Оноприйко А.В., Храмцов А.Г., Оноприйко В.А. Технология молочных продуктов мини-производств

Технология полутвердых сычужных сыров

         Это самопрессующиеся сыры, вырабатываемые в нашей стране в ограниченных количествах. К ним относятся пикантный, латвийский, волжский, краснодарский и некоторые другие сыры. Особенностью технологии производства сыров данного вида является сычужное свертывание молока с 0,8-1,5% бакзакваски лактококков при температуре 32-34°С в течение 30-35 мин. Зерно ставят размером 6-7 мм в поперечнике, после чего вымешивают до 2-го нагревания 5-10 мин. Второе нагревание до 36-38°С проводят в течение 10 мин, после чего вымешивают 10-20 мин до содержания влаги в сырном зерне 44-45%.

         Сыр формуют насыпью зерна, предварительно отделенного от сыворотки. Самопрессование длится 4-6 часов при 4-5 перевертываниях вместе с формами.

         Сыр солят в рассоле 2-3 суток, после чего обсушивают 1-2 суток для созревания и оставляют для созревания при 12-14°С на 25-30 суток.

         Созревает сыр в камере, в условиях повышенной относительной влажности воздуха (92-95%). При этом через каждые 2-3 суток сыр перетирают, не удаляя слизь, и перевертывают. К концу созревания снижают температуру до 10-12°С при относительной влажности воздуха 85-90%.

         Полутвердые сычужные сыры, за исключением пикантного, за время созревания не моют. Пикантный сыр через 25-30 суток созревания под слизью, моют, парафинируют или упаковывают в термоусадочную пленку и помещают в сухую камеру с температурой 13-15°С на 5-10 суток. Этим приемом регулируют уровень пикантности в сыре. Перед реализацией сыр упаковывают в фольгу красного цвета.
        

Частные технологические операции  Полутвёрдые сыры

Подготовка и внесение функционально необходимых ингредиентов. В нормализованную, пастеризованную и охлажденную до температуры свертывания смесь вносят функционально необходимые ингредиенты: хлористый кальций, бактериальную закваску или концентрат, ферментный препарат. Состав, доза и способ внесения бактериальной закваски или концентрата зависят от вида сыра, качества сырого молока и конкретных условий производства. Свертывание нормализованной смеси, обработка сгустка. Продолжительность свертывания нормализованной смеси составляет (30±5) мин. Обработку полученного сгустка проводят с целью его обезвоживания и регулирования интенсивности и уровня молочнокислого процесса. Для этого последовательно осуществляют следующие операции: разрезку сгустка и постановку сырного зерна, вымешивание зерна, второе нагревание и вымешивание после него. Температура второго нагревания зависит от вида сыра: для сыров с низкой температурой второго нагревания (Голландский, Костромской, Пошехонский и др.) она составляет (38±2) °С, для сыров с высокой температурой второго нагревания (Советский, Швейцарский и др.) - (53±2) °С. Формование сыра. Проводится с целью образования монолитных сырных головок с требуемой формой, размерами и массой и отделения сыворотки. Применяют три способа формования: из пласта (Костромской, Пошехонский и др.), насыпью (Российский, Угличский и др.) или наливом (Латвийский и др.). Самопрессование - выдержка сыров в формах без нагрузки. Продолжительность самопрессования, для сыров, формуемых из пласта - (35±15) мин, для сыров, формуемых насыпью - от 1 до 6 часов. Прессование сыров. Проводят с целью уплотнения сырной массы, удаления межзерновой сыворотки и образования замкнутого и прочного поверхностного слоя. Давление и продолжительность прессования определяются характеристикой консистенции сыра. При обработке сгустка и сырного зерна, формовании, самопрессовании и прессовании сыров необходимо обеспечить полный сбор подсырной сыворотки, ее очистку от казеиновой пыли и жира, охлаждение и резервирование для дальнейшей 44 ИТС 45-2017 переработки. Попадание сыворотки в сточные воды существенно загрязняет их, увеличивает нагрузку на очистные сооружения. Посолка сыра является обязательной операцией при производстве полутвердых сыров. Чаще всего посолка сыра осуществляется в солильных бассейнах в рассоле с концентрацией соли (21 ±3) % при температуре (10±2) °С. Продолжительность посолки - 2-3 суток. Созревание полутвердых сыров с низкой температурой второго нагревания осуществляется при температуре (12±2) °С и относительной влажности воздуха (80±10) %. Для сыров с высокой температурой второго нагревания (Советский и др.) созревание проходит в 3 стадии: на первой стадии сыр созревает при температуре (12±2) °С и относительной влажности воздуха от 85 % до 90 % в течение (20±10) суток, на второй стадии - при температуре от 20 °С до 25 °С и относительной влажности воздуха от 90 до 95 % в течение (30±10) суток, на третьей стадии - при температуре (12±2) °С и относительной влажности воздуха от 80 % до 90 % до окончания процесса созревания. Продолжительность созревания Швейцарского сыра составляет 180 суток. Для сыров, созревающих с участием микрофлоры сырной слизи, устанавливают температуру (10±2) °С, относительную влажность воздуха от 85 % до 95 %, периодически перетирая поверхность сыра для лучшего развития сырной слизи.

