Адыгейский

Первое упоминание об адыгейском сыре встречается в 8-7 веке до н.э в Нартском эпосе, отдельные эпизоды которого сформированы в период матриархата и до разложения общества на классы. Старики рассказывали о том, что в дальний путь воин мог взять с собой только головку сушеного сыра и горсть пшена, и всегда был сыт и полон сил. Такое количество преданий, связанных с одним продуктом, свидетельствует о том, что история Адыгейского сыра тесно переплетена с историей народа, его бытом и традициями.

Адыгейский - это мягкий сыр, содержащий 45 % жира, 60 % влаги, 2 % соли. Низкий цилиндр диаметром 18–22, высотой 5–6 см, массой 1–1,5 кг. Корка его морщинистая со следами прутьев или гладкая с желтыми пятнами на поверхности. Следы прутьев образуются тогда, когда сырную массу выкладывают для формования не в металлические формы, а в конические плетеные корзины. И еще одна особенность производства адыгейского сыра — молоко пастеризуют при высокой температуре (93–95 °C), благодаря чему в сыр переходят, кроме казеина, и сывороточные белки; заквашивают его в основном кислой молочной сывороткой, получаемой в сыроделии. Вкус сыра пряный, слегка кисловатый, с выраженным вкусом и запахом пастеризации; тесто в меру плотное, нежное; цвет — от белого до слегка кремового, с кремовыми пятнами на разрезе; рисунок — в виде глазков неправильной формы, но его может и не быть. Это свежий сыр, реализуемый на следующий после изготовления день. Выпускают адыгейский сыр и копченым с содержанием соли 4 %. Он поступает в продажу через 4 дня после изготовления

Технология производства адыгейского сыра не отличается особой сложностью. Этот вид продукции относится к группе мягких сыров и поэтому не требует дополнительного созревания. Приготовление адыгейского сыра осуществляется из пастеризованного молока и сыворотки, которая используется для свертывания белков. Его рецептура в зависимости от использующихся вкусоароматических добавок может несколько изменяться

Производство сыра

начинается с предварительной подготовки сыворотки. Для этого в нее добавляют специальную закваску из молочнокислых бактерий. В некоторых случаях ее заменяют лимонной кислотой. От показателей кислотности сыворотки будет зависеть скорость сворачивания белков. Чем они выше, тем более нежным будет готовый продукт. При этом следует учитывать, что при слишком высокой кислотности сыр получится грубым, рассыпчатым и сухим.

Следующий этап производства — это смешивание заранее пастеризованного молока определенной жирности с сывороткой. При этом сыворотку осторожно вливают по краю емкости, осуществляя при этом непрерывное помешивание. В результате этого в емкости образуется белковый сгусток. Его необходимо выдержать при температуре 93-95° в течение нескольких минут. Затем полученную массу при помощи ковшей с длинной ручкой выкладывают в специальные сетчатые емкости. В них сыр под действием собственного веса спрессовывается. Обычно на это уходит от 15 до 20 минут. В течение этого времени сырную массу следует один раз перевернуть. После этого ее перекладывают в специальные формы, предварительно посыпав ее слоем поваренной соли. После этого этапа мягкий адыгейский сыр почти готов.

Если нужна правильная круглая головка, по заполнении, это 15-30 сек.,  тут же перевернуть, затем перевернуть обратно через 5-15 мин, по мере остывания. До и после последнего переворачивания, посыпать сухой солью по обеим поверхностям. После остывания, через пару часов, формованный сыр разместить в холодильник, на фиксацию формы.

Также технологическая схема производства предусматривает просушку в специальной камере с температурой не выше +10°С. На это уходит, как правило, не более 16-18 часов. В течение этого времени сыр несколько раз следует перевернуть. После этого приступают к его расфасовке. Его упаковка может осуществляться в полимерную пленку или пергаментную бумагу. Срок хранения готового продукта на предприятии без соответствующей упаковки не должен превышать 3 суток. 

*********************

Кислая сыворотка

1. В 1 литр горячей сыворотки, для лучшего сбраживания, можно вкинуть 50 гр  сахара, по остыванию добавить 100-200 мл свежей некипяченой сыворотки (можно из под скисшего молока).
Держать в холодильнике. Годится сыворотка из под Творога, Кефира, Сыра, или любого другого кислого молочного продукта.

2. Профильтровать свежую сыворотку, добавить 1% закваски (приготовленной на культурах болгарской палочки). Сквасить при комнатной температуре.

3. Сыворотку налить в бутылку и оставить при комнатной температуре на 10-14 дней. Лучше использовать сыворотку от Адыгейского сыра.

*******************

Использование сыворотки после Адыгейского сыра

При кислотном способе изготовления сыра, будет осадок белка на дне сыворотки, которая не слипается в хлопья. Необходимо осторожно слить основную часть сыворотки, а остаток с белым осадком слить в дренажный мешок ). В результате получится немного известного продукта - пастообразный Альбуминый творог.

Так же кислый осадок можно добавить в кипящие сливки 25-35% жирности и полученную массу выложить в дренажный мешок.  Получится нежный  Маскарпоне. 

***************************

Чтобы не пригорало молоко

Перед тем, как наливать в кастрюлю молоко, в ней следует вскипятить немного воды (100 — 200 мл). Это делается для того, чтобы молоко не пригорало ко дну кастрюли. Когда вода закипит, наливаем туда молоко и нагреваем до кипения.

******************************

Рецепты

Адыгейский сыр на кефире без фермента

Видео: https://www.instagram.com/p/B0xSmpvoYKX/

Ингредиенты:
3 литра коровьего молока 1 литр кефира солевой раствор (1 литр воды и 200 грамм соли)
Приготовление:
Молоко можно использовать магазинное и домашнее ( с домашним молоком сыр будет плотнее и жирнее, выход сыра больше).
Молоко нагреть до 95 градусов ( визуально только только начинает кипеть). Влить тонкой струйкой кефир ( обычный магазинный). Молоко начнёт сворачиваться. Закрыть крышку, дать постоять молоку минут 10. Шумовкой переложить сыр в форму (лучше форму застелить марлей).
Далее 2 варианта:
1. Если вы будете делать сырники, оставить сыр в форме на 2 часа для стекания сыворотки. Можно положить сверху легкий груз - 1-2 кг.
2. Для твёрдого сыра кладём на сыр груз на 2 часа -2 кг. Затем сыр переворачиваем, убираем марлю, обратно кладём в форму и ставим сверху груз 5 кг на 8 часов.
Соление сыра. Накануне приготовьте раствор: Чтобы приготовить 20%-й рассол, нужно закипятить 1 л воды, насыпать в нее 200 грамм обычной соли.
Далее нужно остудить рассол до комнатной температуры, процедить через марлю. Добавить в чистый рассол 1 мл 6-% уксуса, 1 г сухого пищевого хлористого кальция( если его нет, делайте без него) и размешать. Рассол готов, его можно использовать несколько раз. Кладём сыр в рассол на 3 часа. Выступающий верх сыра посыпать ложечкой соли.
Через 1,5 часа сыр перевернуть.
Если вам не хочется возиться с солевым раствором, можете просто посолить сыр с двух сторон и убрать его на сутки в холодильник.