Абиоз - - состояние организма, при котором полностью прекращается обмен веществ и отсутствуют все видимые проявления жизни. При консервировании пищевых продуктов А. сводится к полному уничтожению микроорганизмов, вызывающих их порчу, используется при производстве сгущенного стерилизованного молока.
Абсорбция [лат. absorptio поглощение] — поглощение вещества из раствора всем объемом поглотителя — абсорбента. В отличие от адсорбции происходит во всем объеме поглотителя.
Автоклав Аппарат для проведения различных процессов при нагревании и под давлением выше атмосферного. В микробиол. практике применяют А. различной конструкции для стерилизации объектов высокотемпературным насыщенным водяным паром.
Автолиз [гр. autos сам + lysis растворение] — саморастворение, распад тканей животного организма под действием ферментов, содержащихся в этих тканях.
Автолизат Продукт, получаемый в результате автолиза клеток.
Агар (агар-агар) — студенистое вещество (смесь полисахаридов), получаемое из красных морских водорослей родов Gelidium, Ahnfeltia и др. Используется в качестве гелеобразователя, стабилизатора при производстве мороженого, майонезов и других пищевых продуктов, а также при получении питательных сред
Агароза Главная фракция агара, представляющая собой линейный полисахарид, построенный из строго чередующихся остатков галактопиранозы.
Агаропектин Полисахарид, сходный с агарозой, но содержащий уроновые кислоты и сульфат. Компонент агара.
Агглютинация [лат. agglutinare приклеивать] – склеивание и выпадение в осадок частиц, например, бактерий, эритроцитов и других клеточных элементов. Реакция А. происходит в результате взаимодействия антител с антигенами.
Агломерация [лат. agglomerare присоединять, накоплять] — скопление частиц или микробов, например А. белков молока пониженной термоустойчивости при пастеризации, приводящая к хлопьеобразованию
Аграрно-промышленный комплекс (АПК) - группа отраслей, обеспечивающих: 1) производство техники и удобрений для сельского хозяйства; 2) собственно производство сельхозпродукции и 3) ее первичную переработку.
Агрегация [лат. aggrego соединять, присоединять] – механическое соединение в одно целое разнородных или однородных частей. Например, А. субмицелл казеина, мономеров β-лактоглобулина в процессе нагревания молока, молекул триацилглицеринов при отвердевании жира и т. п.
Адгезия [лат. adhaesio прилипание, сцепление] — способность поверхностей клеток, тел слипаться друг с другом при их контакте; обусловлена силами межмолекулярного притяжения. А. (липкость) влияет на характеристику структуры и консистенции молочных продуктов (кисломолочных напитков, творога, сыра и др.)
Адипофилин (ADPH) – белок оболочек жировых капель.
Адсорбирование = адсорбция (от лат. ad — на, при и sorbeo — поглощаю), поглощение газов, паров или жидкостей поверхностным слоем твёрдого тела (адсорбента) или жидкости.
Азорубин - Краситель Codex: разрешён в стандартах на ароматизированный йогурт и другие кисломолочные продукты в количестве до 57 мг/кг.
Активность воды (aw) – относительная величина, показывающая отношение давления паров воды над данным продуктом к давлению паров над чистой водой при одной и той же температуре. По величине А. в. пищевые продукты делят на три группы: продукты с высокой влажностью (aw = 1,0...0,9); продукты с промежуточной влажностью (aw = 0,9...0,6); продукты с низкой влажностью (aw = 0,6...0,0). Понятие «активность воды» было введено амер. ученым В. Скоттом в 1957 г.
Актиномицеты [гр. aktis (aktinos) луч, лучистый + mykēs (mykētos) гриб] – лучистые грибы – микроскопические организмы, близкие к бактериям, образующие подобие мицелия; встречаются главным образом в почве. Некоторые виды А. (например Actinomyces bovis) вызывают болезнь крупного рогатого скота – актиномикоз. Из других видов A. (Streptomyces griseus и др.) получают антибиотики – стреп томицин, левомицетин, ауромицин, хлортетрациклин (биомицин), применяемые при лечении животных, а также при получении фунгицидных препаратов.
