Твердохлеб Г.В. Сажинов Г.Ю. Раманаускас Р.И. технология молока и молочных продуктов

В формировании специфического вкуса, аромата, рисунка и консистенции сыров с высокой температурой второго нагревания наряду с молочнокислыми бактериями активное участие принимают пропионо-вокислые бактерии, сбраживающие часть лактатов с образованием ripo-пионовой и уксусной кислот, углекислого газа. Поэтому при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания из пастеризованного молока наряду с молочнокислыми бактериями обязательным компонентом заквасочной микрофлоры являются пропионовокислые бактерии, которые вносят в смесь для выработки сыров в виде жидких или сухих культур микроорганизмов вида Propionibacterium freudenre-ichii subsp. freudenreichii, Propionibacterium freudenreichii subsp. sher-manii и Propionibacterium freudenreichii subsp. globosum

*****************************************

Пропионовокислые бактерии — возбудители пропионовокислого брожения.
Они превращают молочную кислоту ( которая образуется сбраживанием лактозы и др углеводов молока с помощью молочнокислых бактерий) в пропионовую и др. кислоты и CO2:

кислоты обеспечивают острый вкус сыра;

гидролитическое расщепление липидов важно для развития органолептических свойств сыра - консистенция, вкус, запах, цвет;

образование аминокислот и летучих веществ формирует аромат сыра;

СО2 (углекислый газ) участвует в создании рисунка сыра (глазков) и образовании витаминов.

Пропионовокислые бактерии размножаются в сыре в период вызревания в тёплой камере при температуре 20-24 градуса.

Пропионовокислые бактерии давно используют в сыроделии.
От них зависят глазки, а также вкус и аромат сыра.
Обладают они и полезными пробиотическими действиями, укрепляют иммунитет, восстанавливают кишечную микрофлору.

По теории пропионовокислые бактерии являются нежелательной микрофлорой для мелких сыров, так как придают им нетипичные вкус и рисунок.

Размножение пропионовокислых бактерий в мелких сырах происходит при низком уровне посолки, повышенной температуре созревания.

Опасность применения пропионовокислых бактерий для мелких сыров:
самокол при активном росте бактерий. Если сыр в тёплой камере начнёт активно раздуваться, надо срочно убирать его в холодильник.
Ещё рекомендуется протирать раз в неколько дней сырную корочку солевым рассолом для придания ей большей эластичности.