Полутвердые самопрессующиеся сыры

Твердохлеб Г.В. Сажинов Г.Ю. Раманаускас Р.И. технология молока и молочных продуктов

К полутвердым сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания, созревающим при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи, относят сыры латвийский, пикантный, пятигорский и каунасский.

Латвийский сыр вырабатывается с содержанием 45%, пикантный-55%, пятигорский - 50%, каунасский - 30% жира в сухом веществе продукта. Все сыры вырабатываются из пастеризованного молока. Подготовленное молоко температурой 30-34 °С свертывается сычужным ферментом в течение 30-40 мин, причем более низкую температуру и длительное свертывание применяют при выработке каунасского низкожирного сыра.
 

Готовый сгусток режут, дробят, обсушивают, удаляют из аппарата выработки сырного зерна сыворотку (до 60%) и проводят второе нагре­вание зерна до температуры 36-40 °С (для жирных сыров) и 30-34 °С (для низкожирных сыров) в зависимости от кислотности молока и ак­тивности бактериальных заквасок.

При выработке этих сыров проводится частичная посолка в зерне, а сырная масса формуется способом налива или насыпью с примене­нием индивидуальных или групповых форм (для пикантного и пятиго­рского - массой 1-1,6 кг).

При выработке латвийского, пятигорского и каунасского сыра ис­пользуют бактериальные закваски мезофильных молочнокислых стреп­тококков, при производстве пикантного - бактериальную закваску для масла, пятигорского - бактериальную стрептококковую закваску с до­бавлением штаммов культуры L. helveticum. В созревании сыров этой группы участвует микрофлора сырной слизи, состоящая из плесеней Oidium lactis, дрожжей и В. linens, которые культивируются на поверх­ности сыров.

Повышенное содержание влаги в сырах и сохранение ее во время созревания вследствие высокой относительной влажности воздуха в ка­мерах созревания способствует интенсивному протеканию микробиоло­гических процессов. Количество бактерий в сырной массе в первые дни созревания составляет 1-10 млрд. клеток в 1 г сыра. Основную массу микрофлоры составляют молочнокислые бактерии. Невысокая темпера­тура обработки сырного зерна способствует интенсивному развитию молочнокислых стрептококков, вследствие чего они в это время являют­ся преобладающей частью микрофлоры. В дальнейшем после разложе­ния молочного сахара общее количество молочнокислых стрептококков уменьшается.

На поверхности сыра в первые дни созревания вследствие кислой среды и высокой относительной влажности воздуха бурно развиваются плесени вида Oidium lactis и дрожжи родов Torulopsis и Mycoderma. Ко­личество дрожжей на 1 см² поверхности сыра в начале созревания ис­числяется десятками миллионов, а в конце созревания - миллионами и сотнями тысяч. Наибольшее количество плесеней бывает в начале соз­ревания. В процессе жизнедеятельности плесеней интенсивно разла­гается молочная кислота, понижается активная кислотность поверхно­стных слоев сыра. По мере снижения активной кислотности с нараста­ющим темпом начинают развиваться микрококки и протеолитические бактерии сырной слизи. Этому процессу также способствует накопле­ние витаминов и ростовых веществ, образующихся в результате отмира­ния и автолиза дрожжей. В состав микрофлоры слизи кроме дрожжей и плесеней входят В. linens, В. Ьгипеит, В. limburgensis, Micrococcus vari-ans, Micrococcus freudenreichii, Micrococcus caseolyticus, Micrococcus limburgensis, а также молочнокислые бактерии.

Протеазная активность микрофлоры слизи возрастает по мере созревания. Протеазы В. linens расщепляют параказеин до полипептидов и аминокислот. Наряду с этим интенсивно выделяется аммиак вследствие дезаминирования азотистых веществ. Наибольшее количество протео-литических бактерий слизи (сотни миллиардов на 1 см2 поверхности сыра) бывает в сыре трехнедельного возраста. В последующем протеоли-тические бактерии начинают отмирать.