Аликвота Небольшое количество вещества в растворе точно известного объема.
Аллерген Вещество, вызывающее аллергию, в широком смысле слова – обладающее антигенными свойствами.
Аллергия [гр. allos другой + ergon действие] – повышенная защитная реакция организма на поступление аллергена, проявляющаяся в воспалениях слизистой оболочки кишечника, появлении на коже сыпи (крапивница), зуда, отека лица и др. В качестве аллергена могут выступать бактерии, пыльца цветущих растений, косметика, лекарства, краски, а также пищевые продукты и их компоненты. Пищевую аллергию наряду с цитрусовыми, медом, клубникой, рыбой, яйцами могут вызывать белки коровьего молока (В. Г. Скопичев и др.). Аллергии на белки молока подвержены, по данным Л. Н. Валенкевича и О. И. Яхонтова, около 3,6% от количества обследованных взрослых людей. Способом лечения является исключение из потребления молока и молочных продуктов.
Альбумин — продукт переработки молока, произведенный из молочной сыворотки и представляющий собой концентрат сывороточных белков молока;
Альбумины (лат.: albus, белый) — простые растворимые в воде белки, умеренно растворимые в концентрированных растворах соли и свёртывающиеся при нагревании (денатурация белка).
Альвеолы [лат. alveolus ячейка, пузырек] – концевые пузырьки альвеолярных желез (бронхов, легких, молочной железы).
Молочная железа представляет собой гроздевидную пористую массу А., соединенных в дольки и впадающих в протоки. Стенки А. выстланы изнутри слоем секреторных клеток; наружная поверхность А. обвита сетью капилляров.
Альгинаты [лат. alga водоросль] являются составной частью клеточных стенок бурых морских водорослей родов Laminaria, Macrocystis и др. Применяют А. как загустители, гелеобразователи при производстве мороженого, творожных изделий, десертов и других пищевых продуктов. Альгинаты кальция и марганца обладают значительной сорбирующей способностью по отношению к токсичным тяжелым металлам (свинцу, ртути, кадмию) и радионуклидам (изотопам стронцию-90 и цезию-137), поэтому возможно их использование для очистки молока.
Альгинат калия — загуститель, стабилизатор. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Федерации. Считается безвредным.
Альдолаза – фермент класса лиаз, играет важную роль в процессах анаэробного расщепления углеводов, например при гликолизе.
Альтернативные источники пищевых и биологически активных веществ — источники пищевых и биологически активных веществ, в установленном порядке разрешенные для пищевого и медицинского использования, получаемые из источников, не относящихся к безусловно традиционному пищевому сырью и пищевым продуктам (химический синтез, биотехнологические методы получения, лекарственные растения, природное минеральное сырье, продукты пчеловодства и др.)
Альфавирусы (Alphaviruses) – род РНК–содержащих вирусов семейства тогавирусов. Размножаются в цитоплазме клеток членистоногих, пресмыкающихся, птиц, млекопитающих. Передаются комарами. Вызывают обычно бессимптомные инфекции.
Алюмосиликат и Алюмосиликат натрия - Мелкий белый сыпучий порошок без запаха и вкуса Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель, осветлитель, носитель.Нераств. в воде, этаноле и минеральных кислотах. Составляют до 50% массы земной коры. К алюмосиликатам относятся полевые шпаты (ортоклаз, альбит, анортит), слюды (мусковит, нефелин), глинистые минералы. Гидратируют природный силикат, очищают его от большинства примесей элюированием и сушат. Разрешён в сухом молоке до 10 г/кг; в сухих сливках до 1000 мг/кг. В РФ разрешён в продуктах сухих порошкообразных, включая сахар, в сырах, нарезанных ломтиками или тёртых, и аналогах сыров, и т.д. Применение. Препятствует слёживанию и комкованию сухих молока и сливок и др. порошкообразного пищевого сырья и продуктов, выполняя функции разделителя.
Амадори перегруппировка – изомеризация лактозы в процессе высокотемпературной пастеризации и стерилизации молока путем перемещения в глюкозном остатке водорода от второго углеродного атома к первому с образованием лактулозы . Названа в честь исследователя Амадори, расшифровавшего эту реакцию.
