Температуру свертывания молока, степень дробления сгустка и зерна, продолжительность обработки и обсушки сырной массы устанавливают в зависимости от желаемой влажности обезжиренного сыра. При повышенной температуре свертывания, большем дроблении сгустка и зерна, более длительной обработке и обсушке сырной массы получают более сухой сыр, а с понижением перечисленных параметров — более влажный. В готовом обезжиренном сыре 30-ти суточного возраста содержание влаги достигает 55...58%, содержание поваренной соли — 2...3%, активная кислотность — рН 5,2...5,3.
Сыр нежирный ускоренного созревания. Основное отличие в технологии этого сыра — интенсификация молочнокислого процесса внесением повышенной дозы бактериальной закваски (2...3%) и ее активизация. Кислотность сыворотки в конце обработки сырного зерна 18...20°Т. Чеддеризацию сырной массы проводят в течение 1...1,5 ч до рН 5,1...5,2. По окончании чеддеризации сырную массу режут на куски и дробят в волчке. Дробленная сырная масса подается в смеситель (фаршемешалку); туда же вносят (из расчета на 100 кг сырной массы) 2...2,5 кг поваренной соли и 3...3,5 кг двузамещенного фосфорнокислого натрия, растворенных в 12...14 кг предварительно пастеризованной и охлажденной до 55...60°С воды. Сырную массу с растворами солей перемешивают в течение 25...30 мин.
Готовую к формованию сырную массу с рН 5,4...5,5 плотно укладывают в бочки (кадки) массой 50 и 100 кг с подпрессовкой в течение 1…1,5 ч. Поверхность сырной массы в бочках покрывают парафинополимерным сплавом. При формовании сырной массы блоками массой 14...19 кг сыр прессуют в течение 40...60 мин, а затем переносят в камеры для охлаждения до 10...12°С. После охлаждения в течение 16...18 ч сыры вынимают из форм и обсушивают в течение 1...2 сут. После обсушки сыры покрывают парафинополимерным сплавом или упаковывают с вакуумированием в полимерные мешки с герметической заделкой концов мешка термосваркой или при помощи клипс.
Сыр созревает при температуре 18...20°С и относительной влажности воздуха 80...85% в течение 15 сут, после чего сыры направляют на переработку в плавленые сыры. Готовый продукт хранят при температуре —2...5°С не более 3 мес и 3...8°С не более 1 мес при относительной влажности воздуха 80...85%.
Жирные сыры для плавления типа российского 30- и 40%-й жирности. Основные отличия в технологии российского сыра для плавления следующие: пониженное содержание жира в сухом веществе продукта, составляющие 30 и 40% вместо 50% в российском сыре; интенсификация молочнокислого процесса внесением повышенной дозы бактериальной закваски (1,5...2,5%) и активизацией ее; выдержка сыра после посолки в рассоле в течение 8... 10 сут при температуре 13...14°С; дальнейшая выдержка до конца созревания сыра: 40%-й жирности при 10...12°С, 30%-й жирности — 12...14°С. Продолжительность созревания сыров 30 сут.
Сырная масса чеддеризования 30%-й жирности для плавления. Особенности технологии этой сырной массы состоят в следующем. В качестве основной бактериальной закваски используют культуру молочнокислых и ароматообразующих стрептококков в количестве 1,5...2% с добавлением закваски из культур Lbc. bulgaricum в количестве 0,1...0,5%. Температуру второго нагревания устанавливают 40...45°С.
В целях интенсификации молочнокислого процесса и ускорения созревания сырной массы ее чеддеризуют в течение 2...2,5 ч до кислотности 39...43°Т (рН 5,1...5,15) путем непрерывного вымешивания сырного зерна в сыворотке. После чеддеризации удаляют 65...70% сыворотки, а затем в сырное зерно вносят пастеризованную и охлажденную до 40...45°С воду в количестве 60... 100% к количеству перерабатываемой смеси (молока). После выдержки (10...20 мин) удаляют 50...70% промывной воды, после чего сырную массу подают на отделитель сыворотки. После удаления воды с сывороткой сырную массу солят сухой солью не ниже сорта «Экстра», внося 2...2,5 кг поваренной соли на 100 кг сырной массы, тщательно перемешивают, выдерживают 25...35 мин для лучшего просаливания и упаковывают в бочки (кадки) массой до 100 кг. В целях устранения воздушных пустот сырная масса уплотняется в бочке пестом, прессованием или вакуумированием и покрывается сверху парафинополимерным сплавом.
