Плавленые пастообразные сыры. Применяемые для выработки сыра «Янтарь» сыры сычужные, масло коровье и молоко сухое должны отвечать по вкусу и запаху требованиям высшего сорта. В качестве вкусового наполнителя сыра «Коралл» используют белковую пасту «Океан» из криля и черный молотый перец.

В качестве солей-плавителей для сыров «Янтарь» и «Коралл» рекомендуется по возможности смесь фосфатов и цитратов.

Употребляемые для сыра «Лето» укроп и тмин вводят в виде масляных экстрактов.

Режим плавления для сыра кисломолочный следующий. В плавитель загружают все компоненты, кроме бактериальной закваски. Смесь нагревают до 90—95°С, затем вносят бактериальную закваску и механически врабатывают ее без подогрева,, после чего сырную массу подают на фасование.

Вкусовые наполнители для сыров с петрушкой, «Луковички» и «Перчинки», зелень петрушки и лука перебирают, из перца удаляют плодоножки с семенами, промывают в проточной воде, дают стечь, а затем измельчают на мясорубке. При выработке сыра с луком добавляют очищенный и измельченный на мясорубке свежий репчатый лук и молотый черный перец.

Для сыра «Чиполлино» репчатый лук зачищают и измельчают, пропуская через волчок с диаметром отверстий 3—4 мм или мясорубку. Измельченный лук заливают топленым маслом и подогревают до температуры 95—100 °С, а затем охлаждают до температуры 75—80°С и при этой температуре выдерживают в течение 2 ч. Подготовленный лук добавляют в котел в конце плавления.

Аджику для сыра кавказский вносят в конце плавления, массу после плавления рекомендуется профильтровать.

Используемую в качестве вкусового наполнителя в паштетном сыре печень хранят на предприятии в замороженном состоянии в камере при температуре минус 12°С. Перед употреблением ее размораживают в отдельном помещении на стеллажах при температуре от 15 до 25°С в блоках, упакованных в металлическую тару или тару из полимерных материалов. После размораживания печень просматривают, освобождают от крупных кровеносных сосудов и желчных протоков, промывают в проточной холодной воде и измельчают на волчке.

Печень измельчают в количестве, предусмотренном рецептурой, необходимом на смену работы. Печеночный фарш в течение смены хранят в камере при температуре от минус 4 до 0°С.

Плавленые сладкие сыры. Сладкие сыры рекомендуется вырабатывать с использованием несоленых сыров. В качестве ароматизаторов и вкусовых наполнителей» используют сахар-песок, кофе, какао, ванилин, орехи (грецкие, фундук, лещина, кешью), мед, сиропы плодовые и ягодные натуральные, морковный сок, ♦фруктовые и цитрусовые эссенции, соки с мякотью, изюм.

Кофе натуральный применяют двух видов: кофе натуральный и кофе натуральный быстрорастворимый. Последний вносят непосредственно в сырную массу без экстрагирования. Кофе натуральный вводят в виде экстракта. Рассчитанное на выработку количество натурального кофе (при этом следует учитывать, что выход готового экстракта составляет около 40% общего количества кофе и взятой воды) засыпают в котел (или двустенную «емкость) с горячей водой (из расчета 3 части воды на 1 часть кофе), нагревают до кипения и выдерживают при температуре кипения 5 мин. При этом масса все время тщательно перемешивается. После кипячения выключают подачу пара и дают кофейной гуще осесть на дно в течение 30 мин. Затем экстракт фильтруют через трехслойный марлевый фильтр. Оставшуюся в котле кофейную гущу вторично заливают водой, нагревают до кипения, кипятят 5 мин, дают отстояться 30 мин и фильтруют.

Грецкие орехи, фундук и кешью (для выработки сыра с орехами и «Сказки»), предварительно очищенные от кожуры, обжаривают в сушильном шкафу при 210—220 °С в течение 20 мин и дробят на мелкие кусочки. Установлены следующие потери при обработке орехов: зачищенных—10%, незачищенных — 70% к исходной массе.

