Бактериофаги [гр. baktēria + phagos пожирающий] – вирусы, пожирающие бактерии (или фаги бактерий). Фаги причиняют огромный вред молочному производству, особенно в сыроделии. Для борьбы с фагами используют тщательную мойку и дезинфекцию оборудования и помещений, установку воздушных фильтров в заквасочном отделении, облучение воздуха и оборудования ультрафиолетовыми лучами, применяют метод ротации культур (поочередного использования культур разных лизотипов), а также используют закваски прямого внесения и т. д.

Бактерицидные свойства молока – способность молока препятствовать развитию в нём бактерий

Бактофугирование – обработка молока-сырья, используемая в молочной промышленности (главным образом в сыроделии) для удаления бактериальных клеток и спор; работает по принципу отделения от жидкостей взвешенных частиц с помощью центробежной силы аналогично работе сепаратора-очистителя

Брожение [лат. fermento] – анаэробный ферментативный окислительно-восстановительный процесс превращения органических веществ, главным образом углеводов, посредством которого многие микроорганизмы получают энергию. 
                                 Молочнокислое брожение. Молочнокислое Б. является основным процессом при выработке кисломолочных напитков, сыра, а молочнокислые бактерии – наиболее важной группой микроорганизмов в молочной промышленности. Большая часть молочнокислых бактерий сбраживает глюкозу гомоферментативным путем с образованием 90 % молочной кислоты и незначительного количества побочных продуктов и лишь некоторые бактерии, например, лейконостоки, – гетероферментативным путем с образованием около 50% молочной кислоты, а также этанола, уксусной кислоты и СО2.
                      Спиртовое брожение. Происходит при выработке кефира, кумыса и некоторых других кисломолочных напитков. Возбудителем Б. являются дрожжи родов Saccharomyces, Torulopsis и др. Они сбраживают глюкозу с образованием этанола и СО2.
Пропионовокислое брожение. Возбудителем Б. являются пропионовокислые бактерии рода Propionibacterium, которые превращают глюкозу или молочную кислоту в пропионовую и уксусную кислоты. Пропионовокислое Б. играет важную роль в процессе созревания полутвердых сыров с высокой температурой второго нагревания (швейцарский, советский), участвуя в образовании рисунка и вкуса продукта.
                          Маслянокислое брожение. Б. происходит под действием маслянокислых бактерий (Cl. butyricum и др.); это нежелательный процесс в молочной промышленности, так как является причиной появления в продуктах неприятного вкуса, запаха и вспучивания вследствие образования масляной кислоты и большого количества газов (СО2 и Н2).