Подавляющее большинство промышленного твердого сыра, всем привычного на наших прилавках, уже с глубоких «советских» времен – это так называемые «пластовые» и «насыпные» типы Российской и Голландской группы сыров. По сравнению с Европейскими твердыми сортами – наши сыры в их привычном потребляемом виде, скорее относятся к полутвердым сырам, но являются базовыми для получения и твердых сыров при их длительном созревании.

Технически и по техпроцессу варки, сыры Российского и Голландского типа производятся практически одинаково с тем лишь отличием, что пластовые сыры предварительно прессуются под слоем сыворотки в т.н. «Пласт», тогда как Российская группа сыров насыпается с обсушкой сырного зерна непосредственно в форму.

Поскольку в основном наш промышленный сыр исторически базировался на ввезенной технологии из Голландии, а точнее сыра Гауда, то ниже, на примере именно этого сыра, считающийся родом из города «Гоуда», приводится универсальная технологическая инструкция производства так называемого «пластового» промышленного сыра.

Сыр Гауда назван по имени голландского города Gouda, так как изначально его начали производить около этого города.

Первые записи, в которых упоминается сыр Гауда, относятся к 1303 г., таким образом история этого сыра насчитывает 700 лет. Доля сыра Гауда в суммарном ассортименте сыров, производимых в Голландии, составляет более 60 %. Гауда является традиционным жирным полутвердым сыром. Он имеет дискообразную форму с полукруглой боковой стороной с очень гладкой поверхностью жёлтого цвета.

Молодой сыр имеет сладковатый чистый вкус. В процессе созревания вкус становится интенсивнее и сложнее.

Сыр Гауда считается одним из самых лучших в мире. Он является одновременно и столовым и десертным сыром и превосходно сочетается с фруктами и вином.

Общие и физико-химические показатели сыра Гауда

¹ — измеряется через 12 дней с момента производства;

² — Свод сельскохозяйственных законов Нидерландов (Artikel28, Landbouwkwaliteitswet).

Градации зрелости сыра:

• - молодой: 28 дней;
• - зрелый: 3 – 8 месяцев;
• - старый: 8 – 12 месяцев;
• - годовалый: более 12 месяцев.

Физико-химические показатели молока для производства сыра Гауда:

• тип: свежее коровье молоко;
• Fat: 2,9 % – 3,0 % для производства Гауда 48;
• цельное молоко для производства Гауда 48+;
• pH: 6,7 – 6,8;
• точка замерзания: < 0,525 (в зависимости от содержания жира);
• ингибирующие вещества: отсутствуют;
• органолептические показатели: свежий вкус и запах.

Процесс производства сыра:

(Disclaimer: Все ниже изложенные указания применимы только при использовании оборудования К. Вант Рит.)

1. Молоко должно пастеризовано при температуре +72 °C, время выдержки 20 сек. В случае, если общее содержание бактерий в сыром молоке превышает 150.000 /мл, используйте сепарирование бактерий.

2. Закачайте молоко в сыроизготовитель при температуре заквашивания +30 °C.

3. Добавьте в молоко следующие ингредиенты в последовательном порядке (количества указаны из расчёта на 100 литров молока).
- 15 мл жидкого хлористого кальция в соответствии с приложенной Спецификацией 1;
- 1 литр производственной закваски (Подготовка материнской и производственной заквасок описана в приложенной Инструкции 2);
- 25 мл жидкого сычужного фермента в соответствии с приложенной Спецификацией 3.

4. Перемешайте молоко со скоростью приблизительно 8 об/мин в течение 3 – 5 мин.

5. Продолжайте процесс сквашивания при постоянной температуре +30 °C от 25 до 35 мин.

6. Начинайте разрезать белковый сгусток со скоростью приблизительно 2 об/мин и медленно увеличивайте скорость таким образом, чтобы после 16 мин, в конце разрезания она составила приблизительно 8 об/мин.

Общее время разрезания должно быть около 16 мин, до тех пор, когда белковые кубики будут размером около 0,5 – 0,8 см³. Затем перемешайте очень осторожно сырное зерно со скоростью приблизительно 4 об/мин в течение 5 мин.

7. Слейте сыворотку в объёме около 40% – 45% от количества молока, изначально находившегося в сыроизготовителе.

8. Перемешайте сырное зерно со скоростью приблизительно 8 об/мин в течение 5 мин и затем добавляйте прямо в сыроизготовитель горячую питьевую воду температурой +65 °C до тех пор, пока температура внутри сыроизготовителя не поднимется до +34 °C – +36 °C (при этом должно быть добавлено воды около 15% от количества молока, изначально находившегося в сыроизготовителе).

9. Добавьте в сыроизготовитель жидкую селитру в соответствии с приложенной Спецификацией 4 в количестве 30 мл на каждые 100 литров молока, изначально находившегося в сыроизготовителе.

10. Перемешивайте сырное зерно со скоростью приблизительно 7 об/мин при постоянной температуре +34 °C – +36 °C в течение 30 мин.

11. Разгрузите сырное зерно из сыроизготовителя в формовочный аппарат, продолжая при этом перемешивание.

12. Оставьте сырное зерно в спокойном состоянии в формовочном аппарате под слоем сыворотки на 5 мин для того, чтобы сформировать сырный пласт.

