Отрывок из книги Дэвида Эшера  " ИСКУССТВО НАТУРАЛЬНОГО СЫРОДЕЛИЯ" 

глава: "Сычужный фермент"

Термин «сычужный фермент» используется как всеобъемлющее понятие и включает несколько энзимов, способствующих отделению от молока сырного сгустка.

Хотя к ним зачастую и применяется одно и то же название, эти свертывающие молоко энзимы происходят из различных источников...

...

Упоминая сычужный фермент, я имею в виду настоящий сычужный фермент: энзимы, главным образом химозин, полученные из желудков детенышей животных, под действием которых молоко сворачивается...

Растительный сычужный фермент - еще один термин, который я буду использовать по отношению к экстрактам растений, включая испанский артишок и фиги, которые традиционно использовались сыроделами для отделения сырного сгустка.

Микробный энзим - третий используемый мною термин, относящийся к продуктам определенных природных грибковых культур, который оказывает на молоко такой же эффект, сворачивая его, как и добавленный в него сычужный фермент. Такие энзимы часто называют вегетарианскими, хотя это название способно ввести в заблуждение.

Последний тип энзимов, который я буду называть химозин, получают путем ферментации. Его часто называют микробным энзимом, однако этот термин не дает представления об истории получения данного энзима: искусственный химозин производят трансгенные бактерии или грибки, содержащие генетический материал бычьего или верблюжьего происхождения, которые вырабатывают энзим, по своему химическому составу и действию идентичный энзиму телячьего (или верблюжьего) сычужного фермента. Поскольку этот энзим имеет тот же состав, что и содержащийся в сычужном ферменте теленка, вырабатывается он с использованием технологии генного модифицирования; я буду называть его ГМО-сычужным ферментом.

Как действуют энзимы

Все энзимы действуют одинаково: они вызывают свертывание молочного белка и образование сырного сгустка.

Содержащиеся в молоке белки имеют форму мицелл - скоплений белка, которые ведут себя так, как будто они растворены в жидкости молока.

Энзимы, свертывающие молоко, эту картину изменяют. Энзимы, например химозин, подходят к своим белкам-партнерам так же, как ключ подходит к замку. И когда такая пара совпадает, ключ поворачивается, замок открывается и форма белка изменяется.

Химозин идеально совместим с казеином, самым распространенным молочным белком, и при благоприятных условиях (молоко теплое и кислое) сычужный фермент изменяет форму казеина, приводя к его коагуляции, свертыванию молока и образованию сырного сгустка.

Молоко разделится на сыворотку и творожистый осадок и без участия энзимов, если его оставить для скисания, но такое разделение непредсказуемо и дает в результате мягкий и кислый сыр. Энзимы же способствуют тому, что такое естественное разделение происходит намного быстрее, а получающийся в результате сырный сгусток более сильный, менее кислый и лучше приспособлен к различным приемам, применяемым в сыроделии. Многие виды сыров не могут изготавливаться без таких энзимов - коагулянтов.

...

Настоящий сычужный фермент

Сычужный фермент представляет собой на самом деле смесь энзимов, в состав которой входят химозин и пепсин, способствующие свертыванию молока и образованию сыра. Имеющий животное происхождение сычужный фермент не только используется в производстве сыра, но и является неотъемлемой частью биологии млекопитающих.

Сыр образуется не только в чане.

Желудки новорожденных телят, козлят и ягнят вырабатывают энзимы, которые превращают молоко их матерей в сыр прямо у них в животах.

Четвертый отдел желудка детенышей жвачных животных, называемый сычуг, вырабатывает энзимы, которые, попадая в теплое и кислое молоко, превращают его в полутвердый сырный сгусток, который легче переваривается.

Такое отвердевшее молоко легче удерживается в желудке, из него проще извлечь питательные вещества, так что детеныш животного может получить лучшее питание за счет материнского молока. Энзимы, способствующие перевариванию материнского молока, вырабатывают не только телята, козлята и ягнята, но и человеческие младенцы. 

...

Микробные энзимы

Некоторые грибковые культуры, такие как Rhizomucor miehei, естественным образом вырабатывают энзимы, которые свертывают молоко...

К сожалению, эти микробные энзимы ... придают сыру резинистую консистенцию и неприятную горечь, которая проявляется по мере вызревания. Кроме того, сырный сгусток, образованный микробными энзимами, ведет себя несколько иначе, что может привести к определенным сложностям...

...

