Благодаря такому богатому составу вкус и аромат горных сыров значительно более сложный, насыщенный и богатый.
Другие популярные горные сыры: Аппенцеллер (Швейцария), Бофор (Франция), Блё де Баск Бреби (французский козий сыр с голубой плесенью), Канталет (Франция), Конте (Франция), Фонтина Валь д’Аоста (Италия), Фурме д’Амбер (французский голубой сыр), Грюйер (Франция и Швейцария), Хохибриг (Швейцария), Сбринц (Швейцария), Тет де Муан (Швейцария), Вальдеон (испанский сыр с голубой плесенью).
Грибной
Слово для описания вкуса или аромата некоторых мягких и полумягких сыров, в особенности из семейства Бри и Камамбер.
Д
DO (исп. Denominación de origen)
В Испании эта характеристика строго регулируется и управляется специальным органом — советом по вопросам контроля свойств и происхождения наименования. Такому контролю подвергаются все национальные продукты питания: вина, сыры, оливковое масло и т. д. Эта организация подчиняется Министерству сельского хозяйства. В других странах есть подобные организации — AOC (Франция), DOP (Италия).
DOP (итал. Denominazione d’Origine Protetta -«контроль происхождения»)
Сертификат, подтверждающий подлинность происхождения сыра. DOP сейчас распространяется и на другие европейские страны, включая Португалию.
Деревенские нотки
Термин часто используется для описания аромата сыра, а иногда и его вкуса. Например, выдержанный козий сыр часто бывает «деревенским». Это положительная характеристика.
Многие сорта сыров имеют корочку, промытую в рассоле. Это является одним из этапов сыроделия. Раствор из рассола придает готовому сыру солоноватый вкус и препятствует размножению нежелательных бактерий, из-за которых мякоть приобретает неприятный вкус (на других этапах производства определенные виды бактерий заселяют в сыр специально, это обеспечивает продукту характерные нотки). Аппенцеллер, Фета, Гауда и Пармезан — примеры сыров, обогащенных рассолом.
Е
Естественная корочка
Некоторые сыры сами образовывают корочку в процессе вызревания. Как правило, для ее формирования не используется плесень или микроорганизмы. Также сыры не промывают в рассоле или алкоголе. Те сорта, в корочке которых присутствует плесень или микрофлора, получают ее естественным путем из окружающей среды. Большинство сыров с естественной корочкой выдерживаются в течение многих недель для того, чтобы мякоть успела развиться точно так же, как и поверхность. Основная часть производится из сырого молока. Среди представителей таких сортов можно найти сыры из семейства «Том», например, Том де Савуа, Мимолетт, Стилтон, Ланкашир.
З
Закваска
Закваски добавляются в молоко на начальном этапе производства сыра. Они воздействуют на химический состав молока, превращая лактозу (молочный сахар), карбогидрат, в молочную кислоту. Компоненты и их пропорции в заквасках, используемые в сыроделии, держатся в строжайшем секрете, так как они оказывают непосредственное воздействие на характерные особенности каждого сорта сыра.
Закрытая текстура
Закрытой называется такая текстура сыра, в мякоти которого нет отверстий (глазков) или трещин. Антоним открытой.
Землистый
Термин, часто используемый для описания природы монастырских сыров.
К
Казеин
Компонент молока, обеспечивающий затвердевание при коагуляции. Казеины представляют собой нерастворимые белки молока, которые свертываются под действием ферментов.
Коагуляция
Процесс превращения молока в творожную массу, который является первым этапом в производстве сыра. Молоко нагревают до температуры 17-18 °C и добавляют фермент или закваску. Далее добавляется сычужный фермент для того, чтобы молоко створожилось «правильно». Творожная масса будет готова через 1-2 дня. Для производства, например, Камамбера добавляют тройную концентрацию сычужного фермента, благодаря чему процесс занимает гораздо меньше времени – всего лишь час.
Коровий сыр (из коровьего молока)
Коровы дают значительно больше молока, чем, например, козы или овцы, благодаря крупному размеру этих животных. Именно поэтому самые большие сырные головки (Чеддер, Конте, Пармиджано) изготавливаются из коровьего молока. Тем не менее, молоко отличается в результате воздействия всевозможных факторов: породы животных, их рациона и т.д. Коровье молоко имеет слегка сладковатый, но вместе с тем чистый вкус. В коровьем молоке содержится больше жиров, чем в козьем, однако меньше, чем в овечьем.
Коров доят два раза в день. Ежедневно эти животные дают от 8 до 20 л молока. Для сравнения, суточный надой одной козы — 3-5 л, а овцы — 1-3 л. Коровье молоко имеет еще одну интересную особенность: оно великолепно впитывает и развивает необходимый вкус, а не заглушает его собственным.
Корочка
Защитный внешний слой сыра. Корочка может быть как натуральной, так и искусственной; толстой или тонкой; мягкой или жесткой; промытой, промасленной, очищенной или парафиновой. Корочка играет решающую роль для защиты мякоти сыра, а также обеспечивает гармоничное созревание. Наличие корочки влияет на конечный вкус мякоти продукта.
Крем-фреш (Crème fraîche)
Французский сливочный продукт, плотный по консистенции, с приятным бархатисто-ореховым вкусом. Этот продукт производится с добавлением натуральных кисломолочных бактерий. Они делают консистенцию крема более тугой, напоминающей сметану, хотя более нежной. Крем-фреш не расслаивается и не сворачивается в процессе нагревания или при взаимодействии с вином, поэтому это идеальный компонент для густых соусов и супов. Он сделает вкус и текстуру более богатой, благодаря этому Крем-фреш — незаменимая составляющая французской кухни. Классический французский Крем-фреш изготавливается из непастеризованных сливок. Интересно, что в некоторых странах, например, в США, по закону все кисломолочные продукты, срок годности которых превышает 60 дней, обязаны производится только из пастеризованного молока/сливок. Крем-фреш можно сделать и в домашних условиях из сметаны. По упрощенному рецепту необходимо смешать сметану и тяжелые взбитые сливки в равных пропорциях.
Кустарные сыры (сыры кустарного производства)
Так называют сыры, которые производятся в небольших количествах традиционными методами. Для изготовления сыров данной категории разрешено применять лишь частичную механизацию — основные этапы выполняются вручную. Кустарные сыры изготавливаются из молока различных типов. Допускается добавление ароматизаторов и натуральных включений (орехов, фруктов, зелени, цветов и т. д.). Также существует категория фермерских сыров. От кустарных их отличает то, что фермерские сыры производятся на фермах из молока животных, которые непосредственно принадлежат фермеру.
Источник: Сырный сомелье