Во время созревания регулируют развитие слизи на поверхности сыра, которая появляется через 6-8 сут после посолки. До этого сыры протирают влажной салфеткой и переворачивают через каждые 2-3 дня. Затем слизь растирают каждые 3-5 дней с одновременным переворачиванием головок сыра. Нельзя допускать чрезмерно обильного развития слизи, которая ведет к размягчению корки и порче сыра, а также подсыхания его поверхности. В последнем случае может развиться плесень, увеличатся потери от усушки сыра.

Сыры, достигшие кондиционного возраста, перед упаковкой в пергамент, пленку или перед покрытием их парафинополимерными сплавами слегка обсушивают (латвийский сыр) или сначала обмывают (пикантный, пятигорский, каунасский), а затем обсушивают.

В результате формования наливным способом или насыпью образуются глазки неправильной, угловатой и щелевидной формы. При правильном ведении технологического процесса выраженных пороков рисунка практически не наблюдается. Если при формовании применяют отделитель сыворотки, то это не влияет на качество продукта и его фи-зико-химические показатели и вполне возможно в производственных условиях, так как позволяет в значительной степени повысить уровень механизации этого процесса.

Рисунок, состоящий из глазков неправильной формы, в значительной степени препятствует образованию пороков, появляющихся в связи с интенсивным газообразованием во время созревания сыров. В пустотах сырной массы, образовавшихся во время формования, скапливается часть избыточного газа, который удерживается в них вследствие противонаправленного давления сырного теста.

При развитой системе полостей сырная масса обладает значительной аккумуляционной способностью в отношении газа, не допускающей образования пустот, намного превышающих размеры нормальных глазков. При дальнейшем созревании газы, испытывающие внутри сыра некоторое давление, диффундируют наружу.
 

Консистенция всех сыров этой группы, созревающих со слизью на поверхности, характеризуется меньшей твердостью и упругостью и большей пластичностью, чем у твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания аналогичной жирности.

Химический состав сыров представлен в табл. 30.4.

Сыр латвийский вырабатывают из пастеризованного молока по классической технологии сыров, созревающих при участии микрофлоры сырной слизи. Принятые параметры обработки сгустка и зерна, температурно-влажностный режим созревания обеспечивают высокую влажность сыра после самопрессования 46-47% и зрелого сыра 42-43%. Форма сыра - брусок с квадратным основанием длиной и шириной 14 15 см, высотой 7-9 см. Масса головки сыра - 1,5-2,5 кг. Вкус и запах - выраженный сырный, острый, слегка аммиачный. Тесто пластичное, нежное, однородное. Рисунок состоит из глазков угловатой или овальной формы, расположенных по всей массе. Корка ровная, покрытая тонким слоем слизи.

Молоко, которое используется для выработки этого сыра, должно быть более зрелым, чем при изготовлении голландского сыра, кислотностью до 22 °Т. Свертывание проводится при температуре 32-34 °С в зависимости от степени зрелости молока. Зерно ставят сравнительно крупным - от 8 до 10 мм. Латвийский сыр формуют наливом. Оптимальная влажность перед посолкой - 45-47%, активная кислотность - pH 5,2-5,3.

В конце посолки в сыре сбраживается основная масса молочного сахара и устанавливается наиболее высокая активная кислотность за весь период созревания. После посолки на поверхности сыра развивается аэробная микрофлора, состоящая из бактерий, дрожжей и плесеней, которая потребляет кислоту и осуществляет нейтрализацию излишка молочной кислоты. В результате снижения кислотности на поверхности сыра создаются условия для последующего развития микрофлоры слизи, для которой среда должна быть менее кислой и может доходить до нейтральной или слабо щелочной, оптимальной для действия протеоли-тических ферментов (pH 6,7-7). Микрофлора слизи осуществляет активный протеолиз белков, вследствие чего образуются водорастворимые азотсодержащие компоненты вплоть до аминокислот и аммиака.

Образовавшиеся иротеолитические ферменты с поверхности сыра диффундируют в глубинные слои, интенсифицируя расщепление белков. Параллельно происходит диффузия щелочных продуктов протеоли-за, которые понижают активную кислотность сырной массы. Повышение pH способствует улучшению консистенции и ускорению протеоли-за белков сыра. Таким образом, микрофлора слизи не только обусловливает интенсивный процесс созревания в поверхностном слое сыра, но и положительно влияет на вторую стадию созревания во внутренних слоях сыра. Необходимо также отметить, что аэробная микрофлора сыров обладает большой липолитической активностью. Продукты липоли-за также участвуют во вкусообразовании.

Уход за сыром в процессе созревания состоит в переворачивании сыра, поддерживании его поверхности в умеренно влажном состоянии, предотвращении появления плесени и перетирании слизи, образующейся на его поверхности.

