отрывок из книги Д. Эшер "Искусство натурального сыроделия" 

БАЗОВЫЙ СЫЧУЖНЫЙ СЫР

ИНГРЕДИЕНТЫ • 4 л молока хорошего качества • 1/4 чашки кефира или активной сыворотки • 1 порция сычужного фермента • соль хорошего качества

ОБОРУДОВАНИЕ • кастрюля вместимостью 4 л • деревянная ложка • нож с длинным лезвием • большое ведро для сыворотки • 3 формы как для сыра камамбер, диаметром примерно 10 см и глубиной 8 см • подставка для оттока сыворотки с уложенной на нее дренажной подстилкой ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ • подготовка - 4 часа 236 • выдержка - 3 дня

ВЫХОД 3 небольших круглых головки сыра около 700 г

ТЕХНОЛОГИЯ

Подогрейте молоко на медленном огне примерно до 32°С. Периодически помешивайте его, чтобы не пригорело на дне кастрюли, и по мере нагревания проверяйте температуру. При 32°С молоко будет чуть теплым на ощупь. Влейте в теплое молоко активный кефир или сыворотку и тщательно перемешайте ложкой. Оставьте молоко на 1 час для заквашивания. Поддерживайте температуру молока в кастрюле около 32°С, накрыв ее крышкой, обернув полотенцами и поместив в теплое место.

Добавьте сычужный фермент, растворив необходимую порцию в 1/4 чашки холодной, чистой и не содержащей хлора воде, затем вылейте смесь в молоко. Перемешивайте несколько секунд аккуратно, но тщательно. Оставьте на 1 час для образования сырного сгустка. Оберните кастрюлю полотенцами для сохранения тепла и периодически проверяйте температуру, чтобы не допустить остывания. Если необходимо, подогрейте кастрюлю, включив огонь на пару секунд, но не перемешивайте молоко, чтобы не беспокоить сгусток.

Проведите тест на ровный разрыв примерно через 1 час после добавления сычужного фермента. Воткните палец в сырный сгусток под углом в 45° и, приподняв его, определите, готов ли сырный сгусток для разрезания.

Разрежьте сырный сгусток на кубики со стороной 2 см, чтобы увеличить площадь поверхности сгустков - вертикально в двух направлениях (решеткой) и затем горизонтально. Не делайте все разом, давайте сгустку пару минут передышки, чтобы восстановиться.

Перемешайте сгустки несколько раз с перерывом от получаса до часа, чтобы из них выделилось как можно больше сыворотки. Во время перемешивания проверяйте температуру молока, прижимая руку к стенке кастрюли. Если сгустки остыли, подогревайте кастрюлю на плите пару секунд. Проверьте упругость сгустков, периодически их помешивая, пока по твердости они не станут как яйцо-пашот. Проверяйте их  плотность, вытащив один из сгустков и сжав его пальцами.

Дайте сгусткам 5 минут для оседания на дно кастрюли. Не перемешивайте их в это время.

Слейте сыворотку, как только сгустки осядут на дне кастрюли. . Переложите сгустки в формы вручную. Проследите, чтобы во всех них поверхность сыра была на одном уровне. Сцедите сырные сгустки, поставив заполненные формы на полку для стока и оставив их при комнатной температуре под куском чистой ткани. Пока сгустки находятся в форме, они срастаются между собой и образуют сыр.

Переверните сгустки примерно через 1-2 часа, чтобы они приняли одинаковую форму с обеих сторон. Через 24 часа отцеживания они полностью сформируются и их можно будет вынимать из форм для посола.

Посолите поверхность каждого из сыров (1 ч.л. на каждый сыр) таким образом, чтобы соль покрывала все их поверхности. В этом случае влага будет вытягиваться из сыра равномерно со всех сторон.Просушите посоленные сыры, положив их обратно на поверхность для стока сыворотки и оставив на 24 часа. Соль вытягивает влагу изнутри, а поверхность начинает блестеть от маленьких капелек жидкости. Оставьте сыры при комнатной температуре на ночь, чтобы жидкость стекла, а сыры высохли. В удобное время переверните головы, чтобы соленая сыворотка, выступившая сверху, могла стечь. Когда на сырах больше не осталось видимой жидкости, они готовы. Отправьте сыры на хранение или на вызревание! Свежие сыры можно хранить в холодильнике до 1 недели либо выдерживать для получения моццареллы, камамбера, голубых сыров или сыров с мытой коркой.