Сыры с низкой температурой второго нагревания

Это самая многочисленная по ассортименту и объемам производства группа прессуемых сыров. Среди них твердые сыры голландской группы (костромской, пошехонский, ярославский и др.); сыры с высоким уровнем молочнокислого брожения (российский, чеддер); сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры поверхностной слизи (латвийский).

Группа сыров типа голландского

К этой группе относятся: костромской (большой и малый), голландский круглый, голландский брусковый, пошехонский, степной, ярославский, ярославский унифицированный, эстонский, станиславский, буковинский, днестровский, угличский, северный, сусанинский и др.

Основными факторами, определяющими видовые признаки сыров этой группы, являются следующие:

• применение бактериальных заквасок, состоящих в основном из мезофильных (для отдельных видов) и термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением при выработке днестровского и сусанинского
  сыров болгарской палочки, станиславского сыра – ацидофильной палочки, эстонского сыра – биопрепарата;

• температура второго нагревания от 36 до 42^оС в зависимости от вида сыра и способности зерна к обезвоживанию;

• обеспечение влажности сыра после прессования 43 до 48 %;

• определенный уровень активной кислотности сырной массы на каждом этапе созревания:

1. 5,50…5,60 – в сыре после прессования;

2. 5,20…5,25 – в трехсуточном;

3. 5,10… 5,40 – в зрелом;

• умеренное содержание в сырах поваренной соли (от 1,5 до 2,5 %), для отдельных видов (днестровский, сусанинский) пониженное содержание соли;

• применение в процессе созревания нескольких температурных режимов: 10…12^оС, 14…16^оС, 10…12^оС.

Голландский сыр начали изготавливать в России в 20-х годах XIX века. Отечественная технология несколько отличается от принятой в Голландии. Сыр по форме круглый, выпускают массой 1,8-2,5 кг, «лилипут» – 0,4-0,5 кг, большой брусковый – 2,5-6 кг. Зрелым считается в 2-2,5-месячном возрасте, «лилипут» – через 35 дней, но при созревании до 6-8 месяцев вкус становится более выраженным и острым; показателем хорошего качества может служить образование в сыре слезы. Она появляется в сыре длительной выдержки (более 3-3,5 месяцев). Сыр различают не только по форме, но и по химическим показателям: сыры круглой формы вырабатывают с содержанием жира не менее 50 % и влажностью не более 43 %, а брусковые – 45 % жира и 44 % влажности. Корка сыра ровная, тонкая, окрашенная в желтый или красный цвет и парафинированная. Ввиду низкой температуры второго нагревания созревание голландского сыра идет при участии молочнокислых стрептококков; в результате образуются мелкие глазки круглой, слегка сплюснутой или угловатых форм. Тесто сыра пластичное, слегка ломкое при изгибе. Вкус – чистый, с наличием остроты и легкой кисловатости.

Костромской сыр – низкий цилиндр с выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями, массой 8,5-14,5 кг большой и 3,5-7,5 кг малый. По технологии и органолептическим показателям близок к голландскому. Созревает за 2,5 месяца.

Ярославский сыр вырабатывается в виде высокого цилиндра массой 2-3 кг, унифицированного крупного цилиндра массой 8-10 кг и унифицированного малого цилиндра массой 4-6 кг. По органолептическим и физико-химическим показателям соответствует голландскому брусковому.

Степной сыр выпускают в виде прямоугольных брусков со слегка выпуклыми боковыми поверхностями массой 6,5-9,5 кг. Сыр отличается более острым и соленым вкусом и более нежным тестом по сравнению с голландским. Поверхность бруска парафинируют, но не окрашивают.

Угличский сыр имеет форму прямоугольного бруска массой 2,5-6 кг. Тесто этого сыра нежное, эластичное, немного ломкое с крупными овальными или неправильной формы глазками; вкус слегка кисловатый. Созревает за 2 месяца. Поверхность сыра не окрашивают, но парафинируют.

Пошехонский сыр имеет форму низкого цилиндра массой 3,5-7,5 кг. Вкус сыра слегка кисловатый, в меру выраженный сырный. Рисунок образуется из глазков круглой или слегка сплюснутой формы. Консистенция теста пластичная. Содержание жира в сухом веществе 45 %, влажность 40-42 %, содержание соли – 1,5-2 %. Созревает за 1,5 месяца.

Эстонский сыр отличается ускоренным созреванием. Выпускается для реализации в возрасте 30-ти дней. Он имеет форму высокого цилиндра массой 2-3 кг. Вкус – выраженный сырный, слегка кисловатый, допускается наличие пряного привкуса. Тесто нежное, пластичное, глазки округлой, напоминающей овальную, формы. Содержание жира в сухом веществе – не менее 45 %, влажность – 44 %, содержание соли – 1,8-2,5 %.

К группе сыров с низкой температурой второго нагревания относятся сыры пониженной жирности: литовский, вырусский, минский, прибалтийский, пярнусский и др. Вырабатываются эти сыры с содержанием жира в сухом веществе 30 %, а прибалтийский – 20 %.

Для улучшения технологических свойств молока в него вносят 20…30 % зрелого пастеризованного молока, хлорид кальция из расчета 15…30 г кристаллической соли на 100 кг сырья. В производстве таких сыров применяют закваску или бактериальный концентрат мезофильных молочнокислых стрептококков.

