Бактериальные закваски  Оноприйко А.В., Храмцов А.Г., Оноприйко В.А. Технология молочных продуктов мини-производств

Закваску лабораторную (первичную) готовят обычно на цельном или обезжиренном молоке, стерилизованном при температуре 121±1°С в течение 18±2 мин. Производственную закваску готовят на молоке, пастеризованном при температуре 95°С с выдержкой 30-40 мин. Молоко затем охлаждают до температуры 25°С и вносят бакпрепарат или бактериальные закваски в количестве от 0,1 до 4%. Сосуд с закваской закрывают и выдерживают при этой температуре до образования сгустка, после чего охлаждают до температуры 6-8°С и хранят до использования, но не более 48 ч. Перед использованием верхнюю часть закваски снимают, а остальное тщательно перемешивают, стараясь не обсеменить закваску посторонней микрофлорой.

         Для ускорения созревания сыров на производстве часто готовят гидролизованную закваску. Ее готовят на обезжиренном молоке, пастеризованном при 95°С с выдержкой 45 мин, охлажденном до 25°С. В это молоко вносят 4-5% вторичной закваски мезофильных молочнокислых микроорганизмов (трехпересадочный способ). После тщательного перемешивания вносят молокосвертывающий фермент из расчета 1 г на 100 л молока и повышают температуру молока до 28±1(С.

         Выдерживают заквашенное молоко при этой температуре 20-24 ч, после чего охлаждают до 6-8°С. Готовая гидролизованная закваска должна иметь нежный, рыхловатый сгусток с отделившейся сывороткой. Кислотность сыворотки 115°Т, вкус кисловатый с легкой горечью. Хранить гидролизованную закваску можно не более 48 ч при температуре 6-8°С. Перед внесением в молоко гидролизованную закваску тщательно перемешивают. Вносят в количестве 0,6-1,0%.

**************************

Материнская закваска на производстве:

Для получения материнской закваски мезофильных молочнокислых стрептококков одну порцию сухой закваски вносят в 2 л стерилизованного молока и термостатируют при 26 °С в течение 12-16 ч. Для приготовления вторичной (промежуточной) закваски в стерилизованное молоко вносят 0,5-1 % материнской закваски и культивируют посевы 10-12 ч. Если в закваске преобладает Lac.cremoris, то период сквашивания продлевают до 12-14 ч., или увеличивают количество посевного материала до 2-3 %. Производственную закваску мезофильных стрептококков получают посевом в пастеризованное молоко 0,5-1% или 2-3 % вторичной производственной закваски и выращиванием посевов также в течение 10-12 ч. или 12-14 ч.

Материнскую закваску термофильного стрептококка и болгарской палочки получают внесением одной порции сухой закваски в 100 см3 стерилизованного молока. Посевы культивируют при 43 °С в течение 5-7 ч. Для приготовления производственной закваски посевной материал вносят в молоко в количестве 1 % и сквашивают его в течение 3 ч. Таким же образом готовят закваски ацидофильной палочки. Однако культивирование проводят при температуре 38 °С в течение 5-5,5 ч.

************************************

Материнская (первичная) закваска в домашних условиях

Основное требование- материнскую закваску нужно готовить при стерильных условиях.
Рецепт:
Ингредиенты:

1 литр магазинного молока
1/4 ч.л. сухой закваски( мезофильной или термофильной)
Приготовление:
Вымойте с мылом литровую банку.
Обдайте ее кипятком.
Перелейте молоко в банку и закройте крышкой.
Погрузите банку по плечики в кастрюлю с водой (фото 2).
Доведите воду в кастрюле до кипения и кипятите банку с молоком 30 минут на медленном огне.
Аккуратно достаньте банку с молоком и остудите при комнатной температуре.
Стерильной ложкой возьмите закваску и высыпьте её на поверхность молока. Оставьте на 3 минуты, затем хорошо перемешайте ( опять таки стерильной ложкой. Я несколько раз обдаю кипятком столовую и чайную ложки).
Мезофильную закваску оставьте для созревания на 18 часов при 24 -26С. Если в комнате прохладно, укутайте банку одеялом. Я использую йогуртницу с регулятором температуры.
Термофильной закваске для созревания нужно 4-6 часов и температура 43 °С. Такую температуру вы можете получить в йогуртнице или мультиварке (функция Йогурт).
Налейте на дно йогуртницы ( или мультиварки) немного воды и поставьте баночку с молоком.
В результате данных действий получится материнская закваска.
По своей консистенции она похожа на жидкий йогурт.
Поставьте закваску в холодильник для охлаждения.
Далее я расфасовываю полученную закваску по пакетам с зип - застежкой.
Ложку я не использую, сразу лью в пакет то количество закваски, которое буду использовать.
Сыры я делаю из 10 и 4 литров молока. Поэтому и закваску я упаковываю по 40 и 100 мл ( 1% от молока).
Затем отправляю пакеты в морозилку, где они могут храниться 3 месяца.
Не забудьте подписать пакеты!
Перед применением достаточно пакет с закваской минут 10 подержать при комнатной температуре, а затем можно закваску выкладывать в молоко.

******************************

 

Информация