«Вегетарианские» энзимы

До 70-х годов XX века большинство сыров, производимых в Северной Америке, изготавливалось при помощи сычужного фермента теленка. Он неразрывно связан с производством телятины, однако поднявшаяся в 60-70-х годах волна протестов против содержания телят, предназначенных на убой, в тесных загонах уничтожила производство телятины. Сокращение предложения телячьих сычугов (засоленных и высушенных желудков) привело к росту цен на телячий сычужный фермент.

Ученые, работающие в пищевой отрасли, разработали ему замену - микробные энзимы, которые производятся определенными грибковыми культурами и которые могли бы существенным образом заменить в сыроделии сычужный фермент.

Вскоре они стали самым распространенным в Северной Америке коагулянтом. Сыры, изготавливаемые при помощи таких натуральных природных энзимов, часто называют вегетарианскими, но такое название неверно... Печально, но факт: такого явления, как «вегетарианский» сыр, не существует, поскольку производство молока зависит от животных.

...

Использование сычужного фермента

Сычужный фермент добавляется в молоко перед началом изготовления сыра.

При производстве большей части сыров энзим добавляют следующим образом: сначала молоко подогревается до температуры 32°С; затем в него добавляется культура закваски; заквашенное молоко оставляют для закисания примерно на час. За это время оно начинает скисать; тогда-то в теплое, слегка кисловатое молоко добавляют сычужный фермент...

Поскольку различные сыры требуют различной дозы сычужного фермента, его количество, добавляемое в молоко, может существенно различаться.

Одно из самых главных различий между мягкими и твердыми сырами заключается в количестве используемого сычужного фермента

для полутвердых сыров (голубые сыры или моццарелла) нужна обычная доза сычужного фермента,

для твердых (альпийских) эта доза увеличивается в два раза,

а для мягких типа шевр используется примерно четверть рекомендованного количества.

 Поскольку сычужный фермент настолько сильнодействующий, перед добавлением в молоко его необходимо разводить в воде. Она должна быть чистой, поскольку может являться источником кишечных палочек, из-за которых сырный сгусток всплывет, а сыр вздуется. Хлорировать ее тоже нельзя: хлор является окислителем и антибактериальным средством и может оказать негативное влияние на энзимы-коагулянты, а также на развитие микроорганизмов сыра. Оставьте воду в открытой посуде при комнатной температуре на один день, чтобы хлор испарился.

После того как в молоко добавлен сычужный фермент, оно оставляется для свертывания на один час. В зависимости от дозы фермента и от кислотности молока (свежее потребует более длительного времени для свертывания, а более старое свернется  быстрее) образование сырного сгустка может занять от 15 минут до двух дней.

В любом случае в процессе свертывания молоко не следует перемешивать, чтобы обеспечить формирование твердого сырного сгустка. Во время образования сгустка молоко должно быть теплым. Сычужный фермент лучше и быстрее всего действует при температуре, близкой к температуре тела (ведь наиболее благоприятными условиями для него являются условия в желудке животного), так что поддержание его температуры на уровне примерно 32°С способствует более быстрому образованию сырного сгустка. 

Типы сычужного фермента

Существуют сычужные ферменты, полученные от телят, козлят и ягнят. Однако фермент каждого из этих видов животных не действует избирательно и только в отношении данного вида; любой из них универсален и способен свертывать молоко любого типа....

Сычужный фермент производится в жидком виде, а также в форме таблеток, порошка и пасты...

Самым удобным для использования из всех форм сычужного фермента является жидкий, потому что его легко отмерять, он быстро растворяется в воде... Однако жидкий фермент часто содержит консерванты, предупреждающие рост бактерий...

Порошкообразный сычужный фермент изготавливается из очищенного и высушенного химозина и пепсина, однако также содержит соль как результат особого вида переработки. Порошкообразные сычужные ферменты представляют собой самую чистую форму химозина, обычно не содержат добавок и имеют самый длительный срок хранения.

Сычужный фермент в таблетках - это прессованный порошок сычужного фермента. Он обладает теми же свойствами, что и порошкообразный...

Сычужный фермент в виде пасты подвергся наименьшей переработке. Он всегда изготавливается из засоленного и высушенного телячьего желудка (сычуга), вымоченного в воде. Он содержит не только химозин, но и много пепсина и липазы (вместе с консервантами, чтобы не допустить порчи). Сыры, изготовленные с добавлением такой пасты, формируют более интересный вкус благодаря отчасти именно липазе. Этот энзим, присутствующий в сыром коровьем молоке и непереработанном сычужном ферменте и вырабатываемый многими видами бактерий, способствует распаду жира и создает жирные кислоты, которые улучшают вкус многих сыров. 

 

Информация