Карамелизованный сахар для сыра «Сластена» готовят путем длительного нагревания в сироповарочных котлах сахара-песка до темного, почти черного цвета, затем добавляют воду. На одну весовую часть сахара-песка берут 1,25 весовой части воды.

При производстве цитрусового сыра в качестве вкусового наполнителя используют мандариновый сироп, который можно приготовить на предприятии из концентрированного мандаринового сока, смешав его с сахарным сиропом и эфирным цитрусовым маслом.
Фруктовые и цитрусовые эссенции, сиропы или соки с мякотью, орехи, ванилин вносят в готовую расплавленную массу и-хорошо перемешивают мешалкой в течение 2—3 мин. Какао можно вводить в смесь вместе с сахарным песком. Перед плавкой какао должно быть тщательно перетерто с сахаром.

Для улучшения консистенции сыра горячую расплавленную массу, кроме сыров с орехами и изюмом, рекомендуется гомогенизировать npif давлении 10,0—15,0 МПа. Гомогенизированную массу подают в приемный бункер фасовочного автомата.

Плавленые консервные сыры. Стерилизованный сыр. Вырабатывают из сычужных твердых сыров путем плавления с последующей стерилизацией. Оптимальное значение рН сырья, подготовленного для плавления, должно быть в пределах 5,2—5,5.

Сырье с наличием маслянокислых бактерий в переработку не допускается.

Сырную массу в горячем жидком состоянии фасуют на полуавтоматах или специальных фасовочных машинах в заранее подготовленные металлические банки вместимостью 100 и 250 г.

Банки со стерилизованным сыром поступают в камеру охлаждения, где охлаждаются до температуры 15 °С.

Пастеризованный сыр. Продукт вырабатывают из сычужных твердых сыров путем плавления с последующей пастеризацией. В зависимости от вида исходного сырья сыры носят названия: пастеризованный и пастеризованный с ветчиной.

Сыры сычужные освобождают от корки, промывают в чистой хлорированной воде (концентрация активного хлора в растворе 50 мг/л), ополаскивают чистой водой, дробят на волчке и вальцах.

Свиные окорока обмывают с поверхностей слегка хлорированной водой. После того как стечет вода, окорок освобождают от кожи и костей, а затем дробят с помощью специальной мясорубки на кубики с величиной ребра 5—6 мм. Поваренную соль растворяют в кипятке и фильтруют. Пергамент кроят по размеру банок, завертывают пачками в оберточную бумагу и стерилизуют в автоклаве.

При выработке пастеризованного сыра с ветчиной раздробленный окорок вносят при температуре 80 °С, а затем плавят до 90—95°С. Конец плавления устанавливают по консистенции сырной массы, которая становится однородной, в меру вязкой, хорошо стекающей с мешалки. Расплавленную сырную массу немедленно фасуют на специальной машине в металлические лакированные пищевым лаком банки вместимостью 100 и 250 г.

Металлические банки герметично укупоривают металлическими лакированными и пастеризованными крышками на закаточной машине.

Консервные банки и крышки перед фасованием погружают на 10 мин в 1%-ный раствор кальцинированной соды температурой 40—45 °С, затем моют в этом растворе и ополаскивают горячей проточной водой, после чего банки и крышки пропаривают паром и просушивают горячим воздухом.

Наполненные на полуавтомате банки с сыром выборочно взвешивают на контрольных весах. После фасования и укупори-вания банки с сыром пастеризуют. Пастеризацию проводят либо в горячей воде при температуре 80 °С в течение 2,5—3 ч, либо собственным теплом, для чего сыр помещают в короба из гофрированного картона и выдерживают его при температуре 75—80 °С в течение 3—4 ч. После выдержки сыр охлаждают до температуры 15°С.

