Мягкие сыры

Николаев " Технология мягких сыров"

Мягкие сыры. особенности:

1. Высокая температура пастеризации: 76-80С выдержка 20-25 сек

2. Повышенная доза закваски: 1,5-2,5% (молочно-кислые и ароматобразующие стрептококки

3. Повышенная зрелость и кислотность молока перед свёртыванием

4. Дробление сгустка крупными кусками

Главное отличие мягких сыров от твердых заключается в активном проведении молочнокислого процесса и накоплении большого количества молочной кислоты.

Основываясь на особенностях технологии мягких сыров, А.М. Макарьин выделяет несколько технологических признаков, обусловливающих видовые отличия мягких сыров, положенных в основу их классификации. В соответствии с этими признаками предложено мягкие сыры классифицировать следующим образом:

• по способу свертывания молока – на сычужные, кислотно-сычужные и кислотные (кисломолочные);

• по степени зрелости молока – на вырабатываемые из молока с низкой кислотностью (до 20^оТ) и из молока повышенной кислотности (выше 20 ^оТ);

• по температуре свертывания – при 28-32 ^оС и при 38-40 ^оС;

• по обработке сгустка – без дробления или с незначительным измельчением сгустка и с измельчением сгустка до крупного зерна и вымешиванием до готовности;

• по условиям самопрессования – при температуре 16-18 °С и при 35-42 °С;

• по условиям созревания – созревающие на воздухе и в рассоле;

• по характеру созревания – почти не созревающие (свежие);

• созревающие при участии микрофлоры белой плесени, развивающейся на поверхности сыра; созревающие при участии плесени, развивающейся внутри сыра.

К наиболее полным классификациям следует отнести системы, разработанные ВНИИМС и профессором З.Х. Диланяном. В данных классификациях разделение мягких сыров на группы проведено с учетом способа свертывания молока, микробиологических особенностей получения сыров и условий созревания сыров.

Согласно этим системам мягкие сыры можно разделить на следующие группы:

• сыры сычужные без созревания, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий (любительский, геленджикский, моале, нарочь и др.);

• сыры сычужные, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра (русский камамбер, белый десертный, закусочный, бри и др.);

• сыры сычужные, созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также белой плесени и микрофлоры сырной слизи, развивающейся на поверхности сыра (дорогобужский, дорожный, калининский, нямунас, рамбинас, пятигорский);

• сыры сычужные, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени, размножающейся по всей массе сыра (рокфор, горгонзола, нива и др.);

• сыры кисломолочные без созревания, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий (адыгейский, белорусский, крестьянский и др.).

• сыры сычужно-кислотные без созревания, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий (любительский свежий, клинковый, чайный, сливочный, домашний, молдавский, крестьянский и др.).

Отличительные особенности технологии мягких сыров:

• применение высоких температур пастеризации (от 76-80^оС с выдержкой 20 секунд до 90-95^оС без выдержки). – внесение в молоко повышенных доз бактериальных заквасок (1,5-2,5 %), состоящих в основном из ароматобразующих и кислотообразующих штаммов молочнокислых стрептококков, а для отдельных видов сыров – и молочнокислых палочек;

• повышенная степень зрелости молока перед свертыванием;

• получение из сгустка более крупного зерна, иногда сгусток вовсе не дробят, а режут крупными кусками;

• отсутствие второго нагревания;

• выработка отдельных видов сыров свежими без созревания при участии только молочнокислых бактерий, а других – созревающими с участием молочнокислых бактерий или молочнокислых бактерий и плесеней и микрофлоры сырной слизи.

Мягкие сыры имеют нежную, мягкую консистенцию, обусловленную повышенным содержанием влаги, и отличаются характером созревания сыра. Созревание происходит послойно, начинается с наружных слоев и распространяется вглубь. Размеры сыров небольшие.

Русский камамбер – низкие цилиндрики сыра массой 130 г, разделенные на половинки. Вкус кисломолочный с приятным привкусом шампиньонов. Тесто мягкое, почти мажущееся. Содержит жира 60 %, соли 1,5-2,5 %. Сыр потребляется вместе с тонкой корочкой, которая придает ему особую пикантность.

При выработке сыра применяют плесень Pen. candidum, которую вносят в смесь перед свертыванием.

Закусочный сыр реализуется как в свежем, так и в зрелом виде. Свежий сыр реализуют через 7-10 дней после выработки, по вкусу он напоминает камамбер. Зрелый закусочный сыр реализуется через 20-30 дней, имеет острый вкус с грибным привкусом, запах слегка аммиачный, консистенция мажущаяся, маслянистая. Корка тонкая, мягкая, покрытая подсушенной красновато-желтой слизьевой массой и пятнами плесени.

По внешнему виду этот сыр – низкий цилиндр диаметром 11-12 см, высотой 2-3 см и массой 200-300 г. Закусочный сыр содержит 50 % жира, 55 % влаги.

Любительский сыр имеет форму низкого цилиндра массой 0,4-0,7 кг. Вырабатывают его так же, как закусочный. Вкус и запах острые, пикантные, с легким грибным привкусом. Консистенция нежная, мажущаяся. Сыр содержит не менее 50 % жира, не более 60 % влаги, 3,5 % соли.

Смоленский сыр. Продолжительность созревания 40 дней. Имеет форму низкого цилиндра весом 0,85-1,2 кг, тонкая корка, покрытая желтовато-красной слизью. Вкус острый, специфический, с легким грибным привкусом; запах слегка аммиачный. Консистенция мажущаяся, маслянистая. Сыр без глазков или с незначительным количеством мелких глазков неправильной формы. Жира – не менее 45 %, влаги – не более 50 %, соли – не более 3,5 %.

