Рецепты Хлеб на закваске 2 Татьяна Аврова
Тостовый пшенично-кукурузный хлеб на закваске
Ингредиенты
Для закваски (опары): 1—2 ст. л пшеничного стартёра 80 г пшеничной муки в/с 80 мл воды
Для теста: 320 г пшеничной муки в/с 50 г кукурузной муки 160 г закваски (опары) 150 мл воды 1 ст. л. сахара ½ ч. л. куркумы 1 ч. л. соли ½ ч. л. горчичного порошка 1 ч. л. сушёной зелени петрушки ¼ ч . л. молотого кориандра 2 ст. л. растительного масла
Приготовление закваски (опары)
В миске, где будет созревать закваска (опара), соединяем пшеничный стартёр, воду, муку. Всё хорошо перемешиваем. Накрываем и оставляем до 8—10 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме примерно в 3 раза.
Тесто. Предварительная расстойка
В глубокую миску просеиваем муку (пшеничную и кукурузную), добавляем сахар, соль, куркуму, горчичный порошок, молотый кориандр и сушёную зелень петрушки, хорошо перемешиваем. В дежу тестомеса выкладываем закваску (опару), добавляем воду, растительное масло, подготовленную мучную смесь. Вымешиваем тесто в тестомесе 5 минут на 2 скорости. Замешанному тесту придаём форму шара и помещаем в миску, смазанную растительным маслом. Накрываем. Оставляем на расстойку на 3—4 часа. За время расстойки тесто должно увеличиться в объеме раза в 3.
Формовка. Окончательная расстойка
После того, как тесто поднялось, выкладываем его на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Делим тесто на 3 равные части. Каждую часть округляем и раскатываем в тонкий пласт овальной формы. Как можно плотнее скатываем каждый пласт в рулет, а затем выкладываем его в прямоугольную форму – «пульман». Крышку пульмана смазываем растительным маслом. Накрываем будущий хлеб крышкой пульмана и оставляем на расстойке часа на 2 или до тех пор, пока тесто не увеличится в объеме раза в 1,5.
Выпечка
Выпекаем хлеб в пульмане под крышкой в духовке, разогретой до 180° C, примерно 35 минут. Выпеченный хлеб вынимаем из пульмана и остужаем на решётке. Полностью остывший хлеб режем на порционные куски и подаём к столу.
*************************
Тартин хлеб
Ингредиенты
Для закваски (опары):
1 ст. л. ржаного или пшеничного стартёра 50 г пшеничной муки в/с 50 мл тёплой воды
Для теста:
375 мл воды вся закваска (опара) 450 г пшеничной муки в/с 50 г цельнозерновой пшеничной муки 10 г соли
Приготовление закваски (опары)
В миске, где будет созревать закваска (опара), соединяем стартёр, воду, муку. Всё хорошо перемешиваем. Накрываем и оставляем до 8—10 часов.
Тесто. Предварительная расстойка
Разбавляем закваску 350 мл тёплой воды. Перемешиваем. Добавляем муку (белую пшеничную и пшеничную цельнозерновую). Перемешиваем тесто руками до тех пор, пока в тесте совсем не останется сухой муки. Тесто накрываем и оставляем для отдыха при комнатной температуре на 35 минут. Добавляем соль и оставшиеся 25 мл воды. Перемешиваем до тех пор, пока тесто не станет практически однородным. Накрываем тесто и оставляем при комнатной температуре ещё на 30 минут. На этом этапе тесто уже начнёт наполняться пузырьками газа, начнёт подниматься и начнёт развивать свой вкус и силу. Перекладываем тесто в посуду большего размера: стеклянную или пластиковую, немного смазанную растительным маслом. Вместо обычного вымешивания будем развивать тесто через серию складываний каждые 30 минут в течение 2,5 часов. Перед складыванием окунаем руку в воду, затем мокрой рукой захватываем нижнюю часть теста, растягиваем его, и складываем к середине или противоположной стороне. Поворачиваем миску на четверть оборота и повторяем действие. После 3-х часов, тесто должно наполниться кислородом и увеличиться в объёме от 20 до 30 процентов. Если увеличение объёма теста не произошло, то продолжать объёмную ферментацию нужно ещё от 30 минут до 1 часа и, если понадобится, больше. Выкладываем тесто на рабочую поверхность, посыпанную мукой. С помощью скребка округляем тесто. К концу округления, тесто должно иметь упругую, гладкую поверхность. Накрываем тесто и оставляем для отдыха на 20—30 минут.
Формовка. Окончательная расстойка
После отдыха придадим тесту круглую или овальную форму. Очень аккуратно, стараясь тесто не обминать, растягиваем его в небольшую лепёшку и складываем втрое, для этого берем один край теста и складываем его к середине, противоположный край теста накладываем на предыдущий. Получившийся прямоугольник также сложим втрое путем складывания более короткого края к середине, а противоположного края – на него. Тесто перевернём и будем очень аккуратно округлять, придавая ему форму шара, пока не почувствуем, что шар из теста стал упругим и эластичным. Аккуратно перекладываем тесто на пергамент, а затем вместе с пергаментом помещаем в корзинку для расстойки часа на 2,5.