При упаковке сырной массы в мешки из полимерной пленки типа «повиден» массой до 20 кг или батонами в двухслойную оболочку повиден-целлофан массой 7...10 кг с вакуумированием, концы пленки герметически свариваются или зажимаются клипсами.
Созревание сырной массы осуществляется при 10... 12°С в течение 15 сут. Сырная масса, перерабатываемая в свежем виде (без созревания), упаковывается массой до 20 кг в мешки из полимерных пленок без вакуумирования или картонные ящики. Перед упаковкой сырной массы в картонные ящики в них предварительно помещают мешки-вкладыши из полимерных материалов. После заполнения полимерных мешков сырной массой концы их плотно укладываются в замок.
Чеддеризованную сырную массу хранят при температуре -4...—5°С до 6 мес, при 0...8°С до 30 сут. Сырная масса свежая должна быть переработана в течение 7 сут после выработки.
Сырная масса 40%-й жирности. Основные отличия ее в технологии — интенсификация молочнокислого процесса внесением повышенной дозы (1,5...2%) бактериальной закваски и ее активизацией. Кислотность сыворотки в конце обработки зерна 19...20°С. По окончании обработки зерна сыворотку полностью удаляют, а в сырное зерно вносят (из расчета на 100 кг сырной массы) 2...2,5 кг поваренной соли и 3...3,5 кг двузамещенного фосфорнокислого натрия, растворенных в 12...14 кг предварительно пастеризованной и охлажденной до 55...60°С воды. Сырную массу с растворами солей перемешивают в течение 25...30 мин и формуют в блоки массой 14...19 кг с упаковкой блоков после прессования с вакуумированием в полимерные мешки с герметической заделкой концов мешка термосваркой или при помощи клипс.
При упаковке сырной массы в бочки (кадки) массой 50 и 100 кг ее плотно запрессовывают, а поверхность покрывают парафинополимерным сплавом. В течение 5 сут сырную массу выдерживают при температуре 18...20°С, после этого направляют на переработку в плавленые сыры. Срок хранения сырной массы не более 30 сут при температуре -3...-5°С и относительной влажности воздуха 80...85%.
Сыр ускоренного созревания 40%-й жирности. При выработке сыра используется закваска (1...2%), состоящая из культур молочнокислых и ароматообразующих стрептококков, а также дополнительная закваска в количестве 0,5...1%, приготовленная из культур Lbm. helveticum.
Чеддеризация сырной массы осуществляется при температуре 25...30°С в течение 60...90 мин до достижения ею активной кислотности рН 5,1...5,3. Готовую чеддеризованную сырную массу подают в смеситель (фаршемешалку), туда же вносят (из расчета на 100 кг сырной массы) 2...2,5 кг поваренной соли и 3...3,5 кг двузамещенного фосфорнокислого натрия, растворенных в 12... 14 кг предварительно пастеризованной и охлажденной до 55...60°С воды. Сырную массу с растворами солей перемешивают в течение 25…30 мин для лучшего растворения солей и набухания белков.
Тестообразную сырную массу плотно укладывают в бочки (кадки) массой 50 и 100 кг с запрессовкой ее для устранения воздушных пустот. Поверхность сырной массы покрывают парафинополимерным сплавом. При формовании сырной массы блоками массой 14...19 кг сыр прессуют в течение 30...40 мин, а затем в формах переносят в камеры для охлаждения до 10...12°С. После охлаждения в течение 16... 18 ч сыры вынимают из форм и обсушивают в течение 2...3 сут. После обсушки сыры покрывают парафинополимерным сплавом или упаковывают с вакуумированием в полимерные мешки с герметической заделкой концов мешка термосваркой или клипсами. Сыр созревает при температуре 18...20°С и относительной влажность воздуха 80...85% в течение 15 сут, после чего сыры направляют на переработку в плавленые сыры.
Сыр свежий без созревания типа голландского 30- и 40%-ной жирности. Этот сыр предназначается для переработки в пастообразные плавленые сыры. Особенность его технологии — интенсификация молочнокислого процесса внесением повышенной дозы (1,5...2,5%) бактериальной закваски и ее активизацией. Сыр вырабатывается по технологии аналогичной технологии голландского брускового сыра с содержанием в нем влаги после прессования 42...43%, в сыре 5-ти суточного возраста — 40...41%. Свежий сыр не солят и отгружают на переработку в плавленые сыры не позднее 5 сут после их выработки.
Сыр храпят на заводах плавленых сыров при температуре 3...8°С не более 15 сут. При необходимости длительного хранения (3...6 мес) допускается его замораживание и хранение при -8...10°С.