СОЗРЕВАНИЕ СЫРА В ВАКУУМНОМ ПАКЕТЕ
Сущность созревания сыра заключается в том, что в период выдержки его сырная масса подвергается глубоким биохимическим превращениям, в результате чего в сыре появляется специфический вкус, аромат, структура, цвет и рисунок.
В течение всего процесса созревания каждый сыр требует определённых условий: температура, влажность и т.д. В домашних условиях сложно подобрать разные значения влажности для разных сыров в одном холодильнике. Поэтому сыр упаковывают в полиэтиленовую плёнку под вакуумом.
При созревании сыров в пленке снижаются затраты труда по уходу за ними в период созревания и сокращаются потери продукта. При этом усушка сыра за счет испарения влаги почти полностью исключается.
Сыр, предназначенный для созревания в пленках, рекомендуется вырабатывать с пониженной на 2,0 ± 0,5% массовой долей влаги после прессования по сравнению с сырами, созревающими при традиционном способе ухода,
В противном случае возможно получение сыра с повышенной (нестандартной) массовой долей влаги, консистенция при этом становится мажущейся, качество сыра снижается. Кроме того, при этом возможно нарушение нормального развития микробиологических и биохимических процессов при созревании сыра и, как следствие, возникновение ряда пороков: нечистый, затхлый, горький вкус, неправильный рисунок.
ВАКУУМНАЯ УПАКОВКА СЫРА
1.
Прежде, чем упаковать сыр, обязательно нужно хорошо его высушить.
После посолки сыр обсушивается в холодильнике с температурой 8-12С от 2 до 10 суток в зависимости от вида сыра .
Сыр, подлежащий упаковке, должен иметь сухую, чистую поверхность без плесени и слизи и без каких либо повреждений.
Следует помнить, что если сыры недостаточно имеют обсушенный корковый слой, то под пленкой накапливается влага, на поверхности начинает развиваться плесень и слизь, что вызывает пороки вкуса и запаха — затхлые, нечистые и др. Способствует выделению влаги под пленкой и высокая исходная влажность сыров.
Сыр должен подсохнуть, но в то же время необходимо не допустить излишнего обсыхания поверхностного слоя сыра и появления на его корке мелких трещин, приводящих в дальнейшем к развитию подкорковой плесени.
Уход за сырами с высокой температурой второго нагревания заключается в периодических мойках и легком подсаливании их корки (раствором поваренной соли ) в целях поддержания ее во влажном состоянии, не допуская образования толстой корки и развития на ней плесени и слизи. Эти сыры упаковываются в вакуум после образования тонкой корки
Если на сыре во время сушки и вызревания появилась плесень или слизь, их моют в теплой воде (35С) , обсушивают и после этого возвращают в холодильник.
Не рекомендуется мыть сыр ранее двух недель после выработки, так как соль еще не проникла внутрь его головки и может быть потеряна при ранней мойке.
На сыроварнях (а можно применять этот способ и в домашних условиях) для предупреждения развития поверхностной микрофлоры и ускорения наведения корки сыры после мойки рекомендуется подвергать тепловой обработке — кратковременной выдержке в течение 4 ± 1 с в воде или 17 ± 1%-м растворе поваренной соли с температурой 85 ± 5°С.
2.
Сыр, подлежащий упаковке, должен иметь сухую, чистую поверхность без плесени и слизи и без каких либо повреждений.
На предприятиях для предотвращения конденсации влаги на поверхности сыров температура в упаковочном помещении не должна превышать температуру в камерах созревания сыра.
В домашних условиях при упаковке сыра в вакуум при комнатной температуре сыр должен быть холодным. т.е. той температуры, при которой он будет вызревать. обычно это 10-13С.
Непосредственно перед запаиванием сыр обрабатывают 3%-м раствором уксусной кислоты, используя минимальное количество раствора. На необработанном уксусом сыре даже под вакуумной пленкой будут образовываться плесени.
Упаковку сыра в пакеты и проводят на специальных вакууматорах в соответствии с инструкцией по их эксплуатации.
При упаковке сыра под вакуумом из пакета должен быть полностью удалён воздух и обеспечена его герметизация путём термосварки.
Упаковка считается удовлетворительной, если плёнка плотно облегает сыр, между ней и поверхностью сыра не образуется видимого воздушного пространства и при легком надавливании под углом 30 к поверхности сыра плёнка не перемещается. Не допускается проверка качества упаковки путём оттягивания плёнки от поверхности сыра во избежание разрыва пакета.
Срок нанесения на сыр защитного покрытия строго не лимитируется — это определяется состоянием поверхности сыра и свойствами покрытия.
Как правило, сыры с низкой температурой второго нагревания упаковывают в плёнку в 15...25-ти суточном возрасте после посолки, сыры с высокой температурой второго нагревания упаковывают в пленку через 5 ± 1 сут после посолки;
3.
Во время созревания упакованных сыров надо следить за тем, чтобы вовремя обнаружить нарушение герметизации пакетов, что сопровождается развитием на сырах поверхностной микрофлоры.
Если под пленкой все же появились нежелательные плесени или дрожжи, сыр необходимо распаковать, удалить щеткой посторонние образования, обработать раствором уксусной кислоты и снова запаять под вакуумом.
Если из сыра в вакуумной упаковке выделилась влага ( особенно этим страдают полутвёрдые сыры), нужно распаковать сыр, высушить и запаковать снова.
Для равномерной осадки сыров их периодически, через 12 ± 2 сут, переворачивают.
Я ЧАСТО ИСПОЛЬЗУЮ КОМБИНИРОВАННЫЙ СПОСОБ ВЫЗРЕВАНИЯ СЫРА.
К этому способу я пришла опытным путем. Я не утверждаю, верен он или нет. Для моих сыров в моём сырном холодильнике этот способ действует хорошо.
1. Сушка сыра в холодильнике на полке 5-7 дней;
2. Вызревание сыра при т 12-13С в контейнере с неплотно закрытой крышкой 2-4 недели в зависимости от вида сыра ( ежедневно просматриваю , переворачиваю каждые 3-5 дней);
3. Протирание сыра 3% уксусом и просушка;
4. Смазывание оливковым маслом и просушка в холодильнике без контейнера 1 сутки;
5. Упаковывание сыра в вакуумный пакет;
6. Вызревание сыра в вакууме от 2 недель до 8-12 месяцев в зависимости от вида сыра. Обязательно просматривать и переворачивать сыр раз в 7-10 дней.