Выпечка
Перед выпечкой разогреваем духовку до максимальной температуры. У меня электроплита с максимальной температурой 250° C. Форму для выпечки вместе с крышкой также нужно разогреть минут 10. Помещаем хлеб в форму, быстро делаем на хлебе надрезы, закрываем форму крышкой, отправляем в духовку и одновременно снижаем температуру духовки до 225° C. Выпекаем хлеб 20 минут, а затем осторожно снимаем крышку с формы и выпекаем ещё минут 15 или до тех пор, пока корочка не станет золотисто-коричневатого цвета. Остужаем хлеб на решётке.
*****************************
Хлеб полярный простой на густой закваске
Ингредиенты для 2-х булок
Для густой закваски: 2 ст. л. ржаного или пшеничного стартёра 147 г ржаной обдирной муки 103 мл воды
Для «светлого» теста: 250 г густой закваски 150 г ржаной обдирной муки 700 г пшеничной муки в/с 530—550 мл воды 18 г соли
Для «тёмного» теста: 600 г «светлого» теста 50 г солода ржаного ферментированного или 10—25 г его концентрата
Приготовление густой закваски
Для густой закваски смешиваем в миске стартёр, воду и муку. Накрываем и оставляем для созревания на 8—12 часов.
Тесто. Предварительная расстойка
Сначала замешиваем «светлое» тесто. В дежу тестомеса выкладываем густую закваску, добавляем воду, соль, просеянную муку двух видов (ржаную обдирную и пшеничную в/с). Вымешиваем тесто в тестомесе на 2 скорости 5 минут, до образования однородной консистенции. От замешанного «светлого» теста отделяем 600 г, к нему добавляем затемнитель (солод ржаной ферментированный, или его концентрат, или любой другой затемнитель аналогичного действия). Концентрата берём в 5 раз меньше по сравнению с неконцентрированным солодом, но, чтобы увеличить контраст между «тёмным» и «светлым» тестом, можно концентрата взять в 2 раза меньше по сравнению с неконцентрированным солодом.Замешиваем «тёмное» тесто до образования однородной массы по консистенции и цвету.
«Светлое» и «тёмное» тесто выбраживаем по отдельности от 3 до 4 часов. За это время тесто должно увеличиться в объёме раза в 3. Готовое тесто, «светлое» и «тёмное», выкладываем на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Каждый вид теста округляем, собирая его края к центру. Получаем 2 шара теста: «светлый» и «темный».
Формовка. Окончательная расстойкf
Делим «светлое» и «тёмное» тесто на 2 части каждое. Скатываем каждую часть в шарики. Получаем 4 шарика: 2 «светлого» теста, 2 «тёмного» теста. Каждый шарик раскатываем в пласт.
Кладем один пласт на другой, внизу «светлый» пласт, вверху «тёмный». Подгоняем по размеру. Скатываем в рулет.Получаем 2 заготовки будущего хлеба. Выкладываем заготовки на пергамент, а затем вместе с пергаментом перекладываем в овальные расстоечные корзины. Накрываем заготовки и оставляем на расстойке от 1,5 до 2 часов.
Выпечка
Выпекаем хлеб в разогретой духовке при температуре 195° C в течение 20—35 минут. Готовый хлеб остужаем на решётке.
*********************
Тесто на пшеничной закваске для несладкой выпечки
Из этого теста можно выпечь и великолепный пшеничный хлеб, и очень вкусную несладкую выпечку с различными начинками, в т. ч. пироги, пиццу, калачи и пр.
Ингредиенты
Для закваски (опары): 50 г пшеничного стартёра 200 мл воды 200 г белой пшеничной муки
Для теста: 600 г белой пшеничной муки 200 г цельнозерновой пшеничной муки 450 г закваски (опары) 370 мл воды 40 мл оливкового масла (можно заменить на любое растительное) 1 ст. л. тростникового или белого сахара 1 ч. л. соли
Приготовление закваски (опары)
В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем пшеничный стартёр. Добавляем воду. Всё хорошо перемешиваем до однородности. Добавляем белую пшеничную муку. Опять всё хорошо перемешиваем. Накрываем смесь. Оставляем для созревания от 8 до 12 часов при комнатной температуре. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме примерно в 3 раза.
Приготовление теста. Расстойка
В дежу тестомеса выкладываем закваску (опару), добавляем воду, растительное масло, сахар, соль, просеянную муку. Вымешиваем тесто в тестомесе 5 минут на 2 скорости. Готовое тесто получается очень мягким, однородным, эластичным и не липнет к рукам. Тесто округляем прямо на весу, а затем выкладываем в миску, немного смазанную растительным маслом. Накрываем миску, чтобы тесто не заветривалось, и оставляем на расстойке примерно на 3—4 часа. Во время расстойки, примерно в середине, делаем тесту одну обминку. Для этого максимально вытягиваем тесто за один край и складываем его к середине. И так – по кругу. Тесто переворачиваем, округляем его прямо в миске, для удобства смазываем руки растительным маслом, и оставляем на расстойке на оставшееся время. За это время тесто должно увеличиться в объёме примерно раза в 3.При необходимости, если есть ограничение по времени можно оставить тесто в миске на 1 час, а затем поставить миску с тестом в холодильник, примерно, от 8 до 12 часов. В этом случае обминку тесту делать не нужно. После того, как выложите тесто из холодильника, нужно оставить его при комнатной температуре примерно на 1—1,5 часа, пока тесто не примет температуру помещения Выкладываем тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Тесто округляем, придавая ему форму шара, накрываем и оставляем для отдыха минут на 20. После отдыха тесто готово для дальнейшего использования.