Освежение закваски необходимо делать в несколько приемов. Если хлеб будете печь утром, то накануне вечером возьмите от закваски, например, 20 г. Добавьте к закваске столько же муки и столько же воды. Закройте емкость и оставьте на столе при комнатной температуре на ночь. Минимум на 7 часов.

Итого к утру мы получим 60 г закваски. К ней утром добавьте столько же муки и столько же воды. И оставьте на 5 часов при комнатной температуре. Через 5 часов закваска готова! Она должна быть пористой, воздушной, выросшей в несколько раз.

В результате мы получили 180 г закваски, я обычно столько и использую для выпечки хлеба из 500 г муки

*********************

Пропорции для подкормки ржаной закваски:

  • 50 г — ржаного стартера (прошлая закваска)
  • 60 г — воды
  • 60 г — ржаной (цельнозерновой или обдирной) муки
  • Ржаная закваска заметно гуще пшеничной, поэтому когда она поднялась на 100%, вы увидите небольшой надутый купол и если баночка, в которой вы подкармливаете закваску прозрачная — пористую структуру, как на фото выше. Если «купол» немного опал, то это означает, что закваска перезрела.
  • Еще один верный способ проверить достигла ли зрелости ваша закваска — поместить ложку закваски в воду. Зрелая закваска будет плавать на поверхности и не будет опускаться на дно.

    Явные признаки того, что закваска не доспела: она уступает в объеме (увеличилась менее, чем в 1,5 -2 раза), на ее поверхности очень мало пузырей.

  • Пропорции для кормления пшеничной закваски могут быть такими:

  • 25 г — стартера (предыдущей закваски)
  • 50 г — муки (I сорт, не берите высшую)
  • 50 г — чистой воды
  • ***********************
  • Как хранить закваску

    1 вариант: при комнатной температуре. Удобно, если планируется частая выпечка. Обновлять закваску 1-2 раза в сутки по схеме: 1 г стартера (исходной закваски) + 30 г воды + 30 г муки.

    2 вариант: в холодильнике. В этом случае стартера лучше брать побольше, 10 г стартера + 50 г воды + 50 г муки. Перемешать, подержать при комнатной температуре часок, затем можно убрать в холодильник. Обновлять хотя бы раз в неделю, даже если выпечка не планируется вовсе.

Информация