Ингредиенты:

3 л пастеризованного молока, 1 л кефира, 2 ч. л. соли

Кефир поставить на слабый огонь и довести до кипения. Процедить массу через марлю. Оставить сыворотку скисать на 2 дня при комнатной температуре. Пастеризованное молоко налить в большую кастрюлю и поставить на огонь. Довести до кипения, затем огонь уменьшить и добавить скисшую сыворотку. Продолжать варить на слабом огне, пока молоко не свернется и сыр не поднимется наверх. Снять кастрюлю с огня и через марлю процедить сыр в чистую посуду. Добавить соль и тщательно перемешать. Марлю с сыром связать и на 30 минут подвесить над раковиной, чтобы стекла жидкость. Из сыра сформовать головку и поставить под пресс (1 кг). Выделившуюся жидкость слить, а сыр под прессом поставить на 3–4 часа в холодильник.

Адыгейский сыр

Кефир – 1 л, простокваша – 1 стакан, непастеризованное молоко – 4 л, соль по вкусу.

Кефир влить в эмалированную кастрюлю, нагревать на медленном огне до тех пор, пока не образуется творог. Откинуть творог на дуршлаг, сыворотку слить в отдельную кастрюлю, добавить простоквашу, перемешать и оставить на 2 дня в помещении с комнатной температурой для скисания. Молоко влить в кастрюлю, нагреть до 80 °C и соединить с сывороткой.

Перемешивать массу с помощью ложки на длинной ручке до тех пор, пока не образуются хлопья, а сыворотка не станет прозрачной с зеленоватым оттенком.

С помощью шумовки аккуратно переложить сырную массу в дуршлаг, сформовать головку сыра и оставить на 15 минут. Посолить сыр со всех сторон.

**************

Адыгейский

3 л молока, 300 мл кислой сыворотки соль 3% к массе полученного сыра. Заранее подготовленная сыворотка для ферментации сыра: сыворотку заквасить чистыми культурами S.thermophilus и L.bulgaricum

Довести молоко до т 95С. Осторожно, небольшими порциями внести кислую сыворотку.  Получившийся хлопьевидный сгусток выдержать 5 минут при т 95С. НЕ ПЕРЕМЕШИВАТЬ, собрать сгусток  шумовкой и выложить в дуршлаг, выстеленный марлей. После того, как сыворотка сольётся, посолить сыр и выложить в форму на 2 часа на самопрессование . Через час сыр перевернуть. Достать сыр из формы, положить в заквашенную сыворотку на сутки и убрать в холодильник. Достать и обсушить сыр, убрать в холодильник на вызревание на 10 суток.

******************

Адыгейский Экспериментальный

3 л молока, 300 мл кислой сыворотки соль  1/2  от нормы сычужного фермента 3% к массе полученного сыра

Нагреть молоко до 70С, добавить фермент, перемешать, оставить на 30 минут.  Довести молоко до т 95С. Осторожно, небольшими порциями внести кислую сыворотку.  Получившийся хлопьевидный сгусток выдержать 5 минут при т 95С. НЕ ПЕРЕМЕШИВАТЬ, собрать сгусток  шумовкой и выложить в плетённую корзину. Самопрессование  15 мин. Через 8 минут сыр перевернуть. Сыр выложить на тарелку, посолить со всех сторон. Убрать сыр в холодильник на 20 часов (1 раз за это время перевернуть).