Веремей Ирина "Готовим дома сыры. Твердые, сливочные, рассольные, с плесенью"
Первый способ: пол-литра свежего цельного молока оставить скисать в тепле на сутки. Такую закваску можно использовать, доливая в основное сырье, при производстве домашних сыров, не требующих применения пресса.
Второй способ: в теплое молоко добавить ⅛ палочки дрожжей и оставить бродить на сутки в теплом месте. Затем половину молока отлить и долить свежее. Так делать на протяжении недели. За это время закваска созреет и будет готова к использованию. Ее доливают в основное сырье.
**************************
С. Семёнова «Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый»
Мезофильная закваска
Закваски для сыра можно приобрести в специализированном магазине либо сделать в домашних условиях. Так, для получения мезофильной закваски сначала нужно подготовить стеклянную банку и крышку, простерилизовав их и охладив.
Далее в банку нужно налить непастеризованное обезжиренное молоко так, чтобы его уровень был на 5 см ниже края банки.
После этого банку следует закрыть крышкой, погрузить в емкость с водой таким образом, чтобы жидкость покрывала крышку, поставить емкость на огонь, довести воду до кипения и томить на слабом огне в течение 30 минут.
После этого в молоко нужно ввести мезофильную закваску, банку снова закрыть крышкой и взбалтывать до тех пор, пока порошок не растворится.
Далее банку с закваской нужно оставить на 18 часов в теплом месте с температурой 24 °C для созревания.
Готовая мезофильная закваска напоминает по своей консистенции пахту или йогурт. Ее можно хранить в холодильнике в течение двух недель.
Также закваску можно заморозить, разлив по предварительно простерилизованным формочкам и накрыв пищевой пленкой. В этом случае срок ее хранения увеличивается до трех месяцев.
Термофильная закваска
Процесс приготовления термофильной закваски аналогичен получению мезофильной закваски, но имеет ряд нюансов.
Сначала следует подготовить банку и крышку, простерилизовав их. В охлажденную банку налить непастеризованное обезжиренное молоко, отступив около 5 см от верхнего края банки.
Далее нужно закрыть банку крышкой, поместить в емкость с водой так, чтобы она покрывала крышку, довести воду до кипения и томить на слабом огне в течение 30 минут.
После этого молоко необходимо охладить при комнатной температуре до 43 °C, всыпать 1/4 ч. л. термофильной закваски, закрыть банку крышкой и взбалтывать до тех пор, пока порошок не растворится. Затем банку вновь поместить в емкость с водой и поддерживать температуру 43 °C в течение 4–6 часов.
Готовая закваска по своей консистенции напоминает йогурт и хорошо отстает от стенок банки. Хранить ее можно в холодильнике в течение двух недель. Так же как и мезофильную закваску, ее можно расфасовать по стерильным формочкам и поместить в морозилку, что удлинит срок ее хранения до трех месяцев.
В некоторых случаях закваска может свернуться, что обычно происходит из-за присутствия остатков моющих средств на стенках банки либо из-за слишком низкой температуры хранения. И то и другое может привести к гибели бактерий закваски. О недостаточной стерильности посуды при приготовлении могут свидетельствовать появившиеся на поверхности закваски пузыри. Как в первом, так и во втором случае испорченную закваску использовать для изготовления сыра нельзя.
*********************************