Характерные признаки сыров с пониженной жирностью – это их повышенная влажность, что достигается постановкой более крупного зерна, понижением температуры второго нагревания до 32…37 о С и меньшей обсушкой сырного зерна.

Литовский сыр. Отличительными особенностями технологии этого сыра являются следующие: возможность применения для нормализации смеси пахты и свежих подсырных сливок; выработка сыра как из обычной смеси, так и после ее ультрафильтрационной обработки; выработка сыра с использованием сывороточных белков.

Процесс ультрафильтрации осуществляется при температуре (50±5)⁰С до массовой доли сухих веществ в молочном концентрате (13±0,5) %, в том числе белковых веществ (5±0,5) %. Кислотность молочного концентрата должна быть не более 23^оТ.

В концентрат вносят закваску мезофильных молочнокислых стрептококков (от 0,2 до 0,5 %), подвергают его созреванию при температуре (10±2)^оС в течение (12±2) часов. Перед созреванием в концентрат вносят 0,04% хлорида кальция в виде 40 %-го раствора. Созреванию подвергают в обязательном порядке не менее 50 % перерабатываемого на сыр молочного концентрата.

При использовании сывороточных белков они вносятся в нормализованное по жиру молоко перед пастеризацией в количестве от 300 до 350 г (в пересчете на сухое вещество) на 100 кг молока. Температуру пастеризации в этом случае устанавливают 74…76^оС. Перед внесением сывороточные белки разбавляют водой или молоком в соотношении 1:2, гомогенизируют при давлении от 75 до 150 МПа.

Формуют литовский сыр двумя способами: из пласта или насыпью.

Солят в рассоле в течение 2…4 дней, допускается частичная посолка в зерне. Продолжительность созревания 45 суток.

Вырусский сыр по технологии близок к российскому сыру. Однако из-за пониженной жирности сыра выраженность его вкусовых достоинств ниже, чем у российского. Продолжительность созревания сыра 45 суток.

Минский сыр имеет следующие отличительные особенности: быстрая обработка сырного зерна (40…50 минут без свертывания); ускоренное созревание за счет использования активизированной бактериальной закваски и стрептококкового гидролизата. Продолжительность созревания 30 суток.

Прибалтийский сыр имеет следующие отличительные особенности: возможность применения для нормализации смеси пахты и свежих подсырных сливок. Сыр частично солится в зерне, формуется насыпью.
Продолжительность созревания 45 суток.

Пярнусский сыр вырабатывается с использованием активизированной бактериальной закваски и биопрепарата (гидролизата) по технологии эстонского сыра.

Сыры с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения

Характерной особенностью этой группы сыров является использование в производстве молока повышенной зрелости и кислотности, а также повышенного уровня молочнокислого процесса (российский сыр) и дополнительного созревания сырной массы до ее посолки и формования (процесс называется чеддеризацией). В результате чеддеризации сырная масса становится мягкой, тягучей, расслаивается на тонкие,  листообразные слои. Наиболее известными сырами, принадлежащими к этой группе, являются чеддер и российский.

Чеддер – сыр английского происхождения. В России чеддер производят на Алтае. Он имеет форму прямоугольного бруска, масса его 16-22 кг большого и 2,5-4,0 кг – малого. Вкус и запах слегка кисловатые, выраженные, типичные для данного сыра. Тесто пластичное, нежное, слегка мажущееся. Рисунок отсутствует. Влаги содержит не более 44 %, жира – не менее 50 %, соли – 1,5-2,5 %.

Сыр вырабатывают из коровьего молока достаточно высокой степени зрелости (кислотность 21^оТ). Особенностью выработки сырного зерна в производстве этого сыра является исключение процессов раскисления
сыворотки, частичной посолки сырного зерна, возможность ступенчатого второго нагревания.

Чеддеризацию проводят после формования, выдержки его под слоем сыворотки до достижения кислотности 25…27 о Т и разрезки на бруски. Чеддеризацию сырной массы проводят путем поддержания ее температуры (32…38^оС) довольно длительное время (формование, чеддеризация, прессование): 1,5-2 часа. За этот период кислотность сырной массы достигает значения рН 5,2-5,3. В результате чеддеризации консистенция готовой сырной массы становится слоисто-волокнистой, а при нагревании ее в воде температурой 95…98⁰С приобретает способность вытягиваться в длинные нити.

Российский сыр выпускают в виде цилиндра со слегка выпуклыми поверхностями и округленными гранями. Масса большого цилиндра 11-13 кг, малого – 4,7-11 кг. Имеет тонкую ровную корку без подкоркового слоя; поверхность покрыта неокрашенной парафиновой смесью; вкус и запах выраженные сырные, слегка кисловатые; тесто нежное, пластичное, рисунок состоит из неравномерно расположенных глазков неправильной, угловатой и щелевидной формы. Срок созревания – 70 дней; содержание жира не менее 50 %, влаги – не более 43 %. Он может выпускаться и бескорковым.

Особенностью технологии российского сыра является возможность его выработки из молочного концентрата, полученного ультрафильтрацией, использование в составе заквасок кислотообразующих и ароматобразующих стрептококков, а также молочнокислых палочек типа L. casei, L. plantarum, обеспечивающих специфический для российского сыра кисловатый привкус и щелевидный рисунок.

Кроме того, вымешивание сырного зерна во время второго нагревания продолжается до 40-50 минут для обеспечения необходимой обсушки зерна, частичной потери его клейкости и повышения кислотности сырной массы.