Амилазы [гр. amylon крахмал] – ферменты класса гидролаз; катализируют гидролиз крахмала и гликогена с образованием декстринов и мальтозы или глюкозы; содержатся в слюне, в соке поджелудочной железы, в солоде, молоке. В коровьем молоке содержится в основном α-амилаза.
Аминокисло́ты (аминокарбо́новые кисло́ты; АМК) — органические соединения, в молекуле которых одновременно содержатся карбоксильные и аминные группы.
Аминокислоты в молоке . Аминокислоты – карбоновые (жирные) кислоты класс органических соединений, содержащих одну или две аминогруппы. Молоко - один из важнейших источников аминокислот. Около 20 важнейших аминокислот являются мономерными звеньями, из которых построены все белки, 8 аминокислот (валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан и фенилаланин) являются незаменимыми, т. е. не могут синтезироваться в организме животных и человека, и должны доставляться с пищей. Суточная потребность взрослого человека в каждой из незаменимых аминокислот составляет в среднем около 1 г.
Аминокислотный скор – используется для контроля содержания в белках молока и молочных продуктов незаменимых аминокислот. Он сводится к вычислению содержания каждой из незаменимых аминокислот в исследуемом белке по отношению к ее содержанию в «идеальном» белке. По рекомендации объединенного экспертного комитета ФАО/ ВОЗ 1 г идеального белка содержит (в мг): изолейцина – 40, лейцина – 70, лизина – 55, метионина и цистина (в сумме) – 35, фенилаланина и тирозина (в сумме) – 60, триптофана – 10, треонина – 40, валина – 50. Ранее в качестве идеального белка принимались белки яиц и женского молока. Содержание незаменимых аминокислот в белке молока и молочных продуктов можно найти в справочнике «Химический состав пищевых продуктов» (под ред. И. М. Скурихина и М. Н. Волгарева. Кн. 2. Агропромиздат, 1987).
Аминосахара – отличаются от моносахаридов тем, что спиртовой остаток при 2-м атоме углерода заменен в них на аминогруппу; они встречаются, как правило, в виде N-ацетилированных производных. А. входят в состав углеводной части гликопротеидов, а также в со став некоторых пребиотиков.
Амины – продукты замещения атомов водорода аммиака на органические радикалы; образуются при декарбоксилировании аминокислот:
R-CH2-CH(NH2)-COOH → СО2 + R-CH2-CH2-NH2.
Например, при декарбоксилировании гистидина образуется гистамин, тирозина – тирамин, орнитина – путресцин (лат. putresko – преть, гнить), лизина – кадаверин (лат. cadaver – труп).
Некоторые из А. характеризуются важными физиологическими свойствами, например, гистамин обладает сосудорасширяющими свойствами, стимулирует секрецию соляной кислоты и пепсина в слизистой желудка, тирамин обладает гормональными свойствами. Вместе с тем такие диамины, как кадаверин и пуресцин, образующиеся при декарбоксилировании аминокислот гнилостными микроорганизмами, могут быть причиной отравления, вызванного испорченными сыром и мясом. Они обладают неприятным запахом и относятся к трупным ядам – птомаинам (гр. ptoma – труп), часто сопровождаются накоплением других ядовитых продуктов – индола, скатола, фенола, крезола и др.
Вместе с тем тиамин, гистамин, кадаверин и путресцин в небольших количествах обнаружены в мягких и полутвердых сырах, т. е. входят в состав ароматических композиций многих сыров.
Аммонификаторы Физиол. группа бактерий, использующих белки и аминокислоты в качестве энергетических субстратов, что сопровождается выделением в среду аммиака.
