Чеддеризация и стуфатура. В чём разница?

По сути и там и там прогрев сырной массы.
Но при чеддеризации брусок сыра нарезается пластами, которые складываются друг на друга. Поэтому сыр приобретает слоистую структуру.
При стуфатуре сыр не режется, а переворачивается в форме. Происходит уплотнение сыра.

Подробнее:
Stufatura ( ит. тушение) - нагрев сырной массы над паром.Во время проведения стуфатуры происходит уплотнение сыра в формах.
Процесс Stufatura выглядит так: поместите форму с сырной массой в кастрюлю, наполненную горячей водой и поддерживайте температуру в районе 36-38°С. Форма с сыром не должна касаться воды.
Сыр необходимо регулярно переворачивать для более равномерного уплотнения.
Если процесс протекает 1,5 часа, как у качотты, то переворачиваем сыр в форме первые 30 мин 3 раза ( каждые 10 мин), затем через каждые 30 мин.
После выдержки в тепле сыр оставляем остывать в форме при комнатной температуре на 2-3 часа, опять же не забывая переворачивать.

Чеддеризация -процесс изменения структуры сырной массы под воздействием молочной кислоты, в результате чего сыр приобретает слоисто-волокнистую структуру.

Чеддеризация сырной массы производится в несколько этапов:
1. Готовое сырное зерно перекладывается в застеленный марлей дуршлаг и 15 мин выдерживается на водяной бане с т 35 градусов ( та же стуфатура) для уплотнения сгустка и удаления сыворотки.
2. Полученный брусок нарезается на пласты. Сырные пласты складываются друг на друга.
1 час сыр находится на водяной бане, каждые 15 минут пласты перекладываются в другом порядке. Затем полученный готовый сыр нарезается на кубики.