М

Микроорганизмы

Дрожжи и другие ферментирующие агенты, присутствующие в молоке и творожной массе. Они могут быть как натуральными, так и искусственными.

Молочный

Термином «молочный» можно описать вкус и аромат определенных сыров.

Молочный ферментирующий агент

Бактерии, которые стимулируют свертывание молока путем превращения лактозы в молочную кислоту.

Монастырские сыры (траппистские сыры)

Некоторые сыры изначально производились монахами, благодаря чему они стали известны как монастырские или траппистские. Бо’льшую часть составляют сыры с промытой корочкой. Пор Салют, Сент-Паулин, Есром и Хаварти — наиболее яркие примеры монастырских сыров.

Мягкие сыры, созревающие под действием плесени

Такие сыры производятся из цельного молока и они хорошо плавятся. Примеры голубых сыров: Брик, Фонтина, Хаварти, Монтерей Джек, Манстер. Примеры белых сыров: Бри, Камамбер, Сент-Андре, Телеме. Сыры из данной категории невареные прессованные, в результате чего образовывается кремовая тягучая текстура. Они созревают от корочки к центру. Корочка полностью съедобна. Она образовывается благодаря нанесению на поверхность спор плесени Penicillium candidum. Другие мягкие сыры могут быть покрыты красноватой корочкой или не иметь ее вообще.

Все сыры из данной категории отличаются высоким содержанием влаги. Чем дольше они вызревают, тем сложнее и насыщеннее становится изначально мягкий вкус.

Мякоть

Внутренняя съедобная часть сыра без корочки. У разных сортов мякоть различается по текстуре, плотности и цвету. Если в молоке слишком мало бета-каротина, мякоть получится очень бледного цвета, поэтому сыры часто подкрашивают натуральными красителями, например, аннато.

 

Н

Насыщенный

Сыр с ярко выраженным вкусом и ароматом.

Непереносимость лактозы

Неспособность организма усваивается лактозу или молочный сахар, содержащийся в коровьем молоке. Многие сыры, особенно выдержанные, такие как Чеддер и Швейцарский, не содержат лактозу (или процент ее содержания низкий). Также людям, которые не переносят лактозу, стоит обратить внимание на сыры из овечьего, козьего и буйволиного молока. Эти аналоги будут усваиваться организмом значительно легче.

 

О

Овечий сыр (сыр из овечьего молока)

Овцы производят меньше молока, чем коровы или козы, поэтому овечий сыр стоит дороже. Головка овечьего сыра весит около 2.3 кг. Примеры сыров из овечьего молока: Пекорино Тоскано, Агур Оссо-Ирати (Agour Ossau-Iraty) из французских Пиреней и испанский Манчего.

Ореховый

Чаще всего под описательным термином «ореховый» понимается натуральный вкус фундука, который присущ некоторым сырам. Ореховые нотки также могут присутствовать и в аромате.

Отверстия (глазки́)

Наличие подобных отверстий в первую очередь характерно для швейцарских сыров, таких как Эмменталь и Грюйер. Отверстия имеют сферическую форму размером с вишневую косточку. «Глазки» образовываются в результате жизнедеятельности бактерий, вырабатывающих пропионовую кислоту. Под воздействием этой кислоты газ расширяется внутри творожной массы, тем самым образовывая карманы или отверстия.

Открытая текстура

Мякоть сыра, в которой имеются отверстия (или глазки́). Антоним закрытой.

 

П

 

PDO (защищённое обозначение происхождения)

Знак PDO (Protected Designation of Origin) является гарантией того, что продукт был изготовлен и обработан в определенной географической области в соответствии со строгими правилами. Покупая сыр с меткой PDO, будьте уверены, что держите в руках продукт высочайшего качества.

Паста филата (Pasta filata)

Своеобразное тесто для приготовления некоторых итальянских сыров. Паста филата примечательна тем, что ее сначала нагревают, а потом вытягивают. В результате образовывается сыр, напоминающий толстые волокна ткани. Из пасты филаты производят, например, Моцареллу.

Пастеризация

Пастеризация убивает все бактерии в молоке, как вредоносные, так и полезные. Так как полезные бактерии добавляют сыру аромат, многие сыроделы предпочитают использовать сырое молоко. Тем не менее, в ряде стран по закону запрещено использовать сырое молоко для производства тех сортов, которые вызревают менее 60 дней. При длительном вызревании вредоносные бактерии погибают.