Аммонификация Разложение микроорганизмами азотсодержащих органических соединений (белков, мочевины, нуклеиновых кислот и др.) с образованием свободного аммиака. Белки сначала вне клетки расщепляются протеолитическими ферментами до пептидов, которые затем поглощаются клеткой и внутри нее пептидазами разлагаются до отдельных аминокислот. Аминокислоты далее могут использоваться в конструктивном метаболизме клетки микроорганизма или служить субстратом в энергетическом процессе. В последнем случае аминокислоты подвергаются дезаминированию, в результате чего освобождается аммиак. При декарбоксилировании некоторых аминокислот возможно образование биогенных аминов, токсичных для человека и животных. Процесс А. в обыденной жизни называют гниением, поскольку при этом наряду с аммиаком выделяется сероводород, метилмеркаптан и др. вещества с характерным неприятным запахом.
Амортизация — способ, процесс перенесения стоимости изношенных основных средств (используемых нематериальных активов) на произведенный с их помощью продукт.
Аморфный [гр. amorphos] – бесформенное вещество, не имеющее кристаллического строения (например, в аморфном состоянии может находиться лактоза в сухом молоке).
Амфотерные вещества (амфолиты) [гр. amphoteros обоюдный] – вещества, способные в зависимости от условий проявлять либо кислотные, либо основные свойства. К амфотерным электролитам относятся аминокислоты и белки.
Анабиоз [гр. anabiosis оживление] – временное состояние организма, при котором почти полностью прекращается обмен веществ и отсутствуют все видимые проявления жизни. При консервировании пищевых продуктов принцип анабиоза сводится к снижению активности воды (аw) до величины, недоступной для развития микроорганизмов, равной 0,80 и ниже.
В молочной промышленности А. создается путем повышения осмотического давления , высушивания и замораживания . А. используется в производстве сгущенных и сухих молочных продуктов, приготовлении лиофильно высушенных и глубоко замороженных заквасочных культур прямого внесения DVS.
Анаэробиоз Жизнь в отсутствие свободного (молекулярного) кислорода.
Анаэробы Организмы (в основном прокариоты), способные жить при отсутствии в среде свободного кислорода. Облигатные А. получают энергию в результате брожения (маслянокислые бактерии и др.), анаэробного дыхания (метаногены, сульфатвосстанавливающие бактерии и др.) и аноксигенного фотосинтеза (фототрофные бактерии). Они не выносят присутствия молекулярного кислорода в среде. Факультативные А. способны переключаться с одного способа получения энергии на другой (дыхание – брожение) в зависимости от наличия О2 в среде (энтеробактерии, дрожжи и др.). Аэротолерантные А. обладают метаболизмом анаэробного типа (напр., брожение), но могут расти в присутствии воздуха (молочнокислые бактерии).
Анаэростат Прибор для культивирования анаэробных микроорганизмов. Представляет собой герметично закрывающийся сосуд, в котором бескислородные условия создаются откачкой воздуха (до 3—10 мм рт. ст.), замещением его газами (напр., азотом) или химическим связыванием кислорода. Конструкцией А. обычно предусматривается контроль анаэробных условий внутри прибора.
Ангиогенин [гр. angeion сосуд] – белковый фактор роста кровеноных сосудов, также ускоряющий заживление ожоговых ран, переломов; является одноцепочечным белком с молекулярной массой 14 кДа, обладает РНКазной активностью;; содержится в различных тканях животных и человека, выделен из коровьего молока в 1988 г. А. обладает антимикробным действием, входит в состав защитного комплекса биологически активных катионных белков молока и сыворотки.
Андрогены [гр. aner (andros) мужчина + genos род] – мужские половые гормоны позвоночных, вырабатываемые семенниками, яичниками, а также корковым слоем надпочечников. Основные А.: тестостерон, андростендиол, дигидротестостерон и др. содержатся в незначительном количестве в молоке.
Аннато – желто-оранжевый краситель (E160b) группы каротиноидов. Экстракт А. извлекают из семян южноамериканского биксового кустарника (дерева) Bixa orellana L. с помощью гидроксида натрия. Основным пигментом в А. является жирорастворимый биксин, который в щелочном экстракте переходит в водорастворимый норбиксин. Цвет порошка или раствора – от оранжевого до красновато-корич невого. А. используют для окрашивания маргаринов, сыров с высоким содержанием жира, мороженого.
Аноксибионты То же, что и анаэробы.