Дорогобужский сыр имеет форму не совсем правильного куба. Поверхность тонкой корки покрыта налетом слизи от бледно-желтого до желто-красного цвета. Без глазков или с незначительным количеством мелких глазков неправильной формы. Консистенция нежная, маслянистая, слегка мажущаяся. Вкус и запах острый, слегка аммиачный. Созревает за 40 дней, его подсушивают, заворачивают в тонкий пергамент и затем в фольгу. Содержит жира не менее 45 %, влаги – не более 50 %, соли – не более 3,5 %.

Рокфор – очень старый и известный во всем мире сыр (впервые был выработан на юге Франции). Один из самых распространенных мягких сыров.  Срок созревания рокфора – 1,5 месяца. По техническим условиям поверхность рокфора должна быть ровной. Вкус острый, соленый, перечный, аромат специфический для данного вида сыра, тесто нежное, слегка крошливое. На расстоянии 1,5-3 см от боковой поверхности по всей массе сыра должна быть распределена плесень сине-зеленого цвета. Содержит: жира – не менее 50 %, влаги – не более 46 %, соли – не более 5 %. Сыр завертывают в пергамент, затем в алюминиевую фольгу. На фольгу наклеивают этикетку.

     
      Свежий сыр клинковый вырабатывают из пастеризованного, нормализованного по жиру молока, с добавлением или без добавления пахты. Вырабатывается сыр как с использованием сычужно-кислотного, так и кислотного способов свертывания молока.
      Форма сыра — клинковая, с закругленными гранями. Размеры сыра (в см): длина 12 — 21, ширина острого конца клинка 4 — 7, тупого конца 10 — 14, высота 3 — 5. Масса сыра 0,5 — 1 кг.
      Поверхность сыра гладкая, допускаются углубления и небольшие следы складок от запрессовки. Вкус .и запах чистые, нежные, кисломолочные, в меру соленый (для сыров соленых), без излишней кислотности, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция — тесто однородное, связное, некрошливое, уплотненное, без глазков. Цвет от белого до слегка желтоватого, равномерный по всей массе, рисунок отсутствует или допускаются мелкие пустоты.
      В зависимости от применяемого сырья сыр вырабатывается несоленым и соленым с содержанием 300о жира в сухом веществе продукта. По физико-химическим показателям сыр должен соответствовать следующим требованиям:
      Нормализованное по жиру молоко с кислотностью не выше 20°Т пастеризуют при 78 — 80°С с выдержкой 20 — 25 с и охлаждают до температуры свертывания 30 — 34°С.
      При выработке сыра из смеси молока и пахты кислотностью не выше 22°Т, полученной от производства сладкосливочного масла, вносят не более 50% пахты.
      В подготовленную смесь молока вносят раствор хлористого кальция из расчета 30 — 40 г кристаллической соли на 100 кг смеси и бактериальную закваску в количестве 2 — б%, состоящую из штаммов молочнокислых и ароматобразующях стрептококков. После внесения бактериальной закваски и хлористого кальция вносят сычужный фермент в количестве 1 г активностью 100 тыс. уел. ед на 1 т молока.
      После внесения свертывающего фермента молоко тщательно перемешивают в течение 5 — 10 мин и оставляют на сквашивание (свертывание). Температура свертывания 30 — 34°С в зависимости от жирности и кислотности молока.
      При внесении 4 — 5% закваски через 3 — 4 ч появляется слабый сгусток, который уплотняется, одновременно идет нарастание кислотности. Готовность сгустка устанавливают по кислотности (65 — 75°Т) и его прочности. На поверхности готового сгустка видно выделение сыворотки в виде отдельных капель, при пробе на излом он нормально раскалывается, хорошо выделяется светло-зеленоватая сыворотка. Продолжительность сквашивания 6 — 8 ч. При внесении меньшей дозы бактериальной закваски (2 — 3%) продолжительность сквашивания 9 — 12 ч.
      Готовый сгусток режут на кубики с размером сторон 15 — 20 мм, а затем вымешивают его в продолжение 10 — 1-5 мин осторожно, медленно, чтобы не допустить образования сырной пыли и слишком мелкого зерна. После этого сырную массу (зерно) подогревают в течение 10 — 15 мин до 35 — 36°С при сычужно-кислотном свертывании и до 36 — 38°С при кислотном, осторожно перемешивая ее мешалкой на малых скоростях. Продолжительность всей обработки сырной массы составляет 30 — 45 мин. После удаления части сыворотки оставшуюся сырную массу через кран разливают в плотные миткалевые, бязевые (лавсановые) мешки размерами 40X80 см, которые туго завязывают и помещают в пресс-тележку для самопрессования.
      Продолжительность самопрессования 1,5 — 2 ч. После самопрессования сырную массу ковшами раскладывают в миткалевые или холщовые мешочки клиновидной формы, конец мешочка плотно завязывают и сырную массу прессуют в течение 3 — -5 ч при начальном давлении 3 — 5 кПа, а через 1 — 2 ч давление доводят до 5 — 10 кПа.
      После прессования сыры солят, натирая их сухой-солью сразу после прессования, через 5 ч и через 10 ч с расчетом установления не более 2% соли в готовом, продукте. Температура в солильном помещении 10 — 12°С, относительная влажность 90 — 95%.
      После посолки сыры обсушивают в течение 1 сут в помещении при 10 — 12°С и относительной влажности 85 — 87%,а затем упаковывают в пергаментные, целлофановые или подпергаментные пакеты и укладывают в ящики массой не более 20 кг и не более 5 рядов по высоте. Маркировка сыров и тары — в соответствии с требованиями республиканского стандарта.
      Сыр выпускается на реализацию без подразделения на сорта в свежем виде после его изготовления. Сроки реализации не более 24 ч при температуре не выше 8°С.