Банон (Banon) Франция

Сыр название свое получил в честь небольшой высокогорной деревушки расположенной на плоскогорье Albion в Прованских Альпах. Для изготовления сыра banon используется молоко коз трех пород - provençale, rove и alpine. Козы должны выпасаться на холмах не менее 210 дней в году.  Текстура очень мягкая, оболочка натуральная сухая соломенного цвета, покрытая серо-голубой плесенью. Жирность 45%. Головка имеет форму диска диаметром 6-7 см, высотой 2,5-3 см и весом около 100 г. Листья каштана (реже виноградные), в которые завёрнут сыр, отдают ему свои танины и эфирные масла, которые сохраняют влажность сыра и развивают его неповторимый вкус и аромат. Полуготовый сыр обмывают в местной водке, а потом заворачивают вручную в сухие листья каштана, перевязывая лентами из листьев пальмы рафии. Банон а ля Сарьете (Banon a la Sarriette) – сыр оборачивают в листья Чабера, что придает дополнительный пряный аромат этой травы; Банон о Ба Росе (Banon aux Baies Roses) – поверхность сыра украшают розовым бразильским перцем Schinus terebinthifolius. Банон хорошо сочетается с хрустящим багетом, свежими фруктами и бокалом белого сухого вина.

***************************

Бакштейн

Лимбургский сыр впервые был сварен в Бельгии. Со временем стал очень популярным и в других странах: Германии и Австрии, и здесь же получил свое второе название. В переводе с немецкого языка - «запеченный в печи». Как известно, раньше в печах обжигали кирпичи, а этот сыр выпускается в форме больших кирпичей. Возможно отсюда такое название. Производится бакштейн с различным содержанием жира от 20 % до 50 %. Вес сырной головки составляет 1 кг. Снаружи сыр покрыт съедобной корочкой, которая образуется благодаря красной сильно пахнущей плесени. Сыр бакштейн белого либо светло-желтого цвета с характерным пикантным вкусом и сильным специфическим запахом. По мере созревания аромат становится более сильным и насыщенным. Известно также, что чем старше сыр – тем выше на него цена. К столу сыр подают с ломтиками нарезанного хлеба, а также он прекрасно сочетается с некоторыми сортами вина.

*****************************

Бейаз Пейнир Турция

Наиболее часто для изготовления сыра Бейаз Пейнир используется овечье молоко, и продукт называют Коюн пейнири (koyun peyniri). Реже используется надой коз Кеси пейнири (ke?i peyniri) или коровий Инек пейнири (inek peyniri). Продукт предлагают потребителю в различных формах — подсушенных блоках, вакуумных упаковках с небольшим количеством рассола, в фольге, в плотной бумаге, в виде творожных сырков.  Белый турецкий сыр, напоминающий по вкусу и консистенции среднеевропейский Фета или кавказскую Брынзу. Дословный перевод — «белый сыр». Основные характеристики зависят от качества исходного сырья. Текстура — более или менее плотная, слегка зернистая; если консистенция мягкая, к названию добавляют «юмушак», а если плотная — «серт». Вкус может быть как слабосоленым, сливочно-молочным, так и выраженным, рассольным, чуть горьковатым. Цвет — белый, сливочный, может быть слегка желтоватым, аромат — от кисломолочного до запаха «хлева».   Если в качестве исходного сырья смешивали несколько видов молока, то получают более твердый и соленый сыр.

*******************************

Белок

Сыр Белокского Аббатства - это массивный круг диаметром 25 см и весом 5 кг. В результате длительного созревания сыр приобретает весьма характерный острый вкус. Говорят, что он отдает одновременно жженым сахаром и долго варившимся мясным рагу. Сыр покрыт натуральной корочкой серого, бежевого, коричневатого или красноватого цвета.