При пастеризации молоко нагревают до определенной температуры и удерживают ее в течение необходимого времени. Например, до 63°С на 15 минут (тепловая обработка) или до 85°С на 15 секунд (экспресс-пастеризация). Под воздействием высокой температуры микроорганизмы в молоке погибают, превращая сырье в чистую среду для закваски. Однако пастеризация уничтожает большинство природных ферментов, которые создают сложный букет вкуса, поэтому многие ценители предпочитают сыры, приготовленные из сырого молока, а сыроделы, в свою очередь, не отказываются от их производства.

Пеницилл

Плесневой гриб, который используется для изготовления голубых сыров.

Перевязанный сыр (сыр в бандаже)

Сыр, завернутый в ткань, как правило, вместо воска. После того, как творожную массу достают из-под пресса, на спрессованный сыр одевают стерильный «бандаж»; ткань превращается в несъедобную часть сырной корочки. Данную технологию используют для приготовления сорта Чеддер.

Персиé

Дословно persillé в переводе с французского означает «петрушка». Так называют голубые сыры благодаря тому, что рисунок плесени напоминает петрушку.

Пещера

Помещение, иногда подземное, в котором выдерживаются сыры. Некоторые сыры, такие как Рокфор, вызревают в пещерах, в которых бактерии могут размножатся, придавая мякоти характерный вкус.

Пик

Слово обозначает тот момент, когда сыр находится как раз в идеальном состоянии для употребления (на пике). Как правило, процесс вызревания контролируется аффинёром, чтобы можно было добиться наилучшей фактуры, цвета и вкуса. О таком сыро можно говорить, что он находится на пике.

Пикантный

Термин для описания резкого, насыщенного вкуса сыра.

Плавленый сыр

Продукт, изготовленный путем включения в сыр различных добавок, таких как стабилизаторы, эмульгаторы и усилители вкуса. Основная цель заключается в создании не изысканного сыра, а продукта для общественного рынка с большим скором годности. В данную категорию входят практически все сыры со вкусами чего-либо. Некоторые продукты из этого класса нельзя назвать именно сырами, поэтому на их упаковке написано «сырный продукт».

Плесень (плесневые грибы)

Плесень относится к классу грибов. Она может развиваться на поверхности (например, белый внешний слой некоторых сыров) или в мякоти сыра. Поверхностная плесень является результатом обработки внешней части спорами видов Penicillium candidum или Penicillium camemberti. Внутренняя плесень образует разнообразные рисунки. Для этого специально вводят споры плесени видов Penicillium glaucum или Penicillium roqueforti вовнутрь. Оба вида образовывают характерные голубоватые прожилки. Некоторые французские козьи сыры сами образовывают голубоватую поверхностную плесень. Некоторые сорта, такие как Блю Кастелло и Баварский голубой сыр, имеют плесень как снаружи, так и внутри. Изначально любая сырная плесень образовывалась и развивалась исключительно естественным способом. Сегодня бо́льшая часть плесени вводится вручную на производстве.

Погреб

Также помещение, где выдерживают сыры. Как и пещеры, могут находиться под землей. В погребах, подобно пещерам, создаются комфортные условия для развития благородной плесени.

Покрытые пеплом сыры

После вызревания в формах некоторые сыры из козьего молока покрывают слоем пепла из древесного угля, традиционно получаемого из древесины дуба. Сегодня чаще используется зола овощных культур. Изначально зола была необходима для защиты деликатных сыров во время транспортировки. Многие полагают, что это лишь декоративный элемент в эру современных транспортных технологий, однако пепел еще и помогает сыру дозревать быстрее. По сравнению с обычными сырами, сыры под слоем пепла более кремовые, практически независимо от срока вызревания.

Полумягкие сыры

Примеры полумягких сыров: Асадеро, Брик, Баттер Кезэ, некоторые козьи сыры, Эдам, Горгонзола, молодая Гауда, Хаварти, Лимбергер, Манстер, молодой Проволоне, Телем, Рокфор. Полутвердые, как и полумягкие сыры, могут принадлежать параллельно еще к нескольким категориям. Например, полумягкие сорта могут относиться к белым или голубым сырам.

