Адельост (Аделост) Швеция

Ädelost,  означающее буквально «благородный сыр», является единственным оригинальным голубым сыром в Швеции и был создан как альтернатива импортированным французским голубым сырам. Напоминает французский сыр Бее д’Овернь. Сырное тесто имеет цвет слоновой кости с сине-серыми прожилками плесени.  Имеет тонкую бледную кожуру, покрытую пятнами серой, белой и голубой плесени.  Вкус сливочный, слегка солоноватый, острый с мягким ароматом. Созревает в течение 2-3 месяцев. Жирность 50 %. Сыр,  как правило, поставляется в продажу в цилиндрах диаметром 18 см (7,1 дюйма) и высотой 10 см (3,9 дюйма) с готовым весом 2,5 кг (5,5 фунта). 

 Ädelost обычно крошится в салаты или используется как столовый сыр, но его также можно смешать с бальзамическим уксусом и оливковым маслом для создания пикантной заправки для салата. Хорош этот сыр с местным шнапсом, хиппи-пивом или пшеничным пивом. Его также можно подавать к десертному вину

********************

Адыгейский

Мягкий сыр, содержащий 45 % жира, 60 % влаги, 2 % соли. Низкий цилиндр диаметром 18–22, высотой 5–6 см, массой 1–1,5 кг. Корка его морщинистая со следами прутьев или гладкая с желтыми пятнами на поверхности. Следы прутьев образуются тогда, когда сырную массу выкладывают для формования не в металлические формы, а в конические плетеные корзины. И еще одна особенность производства адыгейского сыра — молоко пастеризуют при высокой температуре (93–95 °C), благодаря чему в сыр переходят, кроме казеина, и сывороточные белки; заквашивают его в основном кислой молочной сывороткой, получаемой в сыроделии. Вкус сыра пряный, слегка кисловатый, с выраженным вкусом и запахом пастеризации; тесто в меру плотное, нежное; цвет — от белого до слегка кремового, с кремовыми пятнами на разрезе; рисунок — в виде глазков неправильной формы, но его может и не быть. Это свежий сыр, реализуемый на следующий после изготовления день. Выпускают адыгейский сыр и копченым с содержанием соли 4 %. Он поступает в продажу через 4 дня после изготовления

************************

Азейтао Португалия

Мягкий сыр из сырого овечьего молока. Azeitao (Azeitão) — это защищенный знаком качества DOP (Denominazione di Origine Protetta) сыр, приготовленный в предгорьях гор Аррабида на юго-западе Португалии. Он производится только в разграниченных муниципалитетах Сетубала, Пальмелы и Сесимбры. Azeitao представляет собой вяленый сыр маслянистой, пудингоподобной, полумягкой консистенции, белого или светло-желтого цвета, с небольшим количеством отверстий или вообще без них. Поскольку в качестве коагулянта при приготовлении сыра используется цветок кардона местного выращивания, это действительно вегетарианский сыр. Его вкус – кисло-солоноватый с приятной «травянистостью». Минимальное время выдержки данного сорта сыра — 21 день. Жирность сыра 50%.

******************

Азиаго Италия Венеция провинция Азиаго

 имеет зарегистрированное географическое указание (сертификат DOP) единственное место, где Азиаго производится официально –  это область альпийского города Азиаго . 

Сыр содержит большое количество белков и  аминокислоты. Азиаго содержит большое количество кальция, что является особенно ценным для людей пожилого возраста, страдающих остеопорозом. В сыре хорошо сбалансированы кальций и фосфор, что также важно для регенерации костей. 

Азиаго производится из коровьего молока в кооперативах на местных молокозаводах. Альпийское молоко –  это то, что делает Азиаго особенно полезным сыром. 

В зависимости от времени вызревания этот сыр бывает трех типов.

Самый молодой сыр — Asiago pressato — зреет в течение 20-40 дней. Средняя масса одной головки 14 килограммов, диаметром от 30 до 40 сантиметров. Жирность ≈ 44 %  Это полутвёрдый сыр, мякоть белого цвета с соломенными оттенками. Дырочки чётко выделены, неоднородны. Вкус нежный, с молочным ароматом. 

Твёрдый Азиаго ( Asiago d'Allevo) делится на 4 подвида: собственно твёрдый (stagionato, зреет 2—4 месяца), среднезрелый (mezzano, 4—10 месяцев), старый ( vecchio, 10—15 месяцев) и очень старый ( stravecchio, 15—24 месяца).

Все эти сыры имеют цвет от оттенков соломы до янтарного. Вкус от сладких (у средних) до резких, ароматных (у старых). Средняя головка весит около 9 килограммов, диаметром 30—36 сантиметров. Жирность ≈ 34 %. Азиаго используется как завершающий штрих для макаронных изделий, риса, пиццы или супа. Его еще подают со свежим домашним хлебом, салями, свежим инжиром или грушами, отлично сочетается с рядом напитков, такими как красное вино, клюквенный или игристый виноградный сок.

************************

Айкет (Aiket) Шотландия

 Мягкий, белый, созревший сыр с белой плесенью  (напоминает бри или камамбер), изготовлен из молока айрширских коров. Имя Айкет, означающее дуб, является местным названием. Молодой сыр имеет мягкий и нежный вкус. Зрелый сыр покрыт плесенью, по цвету напоминающей белый бархат. При этом текстура его становится более гладкой и кремовой, мягкая в середине и подтекающая под корочкой, и она приобретает богатый почти грибной вкус.  Размеры: - около 200 г Производится компанией Dunlop Dairy на ферме Clerkland, Stewarton

************************

Акави Аккави ( Ackawi, Akawi, Akawieh, Akkawi) Ближний Восток

**********************

Альпидамер (Alpidamer) Австрия

Полутвердый сыр из коровьего молока с очень крупными дырочками. Для изготовления этого сыра используется исключительно молоко тех коров, которых выпасают у подножия Альп.  Так как некоторые виды кормов, способны придавать горьковатый привкус молоку, употребление коровами силоса на горных вершинах исключено. Это строго контролируется Европейским союзом, поэтому сыр имеет статус PDO (гарантия традиционных особенностей). Молоко с удоя альпийской коровы, обладает характерной приятной травяной ноткой пастбищ, которое передается всем изготовленным из него продуктам. Головки сыра имеют форму цилиндрического круга и весят  около 8 кг. Сыр покрыт  оранжевым воском, что препятствует пересыханию сыра и способствует сохранению нежного аромата. По текстуре сыр альпидамер гладкий, упругий, с довольно крупными круглыми глазками диаметром 8-10 мм по всей сырной массе. Мякоть эластичная, светло-желтого цвета. Этот сыр обладает пикантным вкусом с легким привкусом пряностей. Содержание жира составляет 45%. Созревание сыра происходит в течении 3-6 месяцев. Этот сыр отлично подходит в качестве самостоятельной закуски, а также для бутербродов и сырной тарелки. Идеально гармонирует с белым вином. 

*************************

Альпийский

Изготавливается этот сыр в Швейцарии и Франции, нередко непосредственно на пастбище из свежего молока, которое смешивается сначала с йогуртом, а затем с сычужным ферментом. Массу оставляют на 1 час, после чего творожную смесь нагревают и прессуют. Период созревания альпийского сыра длится не менее пяти месяцев 

Твердый сыр с плотной, эластичной сырной массой рыжеватого цвета имеет особый вкус и аромат, которые меняются в зависимости от жирности сыра.

************************

Альпцирлер (Альпцирллер) Австрия

Полутвердый сыр из пастеризованного коровьего молока.  Производится в городе Фойтсберг (федеральная земля Штирия, Австрия)   Сырные головки имеют форму цилиндрических кругов, диаметром 31 см, высотой 6 см и весом около 6 кг. сыр имеет красно-коричневый цвет благодаря красному воску, который предохраняет сыр  от высыхания и способствует сохранению вкусовых свойств сыра. Мякоть сыра гладкая, нежного светло-оранжевого цвета, слегка тающая, с неравномерно распределенными небольшими механическими глазками по всей сырной массе. Цвет сыра получается благодаря натуральному красителю аннато.  Сыр  обладает пикантным вкусом и насыщенным ароматом. Содержание жира составляет 50%. Созревает он на протяжении 6 месяцев. Его используют как в качестве самостоятельной закуски, так и при приготовлении бутербродов и сырной тарелки. Хорош он и для салатов, идеально подходит  в качестве закуски,  прекрасно сочетается с насыщенными белыми или с терпкими тяжелыми красными винами.  

**************************

Альтенбургер Цигенкезе (Altenburger Ziegenkase PDO) Германия

Мягкий свежий или полу-выдержанный фермерский сыр в основном из коровьего молока с добавление 15% козьего. Молоко сворачивается вместе с сычужными ферментами и сокращается в размере до величины грецкого ореха. Затем в сыр добавляют тмин. Свежий сыр выдерживают от 1 до 7 дней. У него нежный и мягкий вкус. Полу-выдержанный сыр вызревает 5 недель. Вкус более насыщенный, пряный. Сыр сочетается с салатами и холодными закусками, расплавляют в горячих блюдах. Традиционно Альтенбургер едят с хлебом и маринованными огурцами или со свёклой. Имеет сертификат PDO (Protected Designation of Origin)(ES). Продукт произведен от начала до конца и по определенной традиционной и технологии в определенном географическом регионе.

*********************

Амадеус  Австрия

Полутвердый сыр из коровьего молока .  Жирность: 45% Текстур: эластичная.  Вкус: сливочный, пряный. Цвет: Светло-желтый.  При нарезке сыр гладкий и умеренно жирный, имеет ненавязчивый травяной запах. В нем присутствует некоторая пряность, обеспеченная за счет долгого нахождения в еловых досках. Она придает сыру нотки сладости.

Название он получил в честь австрийского композитора Вольфганга Амадея Моцарта. Головки этого сыра цилиндрические, массой примерно 4,4 кг. Сырное тесто эластичное, ярко-желтого цвета. В период созревания поверхность головок периодически омывают вином, что приводит к появлению на поверхности сыров белой благородной плесени. Созревание сыра происходит в специальных хранилищах, на стеллажах, сделанных из еловых досок. 