История этого сыра естественным образом связана с историей Белокского Аббатства. Она началась в 1875 г., когда пять монахов-бенедиктинцев, среди которых были три пыстыря и два послушника, основали монастырь в живописном уголке Пиренеев недалеко от города По. Этот край называется Беарн (Bearn). В 1889 г. монастырь был возведен в ранг аббатства. Основатели монастыря происходили из простых крестьянских семей овцеводов, и образ жизни для них сводился к двум словам "молитва" и "разведение овец". Из молока, который давали овцы, монахи научились делать сыр по собственному рецепту и настолько преуспели в этом, что в наши дни овечий сыр Белокского Аббатства можно купить и в Париже.

Белок производят из молока манехской породы овец, которую легко можно узнать по красноватой морде. Монахи используют молоко не только с собственной фермы, но и покупают его у крестьян со всей округи, оставляя за собой право контролировать его качество. При монастыре работает цех по изготовлению сыра, приносящий хороший доход. При этом церковные сыроделы категорически не приемлют какой-либо элемент промышленного производства, будь то использование использование химической закваски или хранение сыра в герметичной пластиковой упаковке.

Процесс изготовления сыра начинается со створаживания молока. Степень готовности калье определяют, держа на весу его куски. Если куски легко разламываются, пришло время разрезать калье на кусочки и медленно их перемешивать. Далее массу прессуют и производят посолку, погружая молодой сыр в ванну с соляным раствором. Созревание в прохладном погребе длится минимум 6 месяцев. За это время сыр покрывается натуральной корочкой и приобретает все характерные вкусовые качества.

****************************

Бийский  Россия.

Этот новый сыр, созданный на Алтае, близок к сырам типа швейцарского и советского. У него слегка пряный вкус, пластичная консистенция, рисунок состоит из глазков круглой или овальной формы разного диаметра. По форме сыр представляет собой брусок с квадратным основанием (размер стороны 26–28 см), высотой 12–15 см, массой 8—11 кг. Жирность его 45 %, влажность — 38–40 %, содержание соли составляет 1,2–1,8 %. Созревает этот сыр всего 2 месяца (советский 3 месяца), что позволяет на тех же площадях увеличить выпуск продукта, пользующего повышенным спросом. Вырабатывается на Алтае.

***********************************

Бле дю Веркор-Саснаж (Сасеннаж)  Франция

Сыр, который изготавливают из смеси молока нескольких видов — пастеризованного и сырого коровьего, с добавлением овечьего и козьего. Головки — цилиндрические, вес — от 3,8 до 4,5 кг, высота — 8-9 см, диаметр — 27-30 см. Сертификат AOC был получен в 1997 году, а в 1998 году разработка была запатентована, и сорту официально присвоили название «Bleu de Vercors-Sassenage». 

Текстура — эластичная, маслянистая; цвет — желтоватый или соломенный; в разрезе напоминает мрамор с белыми прожилками в центре куска, голубыми и изумрудными ближе к краю; запах — кисловато-молочный, с ореховым оттенком; вкус — нежный, мягкий, с горчинкой. Корочка — тонкая, коричневато-оранжевая, покрыта белым пушистым налетом. Этот сорт — просто кладезь витаминов и микроэлементов, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Благодаря добавке из овечьего и козьего молока ферментированный молочный белок усваивается полностью и намного быстрее, чем при употреблении иных кисломолочных продуктов этой группы. Употребление Блё дю Веркор-Саснаж 3-4 раза в неделю останавливает возрастные изменения и купирует дегенеративные процессы зрительного нерва.

Поскольку в состав сыра Блё дю Веркор-Саснаж входит козье и овечье молоко, то содержание железа повышенное. Это позволяет быстро поднимать уровень гемоглобина при анемии, вызванной изнурительными заболеваниями, способствует повышению тонуса и позволяет избавиться от хронической усталости после физических или эмоциональных нагрузок.