13. Подпрессовывайте сырный пласт около 25 мин, медленно увеличивая при этом давление с 2 бар в начале процесса до 4,5 бар в конце. Одновременно сливайте сыворотку из формовочного аппарата таким образом, чтобы к концу подпрессовки сыворотка была полностью удалена.

14. Разрежьте сырный пласт на прямоугольные блоки и поместите блоки в сырные формы. Закройте формы крышками.

15. Выдерживайте сыр в сырных формах до прессования в течение до 30 мин;
Затем переверните сыр верхней стороной вниз внутри форм.
Далее продолжайте прессование и переворачивание головки сыра, с каждым шагом наращивая давление пресса, согласно диаграмме, (в соответствии по типу сыра), прилагаемой к каждому типу и размеру форм.
После окончания прессования, далее выдерживайте сыр в формах в течение 1,5 – 2 часов

Применительно к универсальному прессу "Вант Рит", из расчёта полной выкладки 1-го ряда форм под плитой 600х800, следующие установки на клапане регуляторе:
- для сыра весом 0,5 – 2,0 кг применяйте максимальное давление до 1 бар,
- для сыра весом 3,0 – 6,0 кг применяйте максимальное давление до 1,5 бара,
- для сыра весом 6,0 – 15,0 кг применяйте максимальное давление до 2,5 бара.

ВНИМАНИЕ! указанные данные только ориентировочные, и только для указанной модификации пресса, с учётом установленных на нём пневматических штоков.

Более достоверное усилие прессования подбирается технологом, согласно требуемому давлению на поверхность головки сыра, в зависимости от типа этого сыра, необходимой степени уплотнения его массы, необходимых условий закрывания её поверхности и образования корки.

16. Снимите крышки и извлеките сетки из сырных форм. Поместите сыры в пустые корпуса форм ободком вниз и оставьте в этом положении на 8 часов. Следите за тем, чтобы температура сыра и окружающего помещения была около +20 °C. Эта процедура требуется для того, чтобы удалить ободок, который образуется на поверхности сыра во время прессования из за зазора между корпусом сырной формы и ее крышкой. Это время также необходимо для того, чтобы молочнокислые бактерии переработали остатки лактозы. Если в этот момент лактоза не будет полностью переработана, она останется в сыре и будет являться в последствии питательной средой для развития нежелательной микрофлоры во время периода созревания.

17. Подготовьте рассол в соответствии с приложенной Инструкцией 5

Солите сыр следующим образом:
- для сыров весом до 1 кг время посолки составляет 12 часов,
- для сыров весом до 3 – 6 кг время посолки составляет 24 часа,
- для сыров весом до 6 – 10 кг время посолки составляет 48 часов,
- для сыров весом до 12 – 16 кг время посолки составляет 72 часа.

Обсушивайте сыр после посолки около 12 часов, затем переверните его и обсушивайте еще 12 часов. Сыр может обсушиваться в помещении для созревания на стеллажах (специального отдельного помещения не требуется).

18. Сразу после обсушки покройте сыр жёлтым сырным покрытием Ceska®-coAt в соответствии с приложенной Спецификацией 6. Покройте верхнюю половину поверхности сыра, обсушите в течение 24 часов, переверните сыр и покройте другую половину. Повторите эту операцию дважды в течение последующих 10-ти дней.

Общий расход сырного покрытия из расчета на 1 кг сыра составляет:
- около 25 гр для сыров весом до 1 кг,
- около 20 гр для сыров весом 1,5 – 6 кг,
- около 15 гр для сыров весом более 8 кг.

19. Проводите процесс созревания сыра при температуре +12 °C, влажности 75% - 80%, время созревания минимум 4 недели. Во время первой недели переворачивайте сыр нижней стороной вверх каждый день. Во время второй недели переворачивайте сыр через день. Во время третьей недели переворачивайте сыр два раза.

20. В случае появления плесени на покрытом сыре, обработайте его поверхность уксусом. Для этого разведите 100СС стандартного пищевого уксуса (концентрацией 5%) в 3 – 4 литрах питьевой воды. Используйте хорошо отжатое полотенце.

2

Спецификация и подготовка материнской и производственной заквасок для сыра Гауда.

Характеристики закваски Dickmilch Vital-Ferment V1 Art. No. 11 150359:
Описание: Сублимированные замороженные культуры для 1 литра материнской закваски.
Тип: Неопределенный, мезофильная DL много штаммовая закваска (MK).

состав:

• Lactococcus lactis subsp. lactis;
• Lactococcus lactis subsp. Cremoris;
• Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis;
• Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris;
• наполнитель: декстроза.

Подготовка и обработка рассола для сыра Гауда

1. Используйте чистую питьевую воду для подготовки рассола. Пропастеризуйте воду через молочный пастеризатор при максимально возможной температуре, с максимально возможным временем выдержки, охладите ее до +20 °C.

2. Растворите указанные ниже компоненты в воде при температуре +20 °C посредством циркуляции раствора через пластинчатый охладитель рассола (количества компонентов указаны из расчета на 100 литров воды):

• поваренная соль 25 кг;
• раствор хлористого кальция CSK 33% 1,5 литра;
• соляная кислота, химически чистая, 10% 0,2 литра.

3. Охладите рассол до +12 °C и сохраняйте его при этой температуре в течение всего процесса производства.

4. Контролируйте 2 раза в неделю плотность и pH рассола. Для того чтобы восстановить плотность добавляйте поваренную соль и соляную кислоту. Для того чтобы восстановить pH добавляйте хлористый кальций.