Охлажденные банки с сыром просматривают и отбраковывают негерметичные, легковесные, деформированные и с дефектами закаточного фальца.

Сыры хранят в сухом, хорошо вентилируемом помещении при температурах от 0 до плюс 4 °С и от 0 до минус ЗгС. Срок хранения пастеризованного сыра при температуре от 0 до минус 3°С и от 0 до плюс 4°С— 160 сут; пастеризованного с ветчиной при тех же температурах — 30 сут.

Плавленый сыр в порошке. Сыр получают из сычужных зрелых сыров путем их плавления и последующей сушки распылительным способом. Компоненты смеси подбирают так,, чтобы получить сырную массу, легко поддающуюся плавлению,, а готовый продукт — с умеренно выраженным сырным вкусом. Для этого применяют хорошо созревшие сыры, а также смесь, сыров повышенной зрелости с молодыми недозрелыми.

Количество сырья, необходимое для плавленого сыра & порошке, рассчитывают, исходя из норм расхода сырья на тонну готового продукта и химического состава сырья.

Сыр плавят в плавильных котлах, нагревая его до температуры 80—85 °С в течение 10—15 мин. Расплавленная сырная масса должна иметь однородную, без комков и крупинок, легко текучую консистенцию.

Горячую расплавленную массу перекачивают в промежуточную ванну с обогревом и мешалкой. Здесь массу нормализуют горячей водой температурой, равной температуре плавления, из-расчета получения эмульсии с массовой долей 35% сухих веацеств и через фильтр подают насосом на сушку. Допускается нормализация расплавленной массы теплой водой непосредственно в котлах. Во избежание загустевания сырная масса должна подаваться на распылительную сушилку не позднее чем через 16—20 мин после плавления при температуре не ниже 75 °С.

При сушке необходимо соблюдать следующий температурный режим: температура воздуха, поступающего в сушильную камеру, 160—170 °С, температура воздуха на выходе из камеры 70— 85 °С, температура в зоне распыления 50—65 °С.

Сухой сыр из сушилки поступает для просеивания на вибросито. Просеянный порошок фасуют в герметичную тару: пакеты из полимерной пленки, ламинированной бумаги или фольги массой нетто 50 и 100 г; картонные коробки с полимерным вкла-.дышем по типу упаковки детских смесей «Малыш» массой нетто 300 г; многослойные непропитанные крафт-бумажные мешки с мешками-вкладышами из полиэтилена массой нетто 25—30 кг; фанерно-штампованные бочки с мешками-вкладышами из полиэтилена массой нетто 25—30 кг и жестяные банки вместимостью до 1,5 кг.

Плавленые сыры к обеду. Для выработки сыров к обеду используют следующие виды ароматизаторов и вкусовых наполнителей: томатный соус, репчатый лук (свежий и сушеный), белые сухие грибы, молотую гвоздику, экстракт тригонеллы.

Грибы промывают 2—3 раза теплой водой, затем заливают холодной и варят в закрытой эмалированной посуде или из нержавеющей стали при слабом кипении в течение 3—4 ч. Когда грибы сварят, им дают остыть и осторожно сливают отвар через марлю. Оставшиеся грибы промывают водопроводной водой и дробят на волчке.

Свежие шампиньоны очищают от песка и других засорений, промывают водопроводной водой, дробят на волчке и вносят в сырную смесь перед плавлением. Репчатый свежий лук очищают, промывают водопроводной водой и измельчают на волчке.

Смесь плавят сначала до температуры 70—75°С, затем вво-' дят белковую пасту, масло, воду, вкусовые наполнители, грибной отвар и дробленые грибы и доводят температуру плавления до :90—95°С. Конец плавления устанавливают по консистенции сырной массы, которая становится жидкой, однородной, легко стекающей с мешалки. Сыр фасуют в стеклянные банки.

Наполненные сыром банки немедленно накрывают крышками и подают на закаточную машину для герметического упаковывания, а затем на этикетировочную машину.

Информация