******************************

Блё д’Овернь Франция

Этот сорт является одной из визитных карточек Оверни. Рецепт разработали 150 лет назад на основе Рокфора . Защищенное наименование получил еще в 1975 году, именно тогда он удостоился высшей категории качества. Является аналогом Рокфора. Но, в отличие от последнего, его изготавливают только в промышленных условиях из пастеризованного молока. Запах — кисловатый, молочный; вкус — пряный, пикантный, мягкий, соленость умеренная; текстура — полутвердая, влажная, рыхлая, маслянистая; цвет — голубоватый из-за крупных волокон благородной плесени. Корочка — тонкая, светло-серая или розово-коричневая с оттенком оранжевого, покрытая светлым налетом. Выпускается в форме сплюснутых цилиндров с диаметром 20-22 см, высотой 10-12 см и весом 2-3 кг. Но также потребителям предлагают и «сувенирные» варианты — до 1 кг. Хранят сыр Блё д’Овернь в холодильнике — в течение 3-5 дней, на полке, завернув в пергамент, чтобы окончательно купировать ферментацию Вкус сочетается с нежными винами из винограда белых сортов, изготовленных в регионе Граф Бодо, а также с Мадерой и портвейнами различных видов. Предлагая нарезку на сырной тарелке, ее подают с зелеными яблоками, фундуком, китайскими грушами и свеклой. В высокой кухне этот сорт вводят в салаты, на его основе делают соусы для паст, заправки для грибов и бутербродов.

*******************************

Бофор Франция

Родиной Бофора является Савойя. Сыр начали производить местные монахи по рецепту Римской империи. Название Бофор сыр получил в 1865 году в честь деревни в Альпах, около которой развивалось его производство. Сыр, защищённый особым знаком качества, который свидетельствует о том, что молоко для этого сыра берется исключительно от коров породы бофор, пасущихся на высокогорных пастбищах. Сыр имеет гладкую и упругую мякоть цвета слоновой кости, приятный аромат с оттенком фруктов и луговых трав. Для Бофора стандартной величины (40-50 кг) требуется не менее 500 литров молока, его легко отличить от любого другого: он всегда имеет вогнутые края. В процессе созревания сыр регулярно обрабатывают соляным раствором, что оставляет лёгкий след в аромате вызревшего Бофора и тонкое солёное послевкусие. Бофор обычно не натирают на терке. Его используют для приготовления знаменитого фондю по-савойски, а также пирогов и пудингов, поскольку он обладает идеальной плавкостью. Французы любят подавать бофор в виде тонко нарезанных ломтиков с копченым лососем или вместе с другими сырами к белому вину, к примеру, шабли или бургундскому

*************************************

Бимстер Голландия

сыр из пастеризованного молока, который изготавливается в нескольких вариантах: разной степени зрелости и жирности. Выпускается в форме сплюснутых колес, вес — 12-20 кг. Энергетическая ценность разных вариантов сыра Бимстер меняется, но химический состав по преобладающим витаминам и минеральным веществам остается практически неизменным. 

Запах — сырный, сладковатый, пряный, солоноватый, орехово-шоколадный, с оттенком жженого сахара и маслянистым послевкусием; цвет — равномерный, желтый, карамельный, насыщенный, майского меда; текстура — плотная, твердая; глазки — крупные с четкими границами, незначительное количество. 

Структура трансформируется в зависимости от выдержки. При вызревании до 6 месяцев она упругая, не крошится при нарезании, а после 10 месяцев становится похожей на застывший мед. Мелкие крупинки, которые ощущаются при дегустации, не посторонние включения-конкременты и не застывший жир, а закристаллизовавшиеся белки. Каждый подвид сорта Бимстер не только имеет свой узнаваемый вкусовой оттенок, но и особенное влияние на организм.  Для поддержки жизнеспособности лакто- и бифидобактерий, колонизирующих тонкий кишечник, нужно приобретать легкий сыр, а при непереносимости лактозы — варианты с длительной выдержкой

******************************