Полутвердые сыры

Классификация мякоти сыра по ее плотности. Обозначения «полутвердый» или «твердый» в большей степени относится к содержанию влаги, а не к текстуре. Сыры из данной категории могут иметь разную текстуру, начиная от полуплотной и заканчивая очень твердой. Период вызревания сыров также отличается: некоторые выдерживаются всего лишь одну неделю, другие — несколько месяцев и более. Так как полутвердые сыры содержат меньше влаги, чем мягкие типы, их мякоть удерживает форму значительно лучше. В качестве примеров можно привести молодой Азиаго, Чеддер, Колби, Эдам, Фонтинеллу, выдержанную Гауду, Манчего, Проволоне. Разница между полутвердыми и полумягкими сырами заключается в содержании влаги: полумягкие сыры содержат более 45% воды, а полутвердые — от 30 до 45%. Сначала сыр может быть полумягким, а после окончания периода вызревания превратиться в полутвердый. Это происходит благодаря тому, что с выдержкой из мякоти испаряется влага.

Прессованные неварёные сыры

Одна из крупнейших групп сыров, объединяющая множество твердых и полутвердых сортов. Наиболее известные сыры из данной группы — Чеддер и Колби (твердые сыры); Дабл Глостер, Эдам и Гауда (полутвердые сыры). Творожную массу прессуют, чтобы удалить максимальное количество сыворотки и продлить срок хранения этих сыров.

Промытый творог

В процессе изготовления половина сыворотки сливается и заменяется водой точно такой же температуры. Это необходимо для того, чтобы ускорить процесс усадки (синерезиса). Примеры сыров из промытого творога: Эдам и Гауда.

Процеживание сыворотки

Этап сыроделия, на котором сыворотка сливается из творога. Процесс может занять от 24 до 48 часов, в зависимости от размера сыра. Далее следует сушка. Эти две процедуры имеют решающее значение для успешного вызревания.

Прочищенная корочка

Поверхность некоторых сортов сыра с натуральной корочкой, как варёных, так и неварёных, в процессе вызревания периодически прочищается при помощи специальных щеток. Благодаря этому процессу, который может выполняться вручную или автоматически, мякоть сыра остается влажной в течение всего периода вызревания. Это также оказывает влияние на вкус готового продукта: швейцарский сыр Этиваз, представленный на фото, производится именно таким способом.

 

Ц

 

Цилиндр

Наиболее распространенная форма козьих сыров. Французы называют ее «буш» (bûche — дословно «бревно», «полено»). Чаще всего вес этих цилиндров колеблется в районе 225 гр. Также можно купить половину такого цилиндра.

 

Ч

Чеддеринг

Техника производства сыра, в которой творожную массу разрезают на кусочки, выкладывают слоями и спрессовывают друг с другом. Это дополнительный этап в производстве сыров, похожих на Чеддер по текстуре, и одновременно одна из самых сложных техник в сыроделии. Несмотря на название, не только Чеддер изготавливается подобным способом. Молоко подготавливают и слегка подогревают. Чеддеринг позволяет бактериям преобразовать лактозу в молочную кислоту. Чем выше концентрация этой кислоты в сыре, тем ярче вкус, а аромат резче. Масса становится тягучей, затем ее измельчают, солят и прессуют в формах около 24 часов. Примеры сыров, в производстве которых используется чеддеринг: Чеддер, Канталь и Салерс.

Бонус для тех, кто не переносит лактозу: в процессе чеддеринга основная часть этого вещества перерабатывается.

 

Ш

Швейцарский сыр

обирательное название для сыров, произведенных в Швейцарии. Многие ошибочно называют Эмменталь швейцарским сыром, однако это всего лишь один сорт. Вопреки распространенному мнению, не у всех швейцарских сыров есть в мякоти отверстия (глазки́).* Известно около 450 швейцарских сортов, которые можно отнести к пяти различным категориям: экстра-твердые, твердые, полутвердые, полумягкие и мягкие. 99% швейцарских сыров производятся из коровьего молока.

  • Экстра-твердые: Сбринц
  • Твердые: Эмменталь (или Эмменталер), Грюйер, Сапсаго, Вашрен Фрибуржуа
  • Полутвердые: Аппенцеллер, Бюндер Бергкезэ, Мютшли, Тет де Муан, Тильзитер
  • Полумягкие: Вашрен Мон д’Ор
  • Мягкие: Гала

* Для производства Эмменталя используют три типа бактерий: Streptococcus thermophilis, Lactobacillus и Propionibacter shermani. На последних этапах P. shermani поглощают молочную кислоту, вырабатываемую другими бактериями и выделяют углекислый газ. Благодаря этому образуются пузыри, которые впоследствии превращаются во всем известные отверстия. Также их можно называть глазками. Именно поэтому сыры, в мякоти которых таких отверстий нет, иногда называют «слепыми».

Шелковистый

Этим термином можно описать чувство во рту от мягкого сыра. Текстура сыра в данном случае играет не самую важную роль.

Источник: Сырный сомелье, интернет 

Информация