Аномальный (анормальный) [гр. anomalía] – отклоняющийся от нормы, необычный, неправильный. Например, молоко, полученное от больных (маститом, лейкозом и другими заболеваниями) животных, а также молозиво и стародойное молоко.
Антагонизм Взаимоотношения микроорганизмов в природных или лабораторных условиях, при которых один вид задерживает или подавляет полностью рост другого.
Антибиотики Специфические хим. вещества, образуемые микроорганизмами, способные в малых количествах оказывать избирательное токсическое действие на другие микроорганизмы и на клетки злокачественных опухолей. В наст. время описано более 4 тыс. А., но в качестве лекарственных средств применяется не более 100.
Антиоксиданты АНТИОКИСЛИТЕЛИ – вещества, задерживающие окисление органических веществ; широко используются в микробиол. пром–ти, в исследовательской работе для предотвращения окисления чувствительных к кислороду соединений в процессе их выделения, очистки и хранения.
Антисептика 1) в мед. комплекс мер по подавлению роста и размножения потенциально опасных для здоровья человека микроорганизмов 2) метод консервации материалов и изделий путем обработки их биоцидами.
Антисептики Хим. вещества, убивающие микроорганизмы или подавляющие их рост, при непосредственном контакте с ними.
Антоцианы Натуральные красители Экстракт из кожицы винограда;Экстракт из чёрной смородины. Разрешены для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Федерации. Безвредны. Для окрашивания молочных продуктов (кроме йогурта, некоторых сортов сыра) почти не используются, так как цвет продукта зависит от рН среды, и при рН > 4 они синеют.
Антропогенные факторы Формы деятельности человеческого общества, которые приводят к изменению природы как среды обитания самого человека и других видов живых существ или непосредственно сказываются на их жизни.
Анфельция (Ahnfeitia) – род красных водорослей. Наиболее распространенный вид – A. plicata – основное сырье для производства высококачественного агара.
Апикальный [лат. apex (apicis) верхушка] – обращенный кверху, например верхушечная, или апикальная, часть секреторной клетки молочной железы, обращенная в полость альвеол, через которую про исходит выход секрета (молока).
Аромат Запах сыра может варьироваться от едва уловимого молочного (свежие сыры) до насыщенного пряного. В то время как большинство сильно пахнущих сыров имеют такой же насыщенный вкус, это не всегда обязательное условие: Лимбергер, Брик и Лидеркранц имеют сильный аромат, однако их вкус довольно мягкий, хотя выдержанные эти же сорта отличаются более насыщенным вкусом.
Асептика См. антисептика.
Асидификация – нарастание кислотности сырной массы твердых и полутвердых сыров вследствие ускорения сбраживания лактозы за счет дополнительной выдержки сыров в формах после прессования (с подогревом и без него); осуществляется по французской технологии производства сыров, при этом снижается продолжительность прессования и посолки сыров в солильных бассейнах.
Ассимиляция Образование в организме сложных веществ из более простых, поступающих из внешней среды.
АТФ-биолюминесценция [гр. bios жизнь + лат. lumen свет] видимое свечение организмов (тел), связанное с процессом их жизнедеятельности – разновидность хемилюминесценции; дает возможность установить концентрацию АТФ (аденозинтрифосфата) на поверхности оборудования (при контроле качества его мойки и дезинфекции) или в реакционной смеси (при определении содержания в молоке соматических клеток). Присутствие АТФ в количестве, превышающем естественный уровень, указывает на загрязненную поверхность или попадание в молоко примеси маститного.
Афлатоксины – опасные метаболиты плесневых грибов, вызывающие афлатоксикозы – тяжелые поражения печени и обладающие канцерогенной активностью.