Перевернув сыр, его каждый раз помещают на сухую полку. Первое протирание влажной салфеткой, смоченной в теплой воде, производят через 5-7 сут после посолки.

В течение первого месяца слизь растирают каждые 5-7 суток для равномерного распределения ее и поддержания в умеренно влажном состоянии поверхности сыра. В дальнейшем это делают через каждые

10-12 суток.

С появлением желтой слизи корка становится эластичной, мягкой. Созревший сыр должен иметь корку, покрытую тонким слоем влажной, но не жидкой сырной слизи.

По достижении кондиционной зрелости сыр обтирают, слегка обсушивают в упаковочном помещении и завертывают в пергамент или подпергамент. Продолжительность созревания - 60 суток. Оптимальная массовая доля влаги зрелого сыра - от 42 до 43%, активная кислотность - pH 5,4—5,5.

Остальные виды сыров, созревающих при участии микрофлоры слизи, вырабатываются по модифицированной технологии латвийского сыра. Чтобы получить продукт менее острый по вкусу и запаху, слизь с головки сыра удаляют во второй половине созревания. Эти сыры имеют сокращенный срок созревания, который в основном обеспечивается повышением влажности. Если у латвийского зрелого сыра соотношение между белком и влагой составляет 0,56, то у сыров пикантного и пятигорского оно равняется 0,45-0,49. Для сыров пониженной жирности это соотношение равно 0,55. Влажность каунасского сыра после прессования на 7-8% выше по сравнению с латвийским. С понижением содержания жира в сухом веществе на 10% оптимальная влажность зрелого продукта должна повыситься на 3—4%.

В сырах пониженной жирности создаются условия для большей интенсивности развития микрофлоры по сравнению с сырами повышенной жирности. Это обусловливается не только пониженной температурой второго нагревания, но и повышенной влажностью. Для повышения влажности сырное зерно ставится довольно крупным (1-1,5 см), его обработка проводится при температуре, близкой к температуре свертывания. Поскольку температура второго нагревания при умеренной кислотности не влияет на количество связанной воды, обеспечивается достаточно высокое содержание свободной влаги, которая является средой для протекания микробиологических и биохимических процессов. Этот фактор способствует интенсификации накопления вкусовых и ароматических веществ и улучшению консистенции.

Сыры пикантный и пятигорский имеют форму прямоугольного бруска. Вкус и запах у них более острый, чем у латвийского сыра, консистенция - мягкая.

Второе нагревание проводят водой, пастеризованной при температуре 75-80 °С. Количество воды, необходимой при выработке пикантного сыра, составляет 15-20% от количества смеси, а при выработке пятигорского - от 5 до 7%. Температура второго нагревания понижается с уменьшением содержания жира в сыре. Для пикантного сыра она составляет 38-40 °С, пятигорского - от 36 до 38 °С. Это связано в первую очередь со значительным улучшением синеретических свойств сычужного сг-устка при понижении содержания в нем жира.

Формование пикантного и пятигорского сыров проводят наливным способом.

Зрелые сыры моют после обсушки и наведения корки, покрывают парафинополимерным сплавом. Пятигорский сыр можно также упаковывать в пленку. Продолжительность созревания сыра пикантного малого - 35 дней, пикантного большого - 45 дней и пятигорского - 15 дней.

Каунасский сыр. В производстве каунасского сыра допускается нормализация смеси молока пахтой в количестве до 20% вместо обезжиренного молока, а также применение свежих подсырных сливок для нормализации по жиру. Если кислотность сыворотки повышается до 15-16 °Т, то добавляют пастеризованную воду с таким расчетом, чтобы перед формованием кислотность сыворотки была 13-14 °Т. При этом имеется в виду, что при добавлении воды в количестве 5% кислотность сыворотки понижается приблизительно на 1 °Т. Частичную посолку в зерне проводят за 15-20 мин до конца его обработки. Предварительно

перед посолкой в зерне удаляется сыворотка в количестве 30%. Продолжительность вымешивания зерна с сывороткой обусловливается его способностью к обезвоживанию и расчитывается так, чтобы содержание влаги перед посолкой соответствовало 53-55%.

Сыры формуют с помощью отделителя сыворотки или наливным способом при давлении 10-20 кПа в течение 0,5-1 ч.

Уход за сыром во время созревания заключается в регулировании развития слизи. Перед реализацией она удаляется мойкой. После наведения корки сыры покрывают парафинополимерным сплавом или упаковывают в пленку. Продолжительность созревания сыра 35 дней.

По сходной технологии вырабатывают сыры нямунас и рамбинас.