Ферменты, применяемые для свертывания молока

При производстве сыра молоко свертывают преимущественно сычужным ферментом и значительно реже пепсином.
Сычужный фермент извлекают из желудков (сычугов) молодых жвачных животных. Сухие мелко нарезанные сычуги настаивают в подкисленном растворе поваренной соли. Через несколько дней высаливают из вытяжки поваренной солью белки, вместе с которыми находится сычужный фермент. Дальнейшие производственные операции заключаются в сушке, размельчении, добавлении хлористого натрия для стандартизации активности сычужного препарата (порошка) до 100 000 условных единиц.
Активность фермента в условных единицах — это количество молока в граммах, свертывающегося под влиянием 1 г сычужного порошка в течение 40 мин при 35° С. 1 г сычужного порошка активностью 100 000 условных единиц свертывает, следовательно, при указанных условиях 100 000 г молока (100 кг).
Вместе с сычужным ферментом в производственных препаратах содержится небольшое количество других ферментов.
Разработан способ получения сычужного фермента от живых телят. Количество сычужного фермента в слизистой оболочке желудков с ростом молодняка жвачных животных убывает.

Сущность действия сычужного фермента
Сычужный фермент быстро свертывает молоко при слабокислой реакции (pH 6,6). Получение такого сгустка является одним из основных моментов производства сыра.
Сычужный фермент разлагает казеин в небольшой степени. По изучению химизма действия сычужного фермента на казеин молока проведено много работ. Однако нет единой теории, объясняющей механизм действия сычужного фермента. Наиболее научно обоснованной является фосфоамидазная теория П.Ф. Дьяченко.
При сычужном свертывании молока отчетливо наблюдаются ферментативная фаза и фаза коагуляции белка под влиянием ионов кальция.

Фермент пепсин используют для свертывания молока при производстве творога, брынзы и ограниченного количества сыров Пепсины – ферменты, получаемые из экстрактов желудков домашнего скота и птицы. В основном в сыроварении используются коровий, свиной и куриный пепсины. Следует отметить, что эти ферменты весьма нестабильны и чувствительны к воздействию кислот. По этой причине пепсины не рекомендуется использовать в чистом виде для коагуляции. Коровий пепсин в смеси с химозином часто применяют для получения рассольных сыров, таких как сулугуни и брынза.

Заменители сычужного фермента неживотного происхождения сегодня широко используют в производстве сыров, особенно  вегетарианских.

– Микробиальный ренин (микробиальный пепсин)

Некоторые виды плесневых и дрожжевых грибков в процессе своей жизнедеятельности способны продуцировать ферменты, которые можно применять для коагуляции молока. Чаще всего для этих целей используют фермент, полученный из грибка Rhizomuco meihei. Поскольку данный фермент неживотного происхождения, его широко применяют для получения вегетарианских сыров.

- Рекомбинированный химозин

С развитием генетики стало возможным внедрить ген телячьего химозина в геном микроорганизмов хозяев (Kluyveromyces lactis, Aspergilleus niger, Escherichia). В итоге они получили способность продуцировать в процессе ферментации протеин, являющийся аналогом телячьего химозина (рекомбинированный химозин). У данного коагулянта есть ряд неоспоримых достоинств – его можно использовать для производства тех же сортов сыра, для которых применяется натуральный сычужный фермент, но при этом он не имеет животного происхождения. Таким образом, сыры, произведенные с участием рекомбинированного химозина, являются вегетарианскими.

 – милаза (Milase) – продукт ферментации грибов Rhizomucor miehei;

– фромаза (Fromase) – продукт ферментации грибов Mucor miehei;

– максилакт (Maxilact) – продукт ферментации штаммов молочных грибов;

– супарен (Suparen) – продукт ферментации грибов Cryphonectria parasitic;

– мейто (Meito Microbial Rennet);

–  100  %-ный химозин  – продукт ферментации плесневых грибов (Mukor miehei, Rhizomucor meihei, Rhizomucor pusillus);

– мукопепсин (Mucorpepsin).

 Кроме того, существуют растительные заменители сычужного фермента, например лимонный сок, сок инжира, цветки подмаренника, растительный фермент из крапивы и т. п. Растительные ферменты используют в основном для приготовления домашнего сыра.