Продуцентами А. являются Aspergillus flavus (желтый аспергилл) и Aspergillus parasiticus. Свое название А. получили от имени продуцента Asp. flavus. Первые исследования А. были проведены в 1960 г. после загадочного массового падежа молодых индюшек в Великобритании (погибло около 100000 индюшат). Как выяснилось, причиной заболевания явилось включение в их рацион заплесневелой муки земляного ореха (арахиса), содержащей токсины, продуцируемые Asp. flavus. Далее было показано, что токсины грибов оказывают сильное действие на молодых новорожденных животных (индюшат, цыплят, крысят, обезьян, телят и др.), но поражают и взрослые особи, а также создают реальную опасность для здоровья человека, проявляя отдаленные последствия в виде канцерогенного, мутагенного эффектов. Строение А. было выяснено в 1963...1966 гг. Они являются производными кумарина растений (органического соединения гетероциклического ряда); иденцифицировано несколько А. – В1, В2, G1, G2, М1 М2 и др. Самым опасным считается афлатоксин В1, который вызывает опухоли печени у крыс, обезьян, уток и других животных. В коровьем молоке обнаружен менее опасный афлатоксин М1, являющийся производным афлатоксина В1.
Asp. flavus и другие аспергиллы находятся в почве и заражают продовольственные культуры (арахис, рис, кукурузу, пшеницу, сою, картофель и др.) и кормовые травы. В пищевые продукты А. попадают в первую очередь из заплесневелого сырья, а в корм и молоко – из за плесневелого сена, соломы, силоса. Молочные продукты (сухое молоко, продукты детского питания, сыры) контролируются на содержание М1 (его допустимый уровень составляет не более 0,005 мг/кг). Содержание А. в кормах для молочного скота не должно превышать 20 мг/кг.
Аффинаж (выдержка) Процесс, в котором сыр достигает оптимальной зрелости. Аффинаж является понятием отдельным от сыроделия. Непосредственно процесс производства сыра и выдержку можно сравнить с выращиванием винограда и виноделием. Занимаются этим разные люди по своим технологиям.
Аффинер (управляет пещерой). Это сыродел который обеспечивает вызревание сыра
Ацетальдегид (уксусный альдегид, этаналь, СН3СОН) – бесцветная жидкость с характерным резким запахом, относится к продуктам метаболизма различных микроорганизмов: молочнокислых, пропионовокислых, уксуснокислых бактерий и дрожжей; участвует в формировании вкуса, запаха и аромата заквасок, кисломолочных напитков (придает йогурту типичный вкус и запах в концентрации 15...40 мг/кг, в других продуктах его содержание ниже), при избыточных количествах вызывает их пороки.
N-Ацетилнейраминовая (сиаловая) кислота (N-АНК) – это аминопроизводное моносахарида молока, содержащего 9 углеродных атомов (продукта конденсации маннозамина + пировиноградной кислоты); входит в состав углеводной части гликопротеидов, например, к-казеина.
Ацетобактерии. См. Уксуснокислые бактерии.
Ацетогены Бактерии, образующие уксусную кислоту в анаэробных условия
Ацетоин – продукт метаболизма ароматообразующих молочнокис лых бактерий; не имеет вкуса. См. Диацетил.
Ацетон (диметилкетон, пропанон) – резко пахнущее органическое соединение, в небольших концентрациях обладает приятным характерным запахом. Участвует в образовании запаха сырого молока, а также кисломолочных напитков, сыров, создавая вместе с другими компонентами общий фон вкуса и аромата. Вместе с тем большие количества А (более 2 мг%) в молоке-сырье, возникающие при нарушении режимов кормления и заболевании животных кетозом (ацетонемией) могут обусловливать нежелательные привкусы – кормовой, силосный, коровий (хлевный)
Ацидофилы Микроорганизмы, нормально развивающиеся на кислых средах (рН 2–4). Облигатные А. могут расти при значениях рН среды 1,0–5,0; факультативные – 1,0–9,0. К А. относятся дрожжи, молочнокислые бактерии, тионовые бактерии и некоторые др.
Аэрация Подача воздуха при проведении аэробного выращивания микроорганизмов.
Аэробы АЭРОБНЫЕ ОРГАНИЗМЫ – организмы, нуждающиеся в молекулярном кислороде.
Аэротаксис Передвижение микроорганизмов к источнику кислорода (положительный А.) или от него (отрицательный А.). Положительный А. свойствен аэробам, отрицательный – анаэробам.