Рецептура сыра Амадеус была изобретена в городке Фойтсберг в соответствии со старинными австрийскими законами сыроварения. Продукт изготавливается из пастеризованного молока коров элитных пород, пасущихся на альпийских лугах. Поэтому поклонники этого сорта сыра часто акцентируют внимание на том, что он пахнет свежеиспеченным хлебом и свежестью Альп. Процесс приготовления Амадеуса включает несколько этапов: Формирование основы; Обмывание вином; Выдержка в хранилище из еловых досок. Второй этап способствует тому, что на сыре образуется тонкая корочка с белой плесенью, которую нельзя употреблять в пищу. Но именно благодаря ее наличию сырная мякоть приобретает необычные вкусовые нотки. Выдерживается Амадеус от 2 месяцев и более. Чем дольше он пробудет в хранилище, тем четче в нем будет ощущаться эффект, создаваемый еловой древесиной. Оптимальным сроком многие сыроделы считают 6 месяцев.

Является вкусовым дополнением для всевозможных запеканок, супов, выпечки и салатов. Но, по мнению гурманов, лучше всего подавать Амадеус в виде десерта с фруктами. Особенно удачно он будет сочетаться с виноградом и грушами.

****************************

Ами дю Шамбертен (Ami du Chamberin) Франция

Полумягкий сыр из коровьего молока с мытой коркой. Название сыра присоходит из Bourgogne/Бургонь,. Раймон Гогри, сыровар по профессии, открыл в городке магазинчик, где продавал масло и сыр собственного производства .  Это сыр из сырого или пастеризованного коровьего молока с обмытой сморщенной коркой кирпичного цвета, мягкой текстуры, жирностью 50%. Форма цилиндрическая, около 9 см в диаметре и 4 см высотой. Вес около 250 г. Имеет характерный довольно выраженный запах, вкус может быть кисловатым. По характеру и вкусу похож на сыр Epoisses/Епуас. Текстура сыра мягкая. В тепле почти мгновенно расползается. Для производства сыра используется коровье молоко. Вкус молока определяется пастбищами региона, поэтому для производства используется молоко только с окружающих ферм от коров трех пород (Brune , Montbéliarde , Simmental française). Оптимальный период созревания сыра – пять недель, во время которого его периодически аккуратно обмывают местным бренди. Но возможно созревание до двух месяцев. Производится сыр круглый год. Вызревает 2 месяца. Употребляется в качестве самостоятельного блюда с красным вином

***********************

Анари Кипр

Воздушный нежирный сыр из подсырной сыворотки, остающейся после приготовления сыра Халлуми.  Когда после формирования из смеси молока и добавления сыворотки при помощи подогрева полуфабриката для рассольного сыра халлуми с него стекает сыворотка, намного менее жирная, ее тоже створаживают. Творожную массу помещают в марлю и, когда вся жидкость окончательно стечет – анари готов. Иногда в анари добавляют немного соли, (αλατισμενη – анари соленый) так как изначальный вкус анари (αναλατη-анари не соленый)  киприоты считают слишком пресным. Анари долго не хранится, максимум 3 дня.  Так же, раньше хозяйки сушили анари на солнце и получали сухой анари (ξερη αναρη-анари сухой), сыр долгого хранения, из которого в дальнейшем делают порошок для добавления в соус бешамель, в пиццы, омлеты и макароны. Сейчас анари сушат в производственной печи. Из анари киприоты готовят чизкейки, добавляют в традиционные кипрские булочки, в том числе и Пасхальные куличи «флаунас». Конечно, этот замечательный легкий сыр отлично подходит для диетического и детского питания.

****************

Антотирос Греция 

Мягкий сыр из молочной сыворотки.  Молоко используется либо козье, либо овечье, либо смесь, молоко непастеризованное, в процессе приготовления в сырную массу могут добавлять сливки.
Первоначально сыр Антотирос (Anthotiros) готовили на Крите, но возрастающий гастрономический интерес к продукту привел к тому, что похожие сыры начали готовить уже по всей территории Греции:  Сыр отличается  с низким содержанием жира, доля жира в сыре от 20 до 30 процентов. Срок созревания сыра 3-5 дней. В продажу поступает в разнообразных формах: цилиндрических, конусах, в виде шара, но чаще всего сыр продают на вес, кусками. Текстура белая, но по мере созревания может и темнеть, становится желтой, на поверхности появляется налет из грибковых культур. Консистенция нежная, мягкая, но по мере созревания становится более сухой, более жесткой. Вкус и аромат травяной, отсюда и название сыра «сыр цветочный», привкус кисловатый, но чем старее сыр, тем сильнее чувствуется кисловато-соленый оттенок. Сыр Антотирос ) находит самое широкое применение в кулинарии: его используют в качестве начинки при приготовлении разной выпечки, добавляют в овощные и рыбные блюда, сервируют к пасте, прекрасно сочетается с инжиром